影響乳品質量的因素及控制方法

王 錕，黃彥斌

(黑龍江省完達山乳業股份有限公司九三分公司，黑龍江 黑河 161441)

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影響乳品質量的因素及控制方法

王 錕，黃彥斌

(黑龍江省完達山乳業股份有限公司九三分公司，黑龍江 黑河 161441)

本文主要分析了我國當前乳品行業的發展現狀以及影響我國乳品質量安全的相關因素，并基于此提出了促進我國乳品業發展的相關控制方法，對于提高我國乳品質量安全以及人們的生命安全意義重大。

乳品；質量；因素；控制方法；安全

乳品發展是衡量一個國家畜牧業先進化進程的有效標志，乳品業也是當前畜牧業中非常重要的組成部分，更是我國國民經濟的重要產業。尤其是在進入21世紀之后，乳品業在推動農業經濟發展中的作用也逐漸顯露出來。現如今，乳品已然成為廣大群眾消費的主要產品，由于人們生活水平的不斷提升，人們對乳品質量問題的關注程度也越來越高。所以說對乳品質量安全的研究，其現實意義是非常明顯，也是非常重要的。

1 乳品質量安全

乳品主要包括乳及乳制品，它也是鮮奶以及與奶相關的原料制成的產品總稱，而這其中還包括原料奶和非原料奶。原料奶主要是指剛剛從奶畜身上采集過來的，作為乳品加工的主要原料，它從形態上還分為了干乳制品和液態奶兩種。乳品的基本特征主要有以下幾點：首先，乳品的保鮮期相對要短一些，而且比較容易被腐蝕。其次，乳品供給存在較長的滯后性。

此次主要分析了乳制品的質量安全問題，從目前的情況來看，乳制品質量安全主要涉及兩大點。第一點就是衛生，乳制品絕對不能含有任何對人體健康存在危害的成分，這一點也是著重強調了乳制品質量屬性中的安全屬性。第二點就是營養安全。由于乳產品中的蛋白質和脂肪等含量都是嚴格按照國家生產乳制品的標準去規定的，只有達到這一規定指標的乳制品才可以投入到生產和銷售當中，這樣也就很好就避免因食用乳產品而造成營養不良，對人體造成損害。

2 當前乳品質量安全影響因素分析

2.1 乳品加工環節

乳品的生產加工是整個食品工業中非常重要的組成部分，在這一生產加工過程中，任何一個步驟出現問題，都會直接影響到乳品的質量安全，因為優質的乳制品是生產出來的。乳品加工過程中對乳品質量安全的影響主要體現在三個方面：

2.1.1 加工工藝影響

在乳品的生產加工過程中，會涉及很多的加工工藝，隨著科學技術的不斷進步，會有很多新的加工工藝的技術手段被融入到乳品生產加工中，這些工藝對乳品營養成分的影響比較大，一旦工藝運用的不準確或者是加工工藝本身沒有符合乳品加工標準，就會對乳品的質量造成非常大的影響。

2.1.2 添加劑

在乳品的生產加工中，工作人員為了保證乳品的鮮度，會使用一些食品添加劑和營養強化劑，這些化學添加劑雖然說少量添加是可以對乳品起到保鮮的作用，但是這類添加劑畢竟是化學類物質，對乳品的安全危害還是相當大的。再加上一些不良企業為了提升自己的乳品銷量，而不按照規定的添加標準去添加，從而造成乳品安全隱患。

2.1.3 清潔劑

這一點主要體現在乳品加工設備上，乳品加工設備在使用一段時間之后，需要對其進行大范圍的清洗，而在清洗的過程中會用到清潔劑，很多時候工作人員在清洗管道的時候，會留下一部分的清潔劑，這對乳品安全的影響也非常大。所以，要嚴格的控制乳品源頭的生產過程，禁止不合格產品流入市場，制定專業的乳制品生產規范，全面掌握乳制品生產加工環節，盡量減少乳制品安全問題的出現。

2.2 原料乳生產環節

原料乳是控制乳制品質量的關鍵環節，在原料乳生產過程中，奶牛的品種決定了牛奶的品質，而奶牛養殖方式的不同也會導致出現不同的牛奶品質。一旦原料乳生產環節出現了不安全因素，就會導致奶源出現問題。除此之外，飼養奶牛的飼料對牛奶品質的影響也非常大，從目前來看，我國的牛奶產量存在幾個相對比較突出的問題。首先，各省市牛奶產量不均勻(如表1所示)，而且飼料的檢測標準與檢測方法也相對比較落后。其次，飼料中殘留著大量的有害物質，這些有害物質會對奶牛的牛奶質量產生非常大的影響。

表1 部分主產省牛奶產量Tab.1 Milk production of some provinces

2.3 乳品流通

乳制品從生產到最后消費者飲用，這中間需要經過很多環節，像乳制品運輸、存儲、銷售，等等，只有各個環節都緊密配合，而且各個環節都要有嚴格的質量防范措施，這樣才能夠保證最后到消費者手中的乳制品不會出現質量方面的問題，而且還能夠有效保證乳制品的自然屬性。由于在運輸和銷售的過程中，乳制品有可能會產生一些化學變化，所以需要對乳制品在運輸的時候采取冷藏處理。如果忽視了這一環節，那么乳制品變質的可能性非常大，不僅會影響到乳制品的保質期，而且嚴重時還會導致乳制品腐敗，無法銷售。2.4 標準體系問題

根據現行的乳業標準來看，標準體系和衡量指標都不是很完善，相關乳品技術標準也沒有一個準確的定位，對乳制品中農藥殘留的檢測也非常隨便，這些因素都會直接影響到乳品的安全。

3 乳制品質量安全對策

3.1 加快乳制品原料基地建設

要選購那些品種優良的奶牛，并對飼料以及飼養環境進行嚴格的監督和管理，創建一個相對完善的奶牛信息檔案，并實施嚴格的免疫程序。加強奶源基地以及奶牛養殖小區的建設，并進一步落實企業加農戶的組合方式，進一步落實標準化奶牛飼養。確保乳品質量的一個關鍵前提，就是要取消手工擠奶這一工作流程，雖然說這一工作流程從開始生產乳制品的時候就已經出現了，但是隨著科學技術手段的不斷引入，人們也發現了手工擠奶會導致牛奶中參雜很多的有害物質，這些有害物質會影響到奶源的質量，所以逐步取消手工擠奶這一環節還是非常有必要的，讓手工擠奶逐漸被機械擠奶取代。除此之外，還要加強對生鮮牛奶收購環節的管控。避免出現人為摻假的現象發生，這也是保證乳品質量安全的有效措施之一。

再就是工作人員要依靠當前先進的技術手段，從飼養、預防疾病等各個環節入手，提高奶牛的單產水平，這樣也能夠有效的降低生產成本。而為了解決飼料污染問題，可以將奶牛場建在遠離城區的郊區或者是農牧區，這些地方的環境污染問題很輕，而且遷移到這些地方，還能夠提高當前農民的經濟收入，讓農民也積極的投入到養奶牛的行列中，樹立企業與農戶相結合的奶牛飼養體系。

3.2 進一步強化乳品生產質量監督體系

專業人員要定期對乳制品的生產企業進行檢查，在乳制品生產企業實行不安全產品召回制度，這一制度的確立也是為了強化管理，對那些不合格的產品一定要進行嚴肅的處理，不斷提高監督管理的力度和有效性。除此之外，還要大力整頓那些小型的、沒有營業執照的牛奶生產作坊，只要是不符合條件的，都不得辦理生產許可證。

[1] 北京奶牛中心——國家重點高科技、產業化奶牛良種繁育基地[C]//中國牛業高峰會暨中國畜牧業協會牛業分會成立大會論文集.2005.

[2] 李建平，張晴.我國奶業面臨的問題及新發展觀[C]//中國農業資源與區劃學會2005年學術年會論文集.2005.

[3] 鄭愛武，魏剛才.綜合防治奶牛乳腺炎[C]//中國畜牧獸醫學會獸醫病理學分會第十四次學術研討會、中國病理生理學會動物病理生理專業委員會第十三次學術研討會論文集.2006.

Analysis of factors affecting dairy quality and its control method

WANG Kun, HUANG Yan-bin

(Jiusan Branch of Heilongjiang Wandashan Dairy Co., Ltd., Heihe 161441, China)

This paper mainly analyzes the current situation of the development of dairy industry in China and the related factors affecting the quality and safety of dairy products in China. Based on this, the relevant control methods to promote the development of dairy industry in China are put forward, which is of great significance to improve the quality and safety of dairy products and the safety of people.

Dairy; Quality; Factor; Control method; Safety

2016-12-17

王錕(1982-)，女，食品工程師，工學學士； 黃彥斌(1981-)，男，食品助理工程師，工學學士。

TS252

B

1674-8646(2017)03-0010-02