摩洛哥“塔吉鍋”，能上火星的美食

本報駐阿爾及利亞特派記者　尤銘

摩洛哥位于非洲的西北角，距離西班牙只有500多海里。歐洲文明與伊斯蘭文明在這片非洲土地上生根發芽，造就了絢爛多彩的文化。來摩洛哥，絕對不能錯過傳統美食“塔吉鍋”。

摩洛哥旅游業比較發達，塔吉鍋在當地的大小飯館都可品嘗到。“塔吉”二字來源于波斯語，原意指的就是“大平鍋”，而塔吉鍋的神奇之處在于它的蓋子，形如錐形高帽（如圖），里面藏著大學問。塔吉鍋在烹飪時只需加很少的水，因為圓錐形的鍋蓋能使鍋內蒸汽循環上升，在頂部凝結后重新滴回食材上。塔吉鍋蓋上沒有氣孔，這樣不僅能減少水分流失，而且可以增加鍋內壓力，讓肉類食材變得軟嫩。所以，用塔吉鍋制作的菜肴最大程度保持了食材的原汁原味，口感十分鮮嫩多汁。

摩洛哥人認為，最上乘的塔吉鍋要數果脯羊肉鍋。烹調時首先在鍋底倒上橄欖油，然后鋪上一層洋蔥絲煸炒，接著碼上大塊羊肉，撒上姜黃粉、生姜粉、肉桂粉、胡椒粉、紅花、鹽，再來一點橄欖油，翻炒五分鐘，最后加入半杯水燉上一到兩個小時。此時羊肉已經十分美味了，但還不是摩洛哥風味的。羊肉燉好后，取數勺羊湯加入蜂蜜、肉桂粉，煮李子干。當湯色漸濃，李子干充分吸收羊湯，羊湯也帶有李子的果香后，將其倒入塔吉鍋內，撒上杏仁片和白芝麻，摩洛哥傳統羊肉塔吉鍋便做好了。

塔吉鍋并不常出現在當地家庭的餐桌上，只有在節日或重要場合，摩洛哥主婦才會花數小時來烹制一道熱騰騰的塔吉鍋。……