小炒牛肉

趙一山

小炒牛肉，福州當地人叫“牛肉炒”。原是清真菜，現已打破界限，大小餐館都有供應，是一款有名的風味家常菜。

[妙手成菜]牛肉切絲，用鴨蛋清淀粉糊（鴨蛋清淀粉糊包裹肉絲，比純淀粉糊要嫩）加調料腌制幾分鐘以入味。油鍋坐熱，下肉絲。為防止粘連，要把肉絲撥散，肉絲變色后及時出鍋。另起鍋，放蔥絲、姜絲、冬筍絲煸炒，加醬油、黃酒、白糖及高湯炒制，炒香后牛肉絲回鍋，加胡椒粉翻炒，撒入適量干淀粉炒勻出鍋。

成菜的關鍵是旺火急炒，出鍋前撒干淀粉能使芡汁飽滿，但火候不準易煳鍋，對廚師技藝是個挑戰。

[品嘗要點]既講形又講味，突出“鮮嫩”的口感。

形：菜形飽滿，芡汁稍濃稠但不堆砌。牛肉色澤深紅，筍絲顏色玉白。

味：味道鮮香中帶有微辣。牛肉絲嫩軟，筍絲清脆。

[行家提示]原料牛肉的鮮嫩是關鍵。牛里脊最好，米龍（又稱三岔肉）、仔蓋（即牛臂尖上的肉）次之。好肉價格亦稍高，有店家會用次肉代替。如果選不對肉，累死也嚼不動。

[消費支招]類似川菜和魯菜的“干煸牛肉絲”，是很好的下酒菜，拌米飯也相宜。幾乎在所有的閩菜館都可吃到。

[健康叮嚀]瘦牛肉的蛋白質含量很高，對老人兒童及需要高熱量低脂肪的人極為適宜。

[推薦程度]****