組局是一門學問

滕征輝

我經常組織飯局，如果是自己做東道主，一般早到一刻鐘，先看看菜單，再和領班聊上幾句。這樣不同的客人到了，你也可以說上不同的話，這時候的交流往往是容易而親切的。那幾位都是遲到大王，某一次，我等的時間太久，因為沒事干，就開始反省吃飯這事本身了，細細一想，發現在吃飯的程序上，是有很大學問的。

一般的程序是這樣的：到了包房之后，往那兒一坐，服務員先給你倒杯水，然后點茶點菜；等客人們到齊了，開始上桌，主人居中而坐，右手為主賓，左手為次主賓，或者是引薦主賓的介紹人，中間對面坐的是主人的助手，負責張羅和埋單，其他人相繼而坐，女人最好安排在一塊兒，她們有時需要表現得親密一些，以示不同。

接下來是上小菜、飲料、酒，這時的小菜千萬要重視，有些涼菜最好別點，比如花生（油脂太高）、蜜棗（太甜）、香腸（容易變質）。一般可以點些醬牛肉、大拌菜以及豆腐絲等。葷素搭配得當才好。因為酒席剛開始之時是人的胃腸道吸收最好的時候，千萬別點太甜太油的東西。高級餐廳餐前送水果，這是種非常好的習慣。

很多餐廳上熱菜，都是先上肉菜，這是代代相傳的老習慣。熱菜一齊，就開始喝酒。一般主人先舉杯，說上那么兩句，表明今天酒局的主題，然后先干為敬，這時大家都要陪著喝完；然后再說點場面的話，繼續干杯，這叫好事成雙。吃幾口以后，主人開始敬主賓，這杯酒往往說上幾分鐘，出現一堆久仰啊、感謝啊之類的客套話。

現在請客，主菜很少點鮑魚、魚翅，小米燉海參比較普遍，價格也適中。隨著各種菜陸續上桌，最后才是青菜和一條大一點的全魚，寓意年年有余，為彼此的生意討個吉利。在敬酒過程中，年齡和地位較低的一方需要走上去敬酒，酒杯比對方低半寸；而地位高的也不需要太客氣，如果他也放得很低，人家豈不是更低？

主食都放在最后上，考慮到平常在家一般都吃米飯，這時上的多是些炒飯、面餅、水餃、韭菜盒子等。其實這個時候一般大家都吃得差不多了，點上一兩種主食就足夠了。最后是集體清完杯中酒，再吃幾口水果，然后握手言別。想想吧，如果天天吃這種宴會，鐵人也受不了啊！

這種飯是為別人吃的，是中國特有的酒局文化。最近幾年，我對這種局能推則推、能躲就躲，盡量找幾個相知相得的朋友，組那種為自己吃的飯局，再帶上愛喝的酒，免除一切虛頭巴腦的客套，點幾道清新可口的小菜，避免那些大魚大肉。這樣的飯局其實日餐是很好的選擇。尤為重要的是，吃的順序一定要按照科學合理的原則，重新調整。

我和一幫朋友都認為廣東的吃法是最科學的，第一步一定要先上湯，最好是例湯，先占據胃一定體積，有利于減肥和養生；第二步，應該是上主食，這叫打底，因為人體最需要的墊底東西就是主食，胖的人適合選擇米飯而不是饅頭。

在非喝不可的情況下，接下來可以飲酒，包括啤酒。德國啤酒是最佳的選擇，一定程度上可以替代主食。再下一步才是青菜，它為人體帶來足夠的維生素和礦物質。最后才吃肉菜，肉菜中最好的是深海魚類或小魚小蝦，然后是牛羊肉，或者雞鴨肉，最后才是豬肉，尤其不能吃豬的肥肉。我曾經總結過：“吃什么補什么，是有道理的。如果不想成為垃圾，最好別碰那些垃圾食品。”