紐約客牛排為啥能上國宴（舌尖上的世界）

本報駐美國特約記者 侯王芳

編者的話：無論去哪里旅游，吃特色美食都是了解當地文化的最佳捷徑之一。美國的紐約客牛排、法國的肥鵝肝、吉爾吉斯斯坦的甜口咸口兒美食都會在征服你的味蕾的同時，讓你真正走進當地文化中。

習特會餐桌上有一道地道的美國本幫菜——紐約客牛排，這是上等的無骨脊肉，肉里均勻地分布著大理石油花，比最嫩的菲力牛排有嚼勁。它并非紐約特有，它還有個名字叫堪薩斯城牛排。筆者近日有機會在位居美國牛排屋前五的費城BarclayPrime餐館品嘗了紐約客牛排。

湯姆是BarclayPrime的經理，談起紐約客牛排，興致勃勃。紐約客牛排跟紐約有些淵源，開業于1827年的曼哈頓戴爾莫尼科餐廳把自己的一道招牌菜，即取自牛前腰脊肉的牛排，命名為“戴爾莫尼科牛排”。因為餐廳在紐約市，后來取自于牛前腰脊肉的牛排就被稱為紐約客牛排。

食材是做出美味的最基本也是最重要的要素之一，制作牛排也不例外。湯姆仔仔細細地介紹了他們餐館對于食材的選擇和控制，十分挑剔，近乎苛刻。為保障食材新鮮度，日本和牛牛排每天從日本空運過來。美國本土的牛排，則主要由紐約州的溪石農場供應。那個農場的牛沒有喂食抗生素、生長激素，牛排的肉是符合猶太潔食規定的有機牛肉。

BarclayPrime的紐約客牛排在進入廚房前，經過28天的干式熟成過程。一般牛排的牛肉都要經過一道特殊工藝，叫熟成。這道工藝主要是讓牛排在那個過程中變得更加柔嫩可口。熟成過程有干式或濕式兩種。普通餐館和大量在超市出售的牛排都是通過省時并且便宜的濕式熟成過程，通常只需幾天就可以完成。而干式熟成過程，則是一個費時而昂貴的熟成過程。首先，可以用于干式熟成的牛排肉，必須是有均勻大理石油花分布的高檔牛肉。牛被宰殺后，大塊的牛肉被置于接近零度的冰凍裝置上進行風干。

風干過程中牛肉經過兩個重要變化。首先，牛肉肌肉間的水分被蒸發出來，牛肉的肉香得到更好的集中和飽和，風味更佳；其次，牛肉里的天然酶打斷牛肉內部的結締組織，讓牛肉口感更加鮮嫩。在干化過程中，牛肉的表皮還會產生一些特殊的真菌層。這些菌不會腐爛牛肉，相反的，它們在牛肉表面形成一個外殼，幫助牛肉的天然酶嫩化牛肉，提升口味。干式熟成過程往往要好幾個星期，其間不僅需要消耗大量能源維持低溫，而且因為水分流失而讓牛肉失重1/3，這就是為什么除了高級牛排屋以外，市場上很難看到干式熟成牛排的原因。

真正開始上火烤制牛排其實并不復雜，當然，烤也有不同的烤法和熟幾成的掌握。BarclayPrime餐館的紐約客牛排烤法有自己的特色，是在爐子里用炭火從上面和下面同時烤。為了保證肉的原香味，一般烤牛排不會加很多佐料。BarclayPrime餐館對牛排原材料質量非常有信心，所用佐料尤其簡單。他們的牛排在上烤架時僅在兩面抹上黃油，撒一點海鹽。烤牛排的火候則完全由廚師的手指控制。在烤牛排的過程中，廚師會用手指輕壓牛排，根據感覺決定牛肉是幾分熟，什么時候該出烤爐。這樣的廚師貴在經驗，不是學學菜譜就能做到。

西餐餐具復雜，牛排上桌前，服務生送上裝在木盒子里的四把小刀，這四把小刀各有特色，讓人吃牛排的興致更是增加幾分。入口的紐約客牛排果真外面焦香，里邊多汁而不柴，卻稍稍有嚼勁。

因為調料簡單，牛肉的天然肉香充斥口鼻，實在難得。但是美國口味始終改變不了油膩，我點的那份牛排的黃油還是稍稍有點多，算是白璧微瑕，不過土生土長的美國人估計吃著更覺香味濃郁，誰知道呢？

牛排是美國食譜中最常見的一種美食。無論是百姓，還是總統，款待客人的餐桌上，都經常有牛排。牛排按部位可以分為很多種，紐約客牛排，則是美國人最愛的牛排種類之一。此外，還有菲力牛排、T骨牛排、沙朗牛排等?！?/p>