紐約客牛排為啥能上國宴（舌尖上的世界）

本報駐美國特約記者 侯王芳

編者的話：無論去哪里旅游，吃特色美食都是了解當地文化的最佳捷徑之一。美國的紐約客牛排、法國的肥鵝肝、吉爾吉斯斯坦的甜口咸口兒美食都會在征服你的味蕾的同時，讓你真正走進當地文化中。

習特會餐桌上有一道地道的美國本幫菜——紐約客牛排，這是上等的無骨脊肉，肉里均勻地分布著大理石油花，比最嫩的菲力牛排有嚼勁。它并非紐約特有，它還有個名字叫堪薩斯城牛排。筆者近日有機會在位居美國牛排屋前五的費城BarclayPrime餐館品嘗了紐約客牛排。

湯姆是BarclayPrime的經理，談起紐約客牛排，興致勃勃。紐約客牛排跟紐約有些淵源，開業于1827年的曼哈頓戴爾莫尼科餐廳把自己的一道招牌菜，即取自牛前腰脊肉的牛排，命名為“戴爾莫尼科牛排”。因為餐廳在紐約市，后來取自于牛前腰脊肉的牛排就被稱為紐約客牛排。

食材是做出美味的最基本也是最重要的要素之一，制作牛排也不例外。湯姆仔仔細細地介紹了他們餐館對于食材的選擇和控制，十分挑剔，近乎苛刻。為保障食材新鮮度，日本和牛牛排每天從日本空運過來。美國本土的牛排，則主要由紐約州的溪石農場供應。那個農場的牛沒有喂食抗生素、生長激素，牛排的肉是符合猶太潔食規定的有機牛肉。

BarclayPrime的紐約客牛排在進入廚房前，經過28天的干式熟成過程。一般牛排的牛肉都要經過一道特殊工藝，叫熟成。這道工藝主要是讓牛排在那個過程中變得更加柔嫩可口?！?br>