新疆北疆地區雙孢蘑菇培養料傳統發酵技術

李旭東 羅燕娜 王靜靜 趙亮 張愛萍

（新疆生產建設兵團第六師農業科學研究所，新疆五家渠831300）

雙孢蘑菇是目前世界上人工栽培最廣泛、消費量最大的食用菌[1]，在新疆尤其是北疆地區栽培面積較大。近年來，雙孢蘑菇的工廠化栽培技術推廣較多，但其需一次性購買菌包成本較高，出菇集中又難以保鮮，在北疆較偏遠區又達不到規模化生產，會給栽培戶帶來一定的銷售困境。而傳統發酵技術，能因地制宜地利用當地的優勢原材料資源和人力資源，可有效節省成本，增加農戶收益。筆者近幾年的生產調研得知，北疆除擁有大量的畜糞和秸稈外，部分農區還遺留較多的廢棄農舍和老式溫棚，其已不太適合種植瓜果蔬菜，但經改造可用來栽培雙孢蘑菇，有效提高農民的收入。新疆由于其地理位置和環境的特殊性，雙孢蘑菇培養料的工廠化生產在推廣應用方面存在著一定的局限性，而傳統發酵技術能因地制宜利用原材料和人力資源，有效節省成本，增加農戶收益，有推廣前景。據此，筆者開展了試驗，總結出一套雙孢蘑菇培養料發酵的技術工藝流程，旨在推廣一種經濟實用的適合北疆地區雙孢蘑菇栽培的模式，供生產者參考。

1 栽培原料選擇

雙孢蘑菇是一種典型的草腐性真菌，栽培原料非常廣泛，稻草、麥秸、玉米秸、牛糞、雞糞等都可用，但從北疆地區實際取材來源及成本來看，主料以麥秸、牛糞、雞糞為主，輔料有石灰、石膏、尿素等較適合。但用于雙孢蘑菇堆肥的所有原、輔料，都要求新鮮、干燥、無霉變等，否則會影響出菇和產量。

2 培養料配方

培養料配方可以根據當地的主要資源來定，但總的含氮量要求為1.5%～1.7%，C∶N為30～33∶1[3，4]，雙孢蘑菇堆肥常用原輔料碳氮含量見表1。

表1 雙孢蘑菇堆肥常用原輔料碳氮含量[2] %

在配制雙孢蘑菇培養料時，常用的糞草比為4∶6或5∶5，糞草比例會影響培養料的碳氮比及通氣狀況，草多糞少，培養料內通氣性好，但是營養差，反之則影響料通氣性。通過試驗研究，目前筆者采用的配方為（300 m2用量）：干麥秸 9000 kg，雞糞5700 kg，牛糞 2100 kg，石膏 300 kg，石灰 210 kg，尿素 45 kg，過磷酸鈣 70 kg，其糞草比 8∶9，C∶N 為30.2∶1，在生產上應用效果較好。

3 培養料建堆發酵

3.1培養料建堆培養料建堆發酵是栽培雙孢蘑菇的技術關鍵環節，其目的是通過每次對料堆的翻動，變換培養料內外位置，來改善料堆內的通氣性，排除料內廢氣，增加新鮮空氣，調節水分和溫度，促進堆內有益微生物群的繁殖生長，使堆溫保持在60℃，培養料得以良好轉化和分解。

培養料堆置發酵的成敗，決定雙孢蘑菇栽培的成敗和效益的高低[5]。培養料建堆時間一般安排在接種前一個月左右，北疆地區堆料時間建議在8月，最遲不得超過8月中旬，具體的建堆時間要根據當地的氣候及所要播種的時間來定。

場地選水泥地面，建堆前先將場地徹底清掃，用5%的石灰水處理地面。堆寬1.8～2 m，一層草料（25 cm），一層糞肥，邊堆邊踩踏，最上層用糞肥全部覆蓋。輔料分層撒在中間幾層，余下的輔料等翻堆再加入。從第三層開始，根據草料干濕度加水，分10～12層堆完，水分控制在堆完后四周有少量水流出為宜。料堆高度要求在1.5～1.8 m，四邊垂直，頂部成龜背形。堆料長度根據實際的場地來定，每隔1 m距離在料中插入竹竿或棍棒，等到建堆完成后取出留下空洞用于通氣（圖1）。

圖1 料堆剖面示意圖

3.2培養料發酵培養料發酵分一次發酵和二次發酵。

3.2.1 一次發酵（室外） 培養料一次發酵主要通過翻堆來完成的，其目的：一是外層的生料和內層熟料互相調位，使其發酵均勻；二是可充分抖松料塊，以排除廢氣，補充氧氣。在通常情況下，培養料經過一次發酵完成后就可進棚播種，其質量要求為：培養料為深褐色，具有白色放線菌層；手握料有彈性，不粘手；具有發酵廄肥氣味，允許有少量氨味；pH 7.5左右；料含水量62%左右，手捏料滴下2～3滴水[7]。

在正常情況下，建堆后的料溫很快會上升，兩天左右在陰天或者清晨黃昏時可以看到料堆中冒出大量水蒸氣，料溫在75℃左右，七天左右料溫上升到80℃左右，以后就會緩慢下降，此時即可翻堆。一般要翻堆三次。

第一次翻堆，先將外層的糞草放于一旁，把中間的料翻到底下和外層，把外層和下層的料放到中間，如此進行上下內外翻動，并且視料水分進行一定的補水。建堆時剩下的輔料，在此次翻堆時全部加完。

第二次翻堆，是在第一次翻堆后6 d進行，方法同第一次，此時根據培養料干濕情況進行調水，料含水量為用手緊握有3～5滴水落下為準[7]。

第三次翻堆，是在第二次翻堆后5 d后進行，以此類推，整個翻堆一般采用7 d、6 d、5 d、4 d、3 d的時間間隔，但并不是每次翻堆的時間一成不變的，具體的情況要根據實際的氣溫來定，發酵時溫度較高可以適當縮短翻堆間隔天數，溫度較低適當延長時間。

翻堆時水分的調控非常重要，總的原則是前濕、中調、后不動。每次翻堆時都要預留通氣孔，防止因缺氧造成厭氧發酵導致培養料腐爛變質。

3.2.2 培養料二次發酵（室內） 為了提高培養料的利用率，更好地滿足雙孢蘑菇的生長發育，以獲得較高的雙孢蘑菇產量，在有條件區推薦進行室內二次發酵技術。其目的：一是應用巴氏滅菌原理來殺滅菇房及培養料中的有害生物；二是控溫繼續讓培養料進行發酵，使其更適合雙孢蘑菇菌絲的生長，成為選擇性培養料[9]。

二次發酵技術需要一定的加熱通氣設備，需進行菇房改造。最簡單經濟有效的方法，將汽油桶改裝為蒸汽發生器，連接輸氣管道從菇房底部進入，一般50 m2面積只需一個汽油桶蒸汽發生器。有條件的農戶建議購買常壓滅菌鍋爐，不僅高效耐用，而且安全可靠。

將室外一次發酵結束后的培養料移入到菇房培養架上，關閉門窗準備升溫。先用猛火加溫至床架上層溫度達60℃開始計時，保持24 h，然后打開窗戶降溫至50℃左右，關閉窗戶保持48 h，然后停止加溫，讓溫度自然降到40℃，打開門窗通風降溫待播種。

經室內二次發酵后的優質培養料標準：料面產生大量的放線菌，呈霧狀、灰白色；培養料具有香味，氨味消失；用手握緊料無黏性，用手搓料也無黏性感；用手握緊培養料只有少量水，含水量65%；秸稈的抗拉力降低，輕拉即斷而且有彈性；含氮量2%～2.4%，碳氮比17～18∶1，pH 7～7.5。