“面條含膠”的真相

沈一萍

“膠”其實是面筋

劉少偉表示，面條在水中揉搓后洗出的膠狀物質其實是面筋。這一過程令面條中的淀粉和可溶性成分相繼溶于水中，只剩下具有黏性、不溶于水的物質析出，這是面條中的蛋白質，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，它們可以相互結合，形成復雜網絡結構，用手捏會感覺黏糊糊的。一般而言，面筋的形成情況與揉的力道很有關系，揉勁越大，揉出來的面條越筋道。

其實，面筋是面條的骨架，其含量和結構的細微差異賦予面粉不同的加工性能。面粉中蛋白質含量太低，做出的面條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。如果面粉中蛋白質含量過高，則面條韌性過強，雖然耐煮但不容易煮透，導致最終口感不佳。

面條中可能添加“膠”嗎

從消費者所稱的“膠”來分析，膠類可分為兩種，一種是橡膠，另一種是食用膠。就成本而言，橡膠的成本遠高于面條，因此就生產商而言，在面條中添加橡膠的做法顯然得不償失。況且，面條中不溶于水的面筋具有足夠的韌性和黏性，生產商何必添加有害物質而吃力不討好呢？消費者僅憑面條在清水里簡單的泡一泡后有膠狀物質就認為是橡膠，顯然是不合理的。

隨著食品工業的發展，越來越多的生產商不斷挖掘產品的工藝配方來滿足消費者對口感的需求，比如添加使面條更有彈性、更爽滑、韌性更足的食品添加劑，也就是增稠劑（可溶性膳食纖維）。目前我國允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當一部分是從天然食物中提取的，比如海藻酸鈉是從天然海藻中提取的，含有葡萄糖和高聚糖醛酸，具有濃縮溶液、形成凝膠和成膜的能力，能增加面條的口感，適量食用對身體無害。

小實驗辨別面條是否含“膠”

劉少偉指出，消費者如果想探究面條中是否添加了對人體有害的橡膠或者塑料，可以通過以下幾個小實驗來辨別：

干燒 面條燒后有淡淡味道，燒后留下的物質呈灰狀；橡膠或塑料燒時有刺鼻氣味。

水煮 將面條、橡皮筋分別放在熱水中煮，煮沸后的掛面明顯變軟，而橡皮筋不管用水如何煮，外形都不會發生明顯變化。

拉扯 面條不管干濕，一扯就斷，橡皮筋則始終彈性十足。

如何辨別加了明礬的面條

明礬（硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨）作為堿添加到面條里是為了增加其彈性和硬度，還能使面條看上去更白亮有光澤，味道更香。因明礬中含有對人體有害的鋁元素，2014年國家規定，小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊）生產中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。

劉少偉建議，消費者可從兩個方面來辨別面條中是否添加了明礬：

看顏色 不含明礬的面條為自然的白色，而添加了明礬的面條顏色會鮮艷亮白許多。因此，顏色過白的面條不宜購買。

耐煮度 將面條在開水中浸泡五六分鐘，如果不是特別粗的面條，不合明礬的面條會明顯變軟，而含有明礬的面條還能明顯感覺到硬度。與看顏色相比，這個方法較可靠。

如何自制筋道的面條

雖然現在買面條非常方便，但您如果還是不放心，可以自制面條。自制面條除了要多揉搓之外，還有什么方法能令面條更筋道呢？

劉少偉指出，家庭自制面條時，可以通過以下幾個方法讓面條更筋道好吃。

加鹽 在面團中加入少量鹽，利用鹽離子的作用，加強蛋白質之間的相互作用，從而不易煮爛。

加堿 在面團中加入堿，在堿性條件下，面筋蛋白里的“巰基”容易失去氫，更易在蛋白質分子之間交聯形成“二硫鍵：就好像在蛋白質之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質之間越緊密，越不容易松散，面條的筋力自然也就越強。

韌化處理 先把淀粉類食物加熱到接近糊化溫度的時候，取出冷卻，冷透之后再加熱，就不容易煮爛。例如，先將面條煮至半熟，撈出來放冷水中浸涼；冷透之后，再放到鍋里煮，這樣面條就不容易爛，口感比較彈牙。這個方法能使淀粉分子發生重新排列，質地更為緊密，慢消化淀粉比例上升。吃了之后，消化速度會比較慢，對于控制餐后血糖上升也較有益。

劉少偉坦言，目前食品安全問題頻發，消費者有恐慌心理，容易輕信謠言。比如此次“面條含膠”事件，消費者在遇到食品安全問題時不要慌張，首先要明確膠類到底是對人體有害的橡膠類物質還是國家標準允許添加的食用膠，前者是不合理的，后者則合乎情理。要客觀、科學地看待問題，而不要隨意聽信謠言、傳播謠言。