日本 非同尋常的“雪藏”佳肴

蘭斯·亨德斯坦

雪國

日本新瀉縣位于東京以北 300 公里，以“雪國”之稱而聞名于世，坐落于日本海岸線一處遙遠的山谷中。由于暴風雪的原因，在冬季往往無法進出這一地區。世世代代生活在這里的當地居民已經適應了冬季惡劣的天氣。他們甚至在房子的二樓建起了出入通道，這樣當積雪非常深的時候，他們就可以通過二層的門口進出家門。

要熬過漫長的冬季，直到春天的到來，食物的準備和適當的存儲就顯得格外重要。很多世紀以來，這里的居民已經接受并習慣了冬天的極端氣候，甚至利用積雪來保存他們的農產品。

天然的冰箱

在這一獨特的“雪藏食物”文化中，當地的水果和蔬菜（例如富士蘋果、洋蔥和蘿卜）被裝在塑料袋和木板條箱里，要么埋于雪堆中，要么存放在滿是積雪的倉庫里，直到春天來臨或在漫長的冬季中需要它們時才被取出。有的農民會任由蔬菜在田地里被大雪覆蓋，而不是在下雪前收獲，將這些蔬菜放到家中。

除了比冰箱更加便宜且環保外，這些方式實際上延續了一種至少自八 世紀以來就形成的傳統。

更甜美的味道

積雪為蔬菜儲藏創造了最理想的條件：0 攝氏度的溫度和高濕度。因此，積雪中保存的食物比室內保存的食物在質地上更加脆嫩，味道上更加甜美。雪藏的蔬菜一般都用來燉湯，甚至和當地的其他佳肴（如野豬肉）一起食用。

手工業者的一家人

東條邦昭（Kuniaki Tojo）是“Kanzuri”（辛味調味料）的第三代掌門人，這是一家生產 Kanzuri 牌紅辣椒柑橘醬的小公司。Kanzuri 最初只是新瀉縣一家小作坊，少量生產家用辣椒醬。如今，它或許已成為日本最有名的雪地食物。

雪床調味

Kanzuri 最主要的組成物是唐辛子紅辣椒。保存紅辣椒的方式與其他食品稍有不同。紅辣椒要先用鹽進行腌制，然后再在雪中保存。之后將辣椒拋撒到雪床上，開始“yukisarashi”（雪床調味）過程。只需三到四天——便足以消除辣椒中的苦澀和部分熱量。

表面之下

農民們用細竹竿來標記紅辣椒雪床的位置。即使大雪把辣椒完全掩埋，細竹竿上的竹葉依然可以幫助工人們輕易發現它們并將其取出。

Kanzuri

在完成雪床調味過程后，紅辣椒與日本酒曲（在清酒制作過程中也會用到的一種大米霉菌）和柚子（一種柑橘類水果）皮進行混合。混合物要經過三年的儲存和發酵。“沒有更快的辦法。要想品嘗美味，必須要有耐心，”東條說道。

結果就是一種通用的美味醬料，可以用在拉面或日式火鍋（一種煮食肉類和蔬菜的火鍋）中提升湯的美味；也可以用作日式烤串（雞肉串）或其他肉類的蘸料；或者作為牡蠣或生魚片的鮮味增強品。

雪藏食物發揚光大

新瀉縣獨特佳肴的神秘面紗尚未完全揭開。新開通的新干線列車將從東京到這里的旅行時間縮短為兩小時左右，為這里的年輕一代帶來了經濟發展的希望。當地的一名廚師兼餐館老板鈴木（Sho Suzuki）經營的餐館采用了“農場到餐桌”形式，他希望新瀉縣能成為美食圣地。在他的餐館里，餐車及“本地新鮮食品”供應酒曲浸泡過的油炸蓮藕以及鮮切的蘿卜和雪藏洋蔥，并配有豆面醬和烏斯特郡沙司蘸料。這些蔬菜均經過雪床保鮮。

“這里所出產的原料是日本最自然的。”鈴木說道，“外國人不太了解新瀉，因此他們往往都去更加有名的地方去旅游，例如京都。但如果想要體驗真正的日本飲食文化，我想新瀉是第一無二的。它目前仍然是日本很神秘的一個部分。”

（編輯/小肥）