《蔡瀾談食材》之魚(yú)膠粉

蔡瀾

魚(yú)膠粉，英國(guó)人叫為Gelatine，美國(guó)語(yǔ)是Gelatin，少了一個(gè)e字。

其實(shí)Galatine是統(tǒng)稱(chēng)了能夠溶化后又結(jié)成凍的物質(zhì)，意思之中，也包括了我們的大菜糕，南洋人叫為燕菜的食材。我們叫的魚(yú)膠粉，是從英語(yǔ)中的Isinglass得到的印象，最初很?chē)?yán)格地選珍貴的鱘魚(yú)魚(yú)膘制成，后來(lái)要求多了，改用大量生產(chǎn)的鱈魚(yú)魚(yú)鰾。

粉白色，帶點(diǎn)半透膠質(zhì)物體，有些呈粉狀，有些是一片片的包裝。在熱水中能溶解，冷凍后結(jié)成啫喱。

至今要用多少份量才能做得完美？可以單純地用喝下午茶的茶匙和茶杯來(lái)量：滿(mǎn)滿(mǎn)的一茶匙，溶于一茶杯，是基本。一片魚(yú)膠粉等于三茶匙。但也有些人愛(ài)吃硬一點(diǎn)，也有人喜歡軟一點(diǎn)，做啫喱全靠經(jīng)驗(yàn)，失敗了三次，一定成功。

最初的凍，應(yīng)該由天然而來(lái)。紅燒豬肉，吃不完時(shí)放入冰箱，第二天肉汁已結(jié)凍，掏出來(lái)就那么吃，也很美味。魚(yú)亦如此，像上海人的蔥爆鯽魚(yú)，結(jié)成凍更好吃。但是份量不多，想弄多一些凍，得用魚(yú)膠粉了。

魚(yú)膠粉的口感和大菜糕不同，前者較軟，后都較硬，看個(gè)人喜好而定。但一般的咸菜，像豬腳凍等，都用魚(yú)膠粉，而甜品則兩者皆宜。

法國(guó)著名的火鍋湯POT-AU-FEU，用牛肉、紅蘿卜、白蘿卜、長(zhǎng)蔥、芹菜和洋蔥，加八角、黑胡椒和鹽，另下一種香料叫Bouquet Garni熬成，大廚也會(huì)下點(diǎn)魚(yú)膠粉，喝不完吃?xún)觥?/p>

魚(yú)膠粉可制成多種甜品，雪糕、果醬、酸乳，忌廉芝士和硬糖果。吃羊肉去膻的薄荷啫喱，也少不了魚(yú)膠粉。

荔枝和龍眼，剝皮去核，用糖水來(lái)煮，再加魚(yú)膠粉制成的果凍，又美觀又好吃。

千萬(wàn)要注意的是：溶魚(yú)膠粉的時(shí)候不可猛火滾之，一滾就失去膠質(zhì)，慢火輕輕地一面煮熱一面拌勻即可，見(jiàn)魚(yú)膠粉全部溶化，即可離火。魚(yú)膠粉制的食物有吃肥肉的口感，但全無(wú)卡路里，是瘦身人士的恩物。