民國吃家

二毛

張學良喜食遼菜，特別喜歡王寶田的白肉血腸。

白肉血腸，是從古代帝王及族長祭祀所用祭品演變而來。據《滿洲祭神祭天典禮·儀注篇》記載，滿族長期以來信仰薩滿教，祭祀過程中，以豬為犧牲。每逢宮廷舉行祭祀時，“司俎太監等舁（即抬）一豬入門，置炕沿下，首向西。司俎滿洲一人，屈一膝跪，按其手，司俎滿洲（人）執豬耳，司祝灌酒于豬耳內……豬氣息后，去其皮，按節解開，煮于大鍋內……皇帝、皇后詣衣行禮……神肉前叩頭畢，撤下祭肉，盛于盤內，于長桌前，按次陳列。皇帝、皇后受胙，或率王公大臣等食肉。”這種肉叫福肉，即白肉。所謂血腸，即“司俎滿洲一人進于高桌前，屈一膝跪，灌血于腸，亦煮鍋內。”這就是血腸，通稱白肉血腸。清代沈陽和吉林地區開設的白肉館，都兼營血腸，它成為遼寧和吉林滿族特有的傳統名菜。

除了上面提到的幾道菜，王寶田還擅長做全豬席。全豬席是民國東北較為盛行的民間宴席。張學良尤其喜歡王寶田用豬肝、豬肺、豬腰等內臟烹制的菜肴。

關于全豬席，不能不提到清朝的全豬席菜譜。1854年，山東青州名廚顧孟春根據先輩口傳，抄錄成冊了現存最全的全豬席菜譜。其中菜式之豐富、菜名之霸道、文化之深邃，令人瞠目。

全豬席中冷葷菜包括菊花腰片、熏上天梯、鹽鹵寶石等十六道。熱菜有連升三級、琵琶熊掌、九轉玉環、太極腸、鴛鴦蝴蝶、仙娥獻壽、紅葉含霜、熊腹抱蛋、明開夜合等六十二道。燒烤有鴨子魚、奶豬等四道。隨飯葷菜有扣肉、粉蒸肉、滿堂五福、竹葉梅花湯等八道。此外還有解葷素菜八道、小菜四色、面點三道十二種花色。羹一道，粥一道。

值得一提的是，張學良酷愛紅燒肉。一次中國銀行沈陽分行總經理卞福孫舉辦了一場盛大的宴會，特別邀請張學良出席。席上張學良很少動筷，于是卞福孫特意讓家廚做了一盤紅燒肉上席。少帥夾了一塊放進口中，但覺甜軟香糯、肥而不膩，贊不絕口。

回到府中，張學良意猶未盡，向趙四小姐稱贊晚宴中的紅燒肉。趙四小姐當即提出欲以帥府大廚與卞福孫交換那個家廚。清末民初之際，家有良廚是一個人身份顯赫的象征，張學良明白這樣奪人所愛非常不妥。但最后還是給卞福孫寫了一封信，提出很想再吃一次“那盤紅燒肉”，所以要借家廚一用。卞福孫當然曉事，立即將家廚贈與帥府。

從此張學良很長時間都把這名家廚帶在身邊，據說當時這名廚師的身價已經高達月薪六十大洋。趙四小姐是浙江人，所以十分喜愛這道口味偏甜的紅燒肉。后來趙四小姐和張學良也都學會了這道菜，那是后話。

王寶田在大帥府還會做一道大醬腌肉。這道菜也是張學良駐節北平時每餐必備的菜肴。一次在北京飯店設宴招待南京政府來的特派專員張群、何誠浚等要人，在席上擺滿山珍海味之后，又特意讓廚師加上一盤大醬腌肉，并讓廚師當眾介紹這道菜的特色。廚師說，這道菜起源于東北民間，由自制青醬腌制。每年秋天為制作腌肉的季節，一定要將大塊新鮮豬肉或豬蹄膀煮熟，再裝進紗袋密封，放入醬缸腌泡。數月后，醬中精華盡入肉中，再將肉從紗袋中取出蒸熟。過油后切片，便成了盤中之物。

一桌政要嘗后齊聲喝彩，從此大醬腌肉成為張學良宴客的必備之菜。

南方人做醬肉是將醬直接刷在肉上，兩三天后再刷一次，一共要刷三次。這種做法其實無法讓醬味充分浸入肉中。我自己也做了些醬肉，是將生肉直接放進裝滿甜面醬的壇子中，腌上半個月，再拿出掛起來風干，味道十分鮮美。這種做法借鑒了北方的做法。

說到醬，既是調味品，又可單獨作為菜肴。先秦時有一種醢，就是醬的前身。西漢史游著有《急就篇》，里面寫道： “醬，以豆和面而為之也。”東漢王充的《論衡》中已有介紹如何做豆醬的內容，證明豆醬當時已在民間普及。除了豆醬，當時還有枸醬，為蜀地名產。

在烹調中，南方多用豆醬，它是粵菜重要的調味料。而豆瓣醬則多用于西南，是川菜最重要的調料之一，比如郫縣豆瓣。北方多用面醬，比如北京烤鴨、醬爆雞丁、炸醬面，用的都是面醬，而仿膳的炒四醬（炒榛子醬、黃瓜醬、豌豆醬、胡蘿卜醬）更是海內聞名。

由于醬料黏稠適度，味道鮮美，又有特有的色澤，所以被各地廚師所喜愛。

中醫認為醬味咸性寒，有解除熱毒之功效，內服可解暑熱、內臟郁熱及各種藥毒、濕毒。張學良后來活到一百零一歲，應該也和這種飲食偏好有關。