影響黑木耳泡發率因素的研究

馬銀鵬 王笑庸 陳 鶴 劉佳寧，2 孔祥輝，2張丕奇，2 戴肖東，2 馬慶芳，2 韓增華，2 杜柏達 張介馳，2*

（1黑龍江省科學院微生物研究所，黑龍江哈爾濱150010；2黑龍江省科學院高技術研究院，黑龍江哈爾濱150020；3哈爾濱師范大學附屬中學，黑龍江哈爾濱150080）

黑木耳（Auricularia auricular-judae）[1]質地細嫩，滑脆爽口，是一種質優味美、營養豐富的膠質食用菌[2]。黑木耳還是一種重要的藥用菌，富含膠質磷脂等物質對人體消化系統內的不溶性纖維、塵粒等具有較強附著力，具有潤肺、清滌胃腸和消化纖維素等保健功能，是紡織、礦山和理發工人的一種保健食品[3]。

黑木耳已經由價格高昂的稀有山珍轉變成百姓餐桌的尋常食材，隨著黑木耳產品數量的增多及人們健康保健意識的增強，產品品質越來越受到關注。泡發率，是指燕窩、海參等在充分泡發并瀝干水分后，在質量上與干燕窩或海參時的差異，這之間倍數越大，即泡發率越大。泡發率也是黑木耳品質評價的一項重要指標。馬銀鵬等[4]測試三種不同代用原料栽培黑木耳，結果發現耳片泡發率存在顯著性差異（P＜0.05）。龔兆培等[5]進行了不同產地黑木耳泡發特性的比較試驗，結果發現6個樣品在泡發速度方面存在極顯著差異。但對于黑木耳泡發率存在差異的影響因素的研究未見報道。

研究收集國內不同地區不同類型不同采收季節的黑木耳樣品，研究泡發水溫和泡發時間對泡發率的影響。探討不同地區不同類型不同季節的黑木耳樣品泡發率的差異，為黑木耳品質評價泡發率指標的制訂提供數據支持，從而更加科學準確地評價黑木耳品質。

1 材料與方法

1.1試驗材料試驗收集到國內11個地區37種黑木耳樣品，其中10個地區31種黑木耳樣品來自黑木耳主產區黑龍江省，另外一個地區6種黑木耳樣品來自浙江省（表1）。

1.2試驗方法

1.2.1 泡發水溫對黑木耳泡發率的影響 稱量約20 g黑29-1黑木耳樣品，分別于20℃、25℃、30℃和35℃水中浸泡，分別于1 h、2 h、3 h、4 h、4.5 h、5 h、5.5 h和6 h取出黑木耳樣品，甩干桶甩干表面水分，稱重，計算泡發率，重復三次。

式中：Y-樣品泡發率；m1-樣品濕重，單位g；m-樣品干重，單位g。

1.2.2 泡發時間對黑木耳泡發率的影響 選取37種黑木耳樣品，分別稱量約20 g，于室溫水中浸泡，分別于2 h、4 h、6 h、8 h和24 h取出，甩干表面水分，稱重，計算泡發率。每個黑木耳樣品重復三次。

1.2.3 不同類別黑木耳對泡發率的影響 將11個地區37種黑木耳樣品分類：按照產地習慣根據產品表面皺褶多寡分為無筋類和多筋類，按采摘季節分為春耳和秋耳，按栽培產地分為北方黑木耳和南方黑木耳。37種黑木耳樣品分別稱量約20 g，于室溫水中浸泡，分別于2 h、4 h、6 h、8 h和24 h取出，甩干表面水分，稱重，計算泡發率。每個黑木耳樣品重復三次。

2 結果與分析

2.1泡發水溫對黑木耳泡發率的影響不同的水溫泡發黑木耳結果如圖1所示，可知水溫越高，泡發相同時間時黑木耳泡發率越高。但是水溫升高后，泡發后的黑木耳樣品質感較差，且隨著泡發時間延長會出現耳片邊緣開裂現象，對泡發后黑木耳品質有影響。

表1 供試黑木耳樣品及來源

圖1 泡發水溫對黑木耳泡發率的影響

2.2泡發時間對黑木耳泡發率的影響37種黑木耳樣品泡發率隨時間變化如圖2所示，以東寧二級綏陽黑木耳樣品為例，在excel表格中添加黑木耳泡發率隨時間變化的趨勢線，趨勢線方程為：y=2.989ln（x）+9.787（R2=0.987）。可見隨泡發時間延長，黑木耳泡發率呈對數上升趨勢，但是增加的速率逐漸降低。泡發4 h時，黑木耳樣品的泡發率增加趨勢逐漸減緩，泡發6 h時，少量黑木耳樣品邊緣出現開裂現象，泡發8 h時，部分黑木耳樣品邊緣出現開裂現象，少量黑木耳樣品耳片出現開裂現象，表明黑木耳品質受到影響。

圖2 泡發時間對黑木耳泡發率的影響

圖3 無筋類和多筋類黑木耳樣品泡發率隨時間變化

2.3不同類別黑木耳對泡發率的影響

2.3.1 不同類型黑木耳對泡發率的影響 無筋類黑木耳樣品共計11種，多筋類黑木耳樣品共計26種（表1）。無筋類和多筋類黑木耳樣品泡發率如圖3所示。泡發2 h、4 h、6 h、8 h和24 h時，無筋類黑木耳樣品泡發率為7.07～9.12、7.99～11.41、8.70～12.54、8.92～12.86和10.02～14.11；多筋類黑木耳樣品泡發率為7.58～14.97、8.07～18.45、8.41～21.41、8.54～22.72和9.08～25.65。表明相同泡發條件下，無筋類黑木耳樣品泡發率較多筋類低。

無筋類以伊春一級春耳樣品為例，在excel表格中添加黑木耳泡發率隨時間變化的趨勢線，趨勢線方程為：y=1.950ln（x）+8.446（R2=0.907）；多筋類以東寧二級綏陽黑木耳樣品為例，在excel表格中添加黑木耳泡發率隨時間變化的趨勢線，趨勢線方程為：y=2.989ln（x）+9.787（R2=0.987）。由于 2.989 大于1.950，因此，相同泡發條件下多筋類黑木耳樣品泡發率增加速率較無筋類大；由于9.787大于8.446，因此，相同泡發條件下多筋類黑木耳樣品泡發率較無筋類高。

2.3.2 不同季節黑木耳樣品對泡發率的影響 黑木耳樣品分為春耳和秋耳。春耳樣品共計7種，秋耳樣品共計11種（表1）。春耳和秋耳樣品泡發率如圖4所示。泡發2 h、4 h、6 h、8 h和24 h時，春耳樣品泡發率為 9.12～10.83、11.23～13.31、12.04～14.39、12.30～15.30 和 12.95～16.95；秋耳樣品泡發率為7.58～9.88、9.59～12.55、10.29～13.74、10.35～14.50 和11.68～16.24。表明相同泡發條件下，春耳樣品泡發率較秋耳高。

春耳以伊春二級春耳樣品為例，在excel表格中添加黑木耳泡發率隨時間變化的趨勢線，趨勢線方程為：y=2.516ln（x）+8.103（R2=0.983）；秋耳以一級秋耳樣品為例，在excel表格中添加黑木耳泡發率隨時間變化的趨勢線，趨勢線方程為：y=1.699ln（x）+9.220（R2=0.916）。由于2.516大于1.699，因此，相同泡發條件下春耳泡發率增加速率較秋耳大。

圖4 黑木耳春耳和秋耳樣品泡發率隨時間變化

圖5 北方和南方黑木耳樣品泡發率隨時間變化

2.3.3 不同地區黑木耳樣品對泡發率的影響 黑木耳樣品分為北方黑木耳和南方黑木耳。北方黑木耳樣品共計31種，南方黑木耳樣品共計6種（表1）。南方和北方黑木耳樣品泡發率如圖5所示。泡發2 h、4 h、6 h、8 h和24 h時，北方黑木耳樣品泡發率為7.07～14.97、8.64～18.45、9.35～21.41、9.64～22.72和10.80～25.65；南方黑木耳樣品泡發率為7.07～9.28、7.99～9.91、8.41～10.70、8.41～10.70 和 9.08～10.66。表明相同泡發條件下，北方黑木耳樣品泡發率較南方黑木耳樣品相對高。

南方以916黑木耳2號樣品為例，在excel表格中添加黑木耳泡發率隨時間變化的趨勢線，趨勢線方程為：y=1.113ln（x）+7.884（R2=0.995）；北方以伊春三級春耳樣品為例，在excel表格中添加黑木耳泡發率隨時間變化的趨勢線，趨勢線方程為：y=2.340ln（x）+9.632（R2=0.972）。由于2.340大于1.113，因此，相同泡發條件下北方黑木耳樣品泡發率增加速率較南方大；由于9.632大于7.884，因此，相同泡發條件下北方黑木耳樣品泡發率較南方高。

3 小結與討論

隨著黑木耳產量的不斷提高和人們對黑木耳功效認識的不斷增強，對黑木耳的品質也提出了更高的要求。但是目前還未形成一套完善的黑木耳品質評價體系[6]。現行的黑木耳產品品質評價主要按照GB/T 6192黑木耳產品黑木耳國家標準規定進行。泡發率作為黑木耳品質評價的一項重要指標備受關注。但是對于黑木耳泡發率指標的研究及黑木耳泡發率影響因素的研究未見報道。

研究共收集了11個地區37種黑木耳樣品，研究發現泡發水溫和泡發時間對黑木耳泡發率都有影響。黑木耳泡發時選擇室溫泡發較佳，以泡發6 h為宜，但是對于不同類型的黑木耳宜延長或縮短泡發時間以獲得最優口感。在相同泡發條件下，黑木耳類別對泡發率也有影響，研究發現多筋類黑木耳樣品泡發率較無筋類高，春耳樣品泡發率較秋耳高，北方黑木耳樣品泡發率較南方高。

研究收集的南方黑木耳樣品數較少，后續需收集更多南方地區的黑木耳樣品進行試驗，以保證試驗結果的可靠性。在相同泡發條件下，龍江縣黑29大棚耳泡發率較其他黑木耳都高，這可能是由于其耳根較大，泡發后耳片吸水較快較多所致。