尹文端公家風肉

袁枚

殺豬一口，斬成八塊，每塊炒鹽四錢，細細揉擦，使之無微不到。然后高掛有風無日處。偶有蟲蝕，以香油涂之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以蓋肉面為度。削片時，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精，常以進貢。今徐州風肉不及，亦不知何故。

[譯文]：殺豬一只，斬成八塊。每塊用鍋中炒過的鹽四錢，在肉上細細地揉擦，所有的地方都用鹽擦遍，然后掛在通風背陰的地方。偶然有蟲子蛀蝕，就以香油涂抹。夏天取用時，先放入水中浸泡一夜，再煮，加水不能太多也不能太少，以蓋肉面為好。切削肉片時，用快刀橫切，不能順著肉絲紋路切斬。這種食物以尹府制作最好，常作貢品進貢。如今徐州所產的風肉也不如尹家的好，也不知為什么。

[點評]：風肉，實際上也是腌制的咸肉。吊在風口上風干，直至肉質硬化后，烹熟食用。風制食物不宜太厚，否則難以風干。而且切肉時也有講究，必須橫著肉纖維紋路切削。這樣，容易將肉切碎，烹調的食肴也較細嫩易嚼。