河套酸粥

呂成玉

那天，一位闊別第二故鄉(xiāng)20多年的知青攜妻故地重游，我盡地主之誼。涼菜點(diǎn)好后，我征求客人的意見：“腰飯吃什么？有包子、炒酸粥、山藥丸子。”誰知二位客人異口同聲地說：“就要炒酸粥吧！”

推杯換盞之際，炒酸粥也上桌了。看著金黃發(fā)亮、中間點(diǎn)綴著紅腌菜和蔥花的酸粥，人們胃口大開，停止了敬酒，紛紛拿起小勺你一口我一口地吃起來。客人一邊吃一邊說：“現(xiàn)在的酸粥內(nèi)容豐富，比過去的好吃多了！”

河套民諺說：“酸不過個(gè)漿米罐子，親不過個(gè)老婆漢子。”用漿米罐子比喻夫妻之間的深情厚誼，可見酸粥在河套人生活中所占的位置多么重要。那么，漿米罐子為何物？過去，糜子是河套地區(qū)重要的糧食作物，由其脫粒的糜米就成為河套人生活中的主要糧食。用它燜米飯或磨碎做成米涼粉，是河套婦女的拿手戲。由于糜米做成米飯比較粗糙和發(fā)澀，聰明的河套人就發(fā)明了將米發(fā)酵后做成酸粥的吃法，用陶瓷制作的漿米罐子就成為居家必不可少的炊具。那時(shí)，不論春夏秋冬，河套人家的灶臺(tái)上都要放置一個(gè)或大或小的漿米罐子。春天和冬天，家中溫度低，人們?yōu)榱嗣装l(fā)酵得快一些，就將漿米罐子放在熱炕頭上，讓其盡快發(fā)酵。漿米最重要的就是酸漿，而酸漿也就是今天所說的乳酸菌。漿米罐子就是培養(yǎng)乳酸菌的場所。當(dāng)米在罐子中受熱發(fā)酵后就可以做酸粥了。做酸粥的基本程序是：先將水燒開，然后將罐子中的酸漿倒出，以備下次漿米時(shí)用；然后將發(fā)酵的米倒入鍋內(nèi)。如吃酸米飯，就要在熬制一定時(shí)間后，將鍋中的米湯舀出，人們稱之為酸米湯，然后用緊火燜；若要吃酸粥，就要確定好水和米的比例，用文火熬制，這就有了“緊火撈飯慢火粥”的做法。當(dāng)黃燦燦的酸粥做好后，全家每人盛一碗，圍坐在炕上，就著自家腌制的咸菜（多數(shù)為自己種的蔓菁或芋頭）津津有味地吃了起來。若是再用酸米湯泡飯吃，更是愜意，所謂的“米湯泡飯，一吃一個(gè)肉蛋”。

吃酸粥時(shí)，可以根據(jù)自己的口味加不同的輔料。喜歡吃甜的，將自家用甜菜熬制的糖往上面一抹（那時(shí)白糖憑票供應(yīng)，非常稀缺），酸甜可口，使人胃口大開；喜歡吃辣的，將鮮紅的辣醬拌在酸粥里，既好看又味美；還有的人將炒熟的黃豆磨成面，撒在酸粥上吃，也別有一番風(fēng)味。

河套人為什么愛吃酸粥？一則它是物質(zhì)匱乏時(shí)的產(chǎn)品。單調(diào)稀缺的糧食逼著人們想方設(shè)法另辟蹊徑，以此來變化飯食。二則它可以清熱敗火，增加食欲。尤其是到了赤日炎炎的夏天，勞作的人們就著翠綠的苦菜吃上一肚子酸粥，確實(shí)能起到提神瀉火、強(qiáng)身健體的作用。割小麥時(shí)，人們用陶瓷罐子將前一天儲(chǔ)備好的酸漿提到田間地頭，渴了，就端起罐子咕咕地喝上幾口，頓時(shí)，那清涼微甜的酸米湯沁入心脾，既生津解渴，又舒坦解乏；綠色安全，自成一絕。其解暑的功效絕對勝過現(xiàn)行的各種飲料。

其實(shí)，河套的酸粥也是舶來品。在那個(gè)為了生存而走西口的年代，愛吃醋的山西人將他們的飲食習(xí)慣帶到了河套；推而廣之，成為河套人困難時(shí)期餐桌上的主角，進(jìn)而世代相傳，延續(xù)至今。