◎影子
鄉村國宴
◎影子

走進上世紀六七十年代曾舉辦過國宴的中國名村——大寨,品嘗當年國宴菜品,感受還真是不一般。
在大寨村口的“大寨國際旅行社”院內,有一幢樸實無華的四層大樓,副樓的二樓上有一個大餐廳。當年來訪的國外貴賓和我們國家的領導人,就下榻在這里。國宴的舉辦地,也是在這里。
鄉村國宴包括六道冷菜:綠豆芽、山藥絲拌粉絲、西紅柿、花生米、醬牛肉、豬頭肉;六道熱菜:香酥雞、糖醋魚、土豆燒牛肉、炒豆腐、炒豆角、青豆芽炒酸菜;主食更是特別:窩窩頭、吊爐餅、油糕、壓餅、油圈、小米撈飯,最后還有大拉面。
特別是幾道主食,粗糧細做,不僅味道好,而且做法獨特,還有美好的寓意在里面。壓餅用特殊的鐵鏊壓成,主料是玉米面,色澤金黃,餅薄如紙,放入口中一咬,“嘎嘣嘎嘣”,松脆香酥,吃了一片,只想著再吃一片。小米撈飯綿軟香甜,筋道爽口,過去糧食短缺的時代,只有在農忙做重體力活的時候,才會在午飯時燜上一鍋。
在這里,我們見到了大寨國際旅行社名人陳列館(大寨接待站)的負責人郭田慶。生于1960年的郭老師,從17歲開始就在這里工作了,曾當過服務員、保管員、采購員、廚師等。他知道我們想了解大寨國宴的臺前幕后,特意請來了已經80歲的原大寨國宴廚師長李觀昶,和74歲的后勤管理員張景喜。
上世紀60年代,中國經常接待第三世界“兄弟國”政要來訪。1965年,阿爾巴尼亞部長會議副主席科列加、工礦部長蒂奧多西一行來華訪問,目的是爭取中國的援助。他們提出了一個很大的項目單子,雙方會談僵持不下。周恩來總理想出了一個緩兵之計,特別選定了一條參觀路線,帶他們去大寨。這是大寨歷史上迎來的第一批國際友人,為了做好接待工作,省市領導專門組織廚師、服務員,提前帶上原料、飲料、餐具、酒具來到大寨準備。不料,周總理交代:給客人吃“大寨飯”。
5月21日早晨,周總理陪同阿爾巴尼亞客人來到了大寨,一行人被安排在村民窯洞里休息。對于這里的一切,外賓可以說是一次全新的體驗。當時大寨沒有一條好走的路,總理陪同客人沿著狹窄崎嶇的山道走了近十二里路,看大寨人是如何“千里萬擔一畝田,青石板上創高產”。
周總理在大寨接待站職工食堂一面以高粱白、土豆絲、腌咸菜、小米粥和玉米面窩窩頭待客,一面向科列加一行人介紹中國人民的艱苦奮斗、自力更生歷程,并勸勉阿走“自力更生為主,依靠外援為輔”的道路。一時間,總理大寨腌咸菜宴請阿爾巴尼亞貴賓的事傳為美談。此后,一直到上世紀70年代,大寨成為接待外賓的一個重要地點。周總理及其他領導人,經常以這樣的方式招待來華的各國領導人。而外賓也對大寨的“粗茶淡飯”宴會稱贊不已。
大家邊吃邊說,興致不減。當年的廚師長李觀昶老師傅對國宴的制作記憶猶新,那時職工食堂的廚房總共有六個人,每次接到給領導人和外賓準備飯菜的任務,大伙兒心里都很緊張,但也感到很光榮,總是加班加點精心準備。
上世紀70年代,接待外賓的任務多起來了。隨著條件的好轉,國宴的制作也不斷改進,在保持本地特色的同時,也要照顧客人的口味。為此,李師傅發明了不少土辦法:做西點沒有烤箱,他就用雞蛋白面混合后,炸成油圈,看起來還真像是面包圈;本地主食窩窩頭,本是以玉米面為主的農家干糧,他制作時加些白面,再摻些發面,蒸出來后口感酸甜,有股國外的奶酪味;至于牛排和雞排,他就用油炸,只不過火候掌握上要特別嚴格,上桌后竟然也和西餐的口味有些相像。面是每餐必備的,吃面就要澆臊子,那時候習慣多放些白肉以使香味濃郁,炒出來的肉臊子總是白肉浮在上面,而紅肉沉到底下。怎么既讓人吃到香味又不把白肉澆到面上呢?李師傅把大勺輕輕地沉入湯中,然后溜邊兒沉底舀起來,這樣就達到了預想的效果。
摘自《京郊日報》