蔡瀾
魚(yú)膠粉,英國(guó)人叫為Gelatine,美國(guó)語(yǔ)是Gelatin,少了一個(gè)e字。
其實(shí)Galatine是統(tǒng)稱(chēng)了能夠溶化后又結(jié)成凍的物質(zhì),意思之中,也包括了我們的大菜糕,南洋人叫為燕菜的食材。我們叫的魚(yú)膠粉,是從英語(yǔ)中的Isinglass得到的印象,最初很?chē)?yán)格地選珍貴的鱘魚(yú)魚(yú)膘制成,后來(lái)要求多了,改用大量生產(chǎn)的鱈魚(yú)魚(yú)鰾。
粉白色,帶點(diǎn)半透膠質(zhì)物體,有些呈粉狀,有些是一片片的包裝。在熱水中能溶解,冷凍后結(jié)成啫喱。
至今要用多少份量才能做得完美?可以單純地用喝下午茶的茶匙和茶杯來(lái)量:滿(mǎn)滿(mǎn)的一茶匙,溶于一茶杯,是基本。一片魚(yú)膠粉等于三茶匙。但也有些人愛(ài)吃硬一點(diǎn),也有人喜歡軟一點(diǎn),做啫喱全靠經(jīng)驗(yàn),失敗了三次,一定成功。
最初的凍,應(yīng)該由天然而來(lái)。紅燒豬肉,吃不完時(shí)放入冰箱,第二天肉汁已結(jié)凍,掏出來(lái)就那么吃,也很美味。魚(yú)亦如此,像上海人的蔥爆鯽魚(yú),結(jié)成凍更好吃。但是份量不多,想弄多一些凍,得用魚(yú)膠粉了。
魚(yú)膠粉的口感和大菜糕不同,前者較軟,后都較硬,看個(gè)人喜好而定。但一般的咸菜,像豬腳凍等,都用魚(yú)膠粉,而甜品則兩者皆宜。
法國(guó)著名的火鍋湯POT-AU-FEU,用牛肉、紅蘿卜、白蘿卜、長(zhǎng)蔥、芹菜和洋蔥,加八角、黑胡椒和鹽,另下一種香料叫Bouquet Garni熬成,大廚也會(huì)下點(diǎn)魚(yú)膠粉,喝不完吃?xún)觥?/p>
魚(yú)膠粉可制成多種甜品,雪糕、果醬、酸乳,忌廉芝士和硬糖果。吃羊肉去膻的薄荷啫喱,也少不了魚(yú)膠粉。
荔枝和龍眼,剝皮去核,用糖水來(lái)煮,再加魚(yú)膠粉制成的果凍,又美觀又好吃。
千萬(wàn)要注意的是:溶魚(yú)膠粉的時(shí)候不可猛火滾之,一滾就失去膠質(zhì),慢火輕輕地一面煮熱一面拌勻即可,見(jiàn)魚(yú)膠粉全部溶化,即可離火。魚(yú)膠粉制的食物有吃肥肉的口感,但全無(wú)卡路里,是瘦身人士的恩物。