模擬物流條件下南美白對蝦保鮮品質的變化

陳世達,咸世貴,張慧恩,朱艷杰,楊 華

(浙江萬里學院生物與環境學院,浙江寧波 315100)

模擬物流條件下南美白對蝦保鮮品質的變化

陳世達,咸世貴,張慧恩,朱艷杰,楊 華*

(浙江萬里學院生物與環境學院,浙江寧波 315100)

以南美白對蝦為對象,研究溫度變化和不同包裝方式對物流過程中品質及組織形態的影響。實驗模擬兩種不同物流過程,同時采用兩種不同包裝方式,得4種模擬物流條件。測定模擬物流條件下不同包裝的南美白對蝦pH、菌落總數、揮發性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、三甲胺(TMA)和K值變化。結果表明,溫度變化頻率高的模型Ⅰ對蝦的品質影響顯著——儲藏過程中溫度波動越大,越頻繁,越會加速南美白對蝦的劣變程度，其pH、菌落總數、TVB-N、TBA、TMA和K值都會隨之增加。空氣包裝和真空包裝相比,后者能夠更好的抑制南美白對蝦的品質劣變。其中模型Ⅰ -空氣包裝劣變最為嚴重,儲藏結束時其pH為6.35,菌落總數為5.33 lg CFU/g,TVB-N上升至28.47 mg/100 g,TBA上升至3.56 mg MDA/kg,TMA則為5.14 mg/100 g。而模型Ⅱ-真空中的蝦肉品質保持較良好狀態，直到儲藏結束其pH6.27，菌落總數為4.57 lg CFU/g，TVB-N上升至20.85 mg/100 g，TBA只上升到0.16 mg MDA/kg，TMA則為2.95 mg/100 g。結果表明,減少冷鏈物流中溫度變化和真空包裝對南美白對蝦品質的劣化具有減緩作用。

南美白對蝦,模擬物流,儲藏溫度波動,包裝方式,品質

南美白對蝦(Pacific white shrimp),又稱白對蝦、白蝦,蝦殼薄體肥,肉質鮮美,高蛋白低脂肪,富含維生素、氨基酸等多種人體所需營養成分[1]。目前傳統的運輸流通過程中,南美白對蝦大多數采用的是冰鮮儲藏的運輸方式。但因其水分含量和蛋白質含量都很高,易受到細菌、微生物的污染,影響蝦肉品質。

冷鏈物流(cold-chain logistics)是以冷凍工藝學作為基礎,通過人工制冷技術的方式來減少因腐敗變質引起的損耗,對易腐生鮮農產品在生產、貯藏、運輸、銷售各環節的低溫控制[2]。近些年來我國的水產品冷鏈物流形成了依靠交通網絡和各種運輸工具,以生產性、分配性水產冷庫為主,加工基地船、漁業作業船為輔的冷藏鏈[3-4]。

目前我國企業對于物流包裝處于一個粗放型的模式。在市場中常見到的外包裝都是使用高分子材料制作的泡沐箱，而同時聚乙烯(PE)、聚氯乙烯(PVC)、PVDC、EVOH、PA等多種包裝塑料薄膜已經應用在冷鏈的內包裝上。包裝技術一般采用真空包裝和充氣包裝，湯元睿[5]等的研究表明,氣調和真空包裝方式對冷鏈物流中溫度變化導致的金槍魚品質的劣化均具有減緩作用,其中氣調包裝的效果最好。

國外的冷鏈物流軟硬件設施普遍較好,在法律法規方面也比較完善,基本都是在行業的前沿[6-7]。一些發達國家利用先進的技術,不斷發展創新的物流流通設備，并將設備技術運用于生產、加工、運輸、儲存直至到消費者手中。發達國家冷鏈物流理念先進,保護生態,資源利用合理。在國內有些冷鏈物流并沒有連貫,只是某些物流環節處在冷鏈過程中,以及物流包裝不合理都會導致食品損耗嚴重。同時也存在著非冷藏狀態下的散裝鮮活產品物流[8]。

本文通過模擬物流體系,測定具體的數據指標來判斷冷鏈過程中水產品的新鮮程度,進而挑選出減少損耗的最佳的物流模型。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

南美白對蝦 購于鄞州麥德龍超市，并裝入泡沫箱加大量冰塊覆蓋鮮蝦蝦體運回實驗室；硫代巴比妥酸、甲基紅、三氯乙酸、甲苯、碳酸鉀、高氯酸、鹽酸三甲胺、苦味酸 均為分析純(AR)國藥集團化學試劑有限公司；營養瓊脂培養基(AR) 杭州微生物試劑有限公司；甲醛(AR) 無錫市晶科化工有限公司。

Forma-725超低溫冰箱 艾本德中國有限公司；PL2002電子分析天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；離心機(5804R) 艾本德中國有限公司；紫外分光儀100Conc 島津-GL消耗品銷售公司；KDN-04A凱式定氮儀 浙江托普云農科技股份有限公司；LC-8100高效液相色譜儀 上海瑞玢國際貿易有限公司；BD-146HC可調式冰箱 青島海爾特種電冰柜有限公司；混勻器Vertex Mixer XW-80A 海門市其林貝爾儀器制造有限公司；FSH-2A可調高速勻漿機 上海維城儀器有限公司；DZ-400型真空包裝機 上海青葩食品包裝機械有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 物流過程建模與包裝方式選擇 通過對目前水產貯運保鮮方案參考并建立兩個模型，模型Ⅰ模擬市外銷售(B2B)，模型Ⅱ模擬生鮮品電商(B2C)。

每個模型同時采用普通空氣包裝和真空包裝，即共有模型Ⅰ-空氣、模型Ⅰ-真空、模型Ⅱ-空氣、模型Ⅱ-真空，四種貯運方式。

表1 模型Ⅰ物流過程Table 1 Model Ⅰ logistics process

表2 模型Ⅱ物流過程Table 2 Model II logistics process

1.2.2 鮮蝦的處理 用紙巾吸去蝦體表面水分，去除蝦頭蝦殼蝦尾線取蝦尾肉，采用5 cm×8 cm PE袋，分別放入10、5、1 g蝦肉以方便后續測定指標時直接取樣，所有PE袋用普通包裝機包裝后，真空組采用真空包裝機包裝，在包裝操作過程中將樣品至于冰桶中以保鮮。每個樣設三袋樣品為一組平行。按照模型Ⅰ、Ⅱ的溫度要求將蝦肉置于冰箱中

1.2.3 pH的測定 取5.00 g蝦肉于燒杯中，加入45 mL蒸餾水，剪碎后用勻漿機勻漿1 min，勻漿20 s停10 s，并靜置30 min，用pH計測定。

1.2.4 菌落總數的測定 根據GB 4789.2-2010[9]中的平板計數法測定菌落總數。取蝦肉樣品5.00 g，置于盛有45 mL生理鹽水的滅菌三角瓶中，剪碎后用勻漿機勻漿1 min，勻漿20 s停10 s。選擇10-3、10-4稀釋梯度的樣品，吸取1 mL于無菌培養皿內采用1 mL生理鹽水空白對照，(30±1) ℃培養(72±3) h。

1.2.5 硫代巴比妥酸(TBA)的測定 參照楊勝平等的方法[10]。

1.2.6 三甲胺(TMA)的測定 根據GB/T 5009.179-2003[11]火腿中三甲胺的測定略作修改，取蝦肉5.00 g置于50 mL離心管中，加入20 mL 40%(W/V)三氯乙酸、25 mL蒸餾水，剪碎后用勻漿機勻漿1 min，勻漿20 s停10 s，靜置15 min后過濾，50 mL容量瓶定容。取樣液5 mL置于50 mL離心管中，另取5 mL蒸餾水作空白試驗。分別加入1 mL 10%(W/V)甲醛溶液、10 mL甲苯、3 mL(1∶1)碳酸鉀溶液(100 g碳酸鉀溶于100 mL水)，混勻15 s，靜置至分層。取上層甲苯層8 mL移入內有0.5 g以上無水硫酸鈉的有蓋干燥離心管中，振蕩脫水。取此液5 mL于干燥試管中，加5 mL 0.02%(W/V)苦味酸甲苯溶液，混勻10 s，以蒸餾水為參比液，在410 nm測得其吸光值。按照國標制備TMA標準溶液(三甲胺氮含量分別為10、20、30、40、50 μg/mL)，測其吸光值并制備標準曲線(y=0.0136x+0.0184,R2=0.9962)。

1.2.7 揮發性鹽基氮(TVB-N)的測定 參考SC/T 3032-2007[12]略作修改，稱取蝦肉10.00 g于50 mL離心管中，加45 mL高氯酸溶液(0.6 mol/L)，剪碎后用勻漿機勻漿1 min，勻漿20 s停10 s，冰桶中靜置1 h后定性濾紙過濾備用，濾液于2～6 ℃下貯存。并將錐形瓶置于半微量定氮器蒸餾冷凝管下端，使其下端插入硼酸吸收液的液面下。準確吸取5.0 mL樣品濾液注入凱氏定氮儀消化管內，加入過量氫氧化鈉，蒸餾5 min，硼酸吸收液由紅色轉變為天藍色即可。用0.01 mol/L鹽酸標準溶液滴定錐形瓶中吸收液至淺黑紅色為終點。同時用5.0 mL高氯酸溶液代替樣品濾液進行空白實驗。

式中，V1：測定用樣液消耗鹽酸標準溶液體積，mL；V2：試劑空白消耗鹽酸標準溶液體積，mL；C：鹽酸標準溶液的試劑濃度，mol/L；14：與1.00 mL鹽酸標準滴定溶液[CHCl=1.00 mol/L]相當的氮的質量，mg；m：樣品質量，g。

1.2.8 K值的測定 根據SC/T 3048-2014[13]，采用高效液相色譜法并略做修改。稱取蝦肉樣品(1±0.01) g置于50 mL離心管中，加入20 mL預先冷卻至4 ℃的0.06 mol/L高氯酸，振蕩1 min，在4 ℃離心8000 r/min，10 min，取出上清液，再加入10 mL預先冷卻至4 ℃的0.03 mol/L高氯酸，提取沉淀物中的待測物，4 ℃，8000 r/min，離心10 min，重復操作一次，合并上清液，調pH至6.0～6.4，將溶液轉移至經預冷的50 mL容量瓶中，用4 ℃蒸餾水定容，在4 ℃，8000 r/min下離心10 min，用0.22 μm微孔濾膜過濾，濾液于4 ℃下保存，待測。

色譜條件：C18柱，150 mm×4.6 mm，粒徑5 μm；流動相：0.002 mol/L KH2PO4混合C2H3N，用2 mol/L磷酸調節pH；流速1.0 mL/min；柱溫：35 ℃；檢測波長：254 nm；進樣量：20 μL。

計算公式：

式中：ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx：樣品中腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸、次黃嘌呤核苷、次黃嘌呤的含量，μmol/g。

1.2.9 數據處理 采用Origin 8.1進行數據處理。所有實驗重復3次。

2 結果與討論

2.1 不同物流模型對南美白對蝦pH的影響

由圖1中南美白對蝦pH的變化可知,新鮮南美白對蝦的pH為6.91,兩組模型,不管是模型I,模型Ⅱ,空氣包裝還是真空包裝在儲藏初期pH都有一個明顯的下降過程。有研究表明,在儲藏初期動物性組織中的糖原會在微生物和酶的作用下發生糖酵解反應,生成丙酮酸、乳酸、琥珀酸等一類有機酸，由于這些酸的積累導致南美白對蝦在儲藏初期pH呈現下降趨勢。在儲藏初期雖然空氣包裝和真空包裝的蝦肉pH相差不大,但在整個物流過程中真空包裝的蝦pH一直比空氣包裝的要低。在儲藏中期pH存在較大的波動,特別是13 d,各組相差比較大,溫度波動對于蝦肉pH有較大影響。兩組模型的末期，即模型Ⅰ(23 d)和模型Ⅱ(17 d)溫度變化大,pH又都呈現明顯的上升趨勢。這說明蝦中的肌肉組織中的蛋白質、氨基酸等含氮物質被降解破壞,產生一些呈堿性的物質,這些堿性物質會在儲藏后期累積使得pH上升。

圖1 不同物流模型對南美白對蝦pH的影響Fig.1 Effect of different conditions on the pH of Penaeus

2.2 不同物流模型對南美白對蝦菌落總數的影響

水產品腐敗變質主要的原因可以歸結于微生物的作用,所以微生物的數量可以明顯反映水產品的腐敗程度。海蝦菌落總數≤105CFU/g為一級鮮度;菌落總數≤5×105CFU/g為二級鮮度;當菌落總數達到106～107CFU/g時,通常蝦已經腐敗,不能食用[14]。由圖2可見,新鮮的南美白對蝦初始的菌落總數為3.86 lg CFU/g為一級新鮮度。在儲藏過程中四種不同的物流模型,菌落總數都隨著存儲時間而增加,增長的趨勢由慢變快，而在模型I(20～25 d)階段增長特別迅速。模型Ⅰ-空氣(24 d),模型Ⅰ-真空(25 d)菌落總數分別達到了5.02 lg CFU/g和5.01 lg CFU/g,均已超過一級鮮度達到了二級鮮度。而模型Ⅱ的空氣包裝和真空包裝直到儲存結束其菌落總數仍低于105CFU/g，為一級鮮度,分別為4.78 lg CFU/g和4.57 lg CFU/g。從模型Ⅰ和模型Ⅱ對比來看,減少物流過程溫度的變化次數能顯著抑制微生物的生長。真空包裝的菌落總數升高不顯著,可能是由于真空無氧環境抑制了部分需氧微生物的生長繁殖,實驗表明真空包裝能有效的抑制南美白對蝦中微生物的生長繁殖。

圖2 不同物流模型對南美白對蝦菌落總數的影響Fig.2 Effect of different conditions on the total number of colonies of P. vannamei

2.3 不同物流模型對南美白對蝦TBA值的影響

有些研究表明水產品在貯藏期間,某些嗜冷菌會有脂肪酶和磷脂酶產生,這些酶會分解食品中的一些脂肪,產生脂肪酸易被氧化成不穩定的脂質過氧化物,這些過氧化物易被分解成丙二醛,作為硫代巴比妥酸反應底物被檢測到[15]。

新鮮的南美白對蝦的TBA值只有0.59 mg MDA/kg,該測定值與葉輕飏[16]測定的南美白對蝦儲藏期間初始值為0.61 mg MDA/kg較為相似。南美白對蝦儲藏初始值較低可能是因為其脂肪氧化產物MDA與核苷、核酸、蛋白質等物質發生反應,使MDA不能夠累積[17]。由圖3可知,隨著儲存天數的增加,模型Ⅰ、模型Ⅱ的TBA值先增長到達一定值后又下降。但模型Ⅰ的最高值比模型Ⅱ的最高值要大,可能因為模型Ⅰ所經歷的時間比模型Ⅱ要久,其積累的MDA含量的較多的緣故。在儲藏的末期,兩種包裝方式對比,真空包裝的TBA值明顯要小于空氣包裝,這可能是真空包裝中由于沒有氧氣的存在,減弱了蝦肉中的脂肪氧化。圖3中結果表明,針對南美白對蝦中的脂肪氧化抑制,模型Ⅱ比模型Ⅰ效果好,真空包裝比空氣包裝效果好。

圖3 不同物流模型對南美白對蝦TBA的影響Fig.3 Effect of different conditions on TBA of Penaeus

2.4 不同物流模型對南美白對蝦TMA值的影響

TMA常常用于判斷海水魚的新鮮度。Dyer曾對蝦體內TMA的變化規律進行測定,發現TMA只能對蝦體的腐敗程度進行指示,不能直接對蝦的新鮮程度進行評級[18]。由圖4可知,各模型在冷鏈物流過程中,隨著貯藏時間的延長,TMA也隨著增大。模型Ⅰ-空氣包裝的模型從0 d的1.45 mg/100 g上升到了第25 d的5.14 mg/100 g,因模型Ⅰ溫度變化頻繁，其TMA值明顯高于其他物流模型。對比來看，空氣包裝和真空包裝兩者的差別也很明顯,模型Ⅰ-空氣(第25 d)為5.14 mg/100 g,模型Ⅰ-真空(第25 d)為4.33 mg/100 g;而模型Ⅱ(第18 d)空氣和真空包裝最大相差0.82 mg/100 g，說明真空包裝對于TMA的生成有很明顯的抑制作用。

圖4 不同物流模型對南美白對蝦TMA的影響Fig.4 Effect of different conditions on TMA of Penaeus

2.5 不同物流模型對南美白對蝦TVB-N值的影響

TVB-N值常常被廣泛作為判斷水產品腐敗程度。根據GB2733-2005,一般認為蝦類TVB-N值≤25 mg/100 g為一級鮮度,TVB-N≤30 mg/100 g為二級鮮度。由圖5可知,南美白對蝦初始的TVB-N值為5.74 mg/100 g。模型Ⅰ-空氣,在儲藏后期第23、24、25 d,其TVB-N分別為24.80、29.39、33.16 mg/100 g。第24、25 d達到了二級鮮度,第25 d甚至超過了二級鮮度,此結果與用菌落表示蝦肉鮮度情況較為一致。對于模型Ⅱ,儲藏后期其空氣包裝達到最大的TVB-N值為24.34 mg/100 g,表明模型Ⅱ的蝦肉一直處于一級鮮度。

圖5 不同物流模型對南美白對蝦TVB-N的影響Fig.5 Effect of different conditions on TVB-N of Penaeus

2.6 不同物流模型對南美白對蝦K值的影響

K值是用來表征水產品新鮮度的一個重要指標,一般而言水產品K值越低其新鮮度越高。對于魚類一級新鮮度K值為20%以下，二級新鮮度為20%～40%,60%～80%已經被視為初期腐敗。對蝦K值的變化情況與其TVB-N的變化規律類似,以TVB-N 30 mg/100 g作為貯藏期的上限[19],模型Ⅰ-空氣的南美白對蝦24 d已經達到29.39 mg/100 g,其24 d的K值為26.35%,因此可以將K值≥30%作為南美白對蝦貨架期終點的界限。這與李學鵬[20],南美白對蝦-2 ℃貯藏時一級鮮度和二級鮮度的K值評價范圍分別為13.5%和29.2%,較為接近。李學鵬文中還指出,南美白對蝦貯藏的溫度不同,其K值評價范圍也是不同的。0 ℃貯藏時K值評價范圍為9.2%和21.5%,4 ℃貯藏時K值評價范圍為6.8%和17.1%,本實驗中儲藏溫度經常改變,因此此種情況下K值可能不適合判斷蝦肉具體鮮度等級。

圖6 不同物流模型對南美白對蝦K值的影響Fig.6 Effect of different conditions on K value of Penaeus

3 結論

通過模擬南美白對蝦在物流過程中溫度變化、波動情況和在物流過程中包裝方式的不同的實驗研究,得到結論,溫度變化次數少的模型Ⅱ保鮮效果更好,而真空包裝比空氣包裝在保鮮方面更具有優勢，所以綜合來看最佳的物流模式是模型Ⅱ-真空。

實驗結果表明,經過模擬物流過程,蝦肉的鮮度品質下降,而TMA、TVB-N、K值等明顯上升。溫度波動最大的是模型Ⅰ-空氣的蝦肉,劣變最為嚴重。在儲藏后期,其TMA、TVB-N、TBA、K值要明顯高于其他組的值。在實驗中溫度變化和包裝方式起主要作用的還是溫度變化,在模型進入末期,無論是空氣包裝還是真空包裝,南美白對蝦品質都存在明顯下降過程。但是真空包裝對于蝦肉品質下降有減緩作用。所以南美白對蝦在物流過程中溫度應盡量處于低溫狀態,采用-18 ℃或者是更低的-35 ℃貯藏并減少物流過程中的溫度的變化，以及使用真空包裝，能更有助于蝦肉的保鮮。

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The change of preservation quality on Pacific white shrimp under simulation logistics

CHEN Shi-da,XIAN Shi-gui,ZHANG Hui-en,ZHU Yan-jie,YANG Hua*

(Zhejiang Wanli University,Institute of Biology and Environment,Ningbo 315100,China)

In this paper,the effects of temperature change,different packaging methods on the quality and tissue morphology of Pacific white shrimp were studied. Experimental simulation of two different logistics process,while using two different packaging methods,a total of four scenarios. The changes of pH value,TCV,TVB-N,TBA,TMA and K value in different packages on Pacific white shrimp were measured under simulated logistic condition. The results showed that the highest frequency of temperature changes in the model I,the quality of Pacific white shrimp was affected significantly by the logistics,the greater the temperature fluctuations during storage,the more frequent. It would accelerate the deterioration of the Pacific white shrimp. Its pH,TCV,TVB-N,TBA,TMA and K values would be increased. In contrast to air packaging,vacuum packaging could better inhibit the quality of the Pacific white shrimp deterioration.The model I-air packaging deterioration was the most serious,until the end,its pH was 6.35,the TCV was 5.33 lg CFU/g,TVB-N increased to 28.47 mg/100 g,TBA rose to 3.56 mg MDA/kg and TMA was 5.14 mg/100 g.And the quality of the shrimp in the model II-vacuum was kept in good condition,until the end of storage was pH6.27,the TCV was 4.57 lg CFU/g,TVB-N rose to 20.85 mg/100 g,TBA increased only to 0.16 mg MDA/kg and TMA was 2.95 mg/100 g. The results showed that the recude temperature change and vacuum packaging of the cold chain logistics had a buffering effect on the deterioration of the quality of the Pacific white shrimp.

Pacific white shrimp;simulation of logistics;storage temperature fluctuation;packing;quality

2016-09-01

陳世達(1991-)，男，碩士研究生，研究方向：食品化學及天然產物化學，E-mail:381945230@qq.com。

*通訊作者:楊華(1978-)，男，副教授，研究方向：水產品加工及貯藏，E-mail:1204101441@qq.com。

寧波市富民專項項目(2015C10018,2016C10009)；浙江省公益項目(2016C32068)。

TS254.1

A

1002-0306(2017)08-0326-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.08.055