開(kāi)放式與研究式實(shí)驗(yàn)教學(xué)法在高職食品加工課程中的運(yùn)用

周艷華+李濤

摘要 食品加工是高職高專(zhuān)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)必修核心課程，也是食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的一門(mén)實(shí)踐性極強(qiáng)、與食品加工生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密的重要課程。該課程的傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)教學(xué)基本上采取封閉式的教學(xué)方式，這種“按方取藥”的教學(xué)方式極大地限制了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性，不利于學(xué)生自主創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。本文根據(jù)食品加工的學(xué)科特點(diǎn)，采取開(kāi)放式與研究式的實(shí)驗(yàn)教學(xué)法開(kāi)展教學(xué)，定題、查閱資料、加工方法的設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)過(guò)程的實(shí)施、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析等均以學(xué)生為主、教師為輔，充分發(fā)揮學(xué)生的積極性、主動(dòng)性，為學(xué)生提供能夠充分發(fā)揮自主創(chuàng)造力的學(xué)習(xí)環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。通過(guò)實(shí)踐表明，該課程改革可取得較好的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞 高職院校；食品加工課程；開(kāi)放式；研究式；實(shí)驗(yàn)教學(xué)法

中圖分類(lèi)號(hào) G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2017）06-0281-02

Application of Open and Research Style Experiment Teaching Method in Food Processing Course in

Higher Vocational Education

ZHOU Yan-hua 1 LI Tao 2 *

（1 Changsha Environmental Protection Vocational College，Changsha Hunan 410004； 2 Hunan Provincial Food Quality Supervision and Inspection Institute）

Abstract Food processing is the core course of the specialty of food nutrition and detection in higher vocational colleges.It is also an important course of practicality and closely related to food processing and production.The traditional experimental teaching of the course adopts the closed teaching mode.This "taking medicine according to the prescription" teaching method greatly limits the students′ enthusiasm and initiative，which is not conducive to the cultivation of students′ independent innovation ability.In this paper，according to the characteristics of food processing disciplines，taking open and research style experiment teaching method to carry out teaching，the determination of topic，accessing information，design of processing methods，implementation of experimental process，analysis of experimental results are student-oriented，teacher is complementary，giving full play to the enthusiasm and initiative of students，to provide learning environment that can full play to the creativity for students，cultivate students′ innovative ability.The practice showed that the curriculum reform can achieve better teaching effect.

Key words higher vocational school；food processing course；open style；research style；experiment teaching method

食品加工是高職高專(zhuān)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)必修核心課程。該課程以食品加工原理為基礎(chǔ)，學(xué)習(xí)掌握各類(lèi)加工食品的工藝流程和關(guān)鍵操作點(diǎn)，通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能在實(shí)踐中解決各類(lèi)食品加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題。食品加工是食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的一門(mén)實(shí)踐性極強(qiáng)、與食品加工生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密的重要專(zhuān)業(yè)課程。

布魯納曾說(shuō)“教學(xué)過(guò)程是一個(gè)學(xué)生探究和發(fā)現(xiàn)的過(guò)程，在此過(guò)程中，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的自主獨(dú)立、強(qiáng)調(diào)積極主動(dòng)的發(fā)現(xiàn)和探索”。長(zhǎng)期以來(lái)，食品加工實(shí)驗(yàn)教學(xué)基本上采取封閉式的教學(xué)方式，學(xué)生只能按照課表上安排的時(shí)間到實(shí)驗(yàn)室按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)和教師規(guī)定的步驟做規(guī)定的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，很少有機(jī)會(huì)去研究工藝流程、產(chǎn)品配方等問(wèn)題，這種“按方取藥”的教學(xué)方式極大地限制了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性，不利于學(xué)生自主創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。本文根據(jù)食品加工專(zhuān)業(yè)的學(xué)科特點(diǎn)，采取開(kāi)放式與研究式實(shí)驗(yàn)教學(xué)法開(kāi)展教學(xué)，取得了較好的效果。

1 教學(xué)模式的設(shè)計(jì)

開(kāi)放式與研究式實(shí)驗(yàn)教學(xué)法是從傳統(tǒng)的封閉式教學(xué)方式中走出來(lái)，對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式和教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行改革，使實(shí)驗(yàn)教學(xué)時(shí)間不受到嚴(yán)格的控制，充分發(fā)揮學(xué)生的積極性、主動(dòng)性，為學(xué)生提供能夠充分發(fā)揮自主創(chuàng)造力的學(xué)習(xí)環(huán)境，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

根據(jù)食品加工的課程特點(diǎn)，把實(shí)驗(yàn)課程分為基礎(chǔ)教學(xué)型、開(kāi)放式與研究式教學(xué)型，并通過(guò)這種層層推進(jìn)的教學(xué)方案，使學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能和創(chuàng)造性思維得到同步提升，養(yǎng)成開(kāi)放式、研究式的實(shí)驗(yàn)思維方式，培養(yǎng)創(chuàng)新性人才[1]。在基礎(chǔ)教學(xué)型實(shí)驗(yàn)中，其教學(xué)內(nèi)容主要是一些驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，學(xué)生按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)和教師的要求，根據(jù)實(shí)驗(yàn)步驟操作，獲得既定加工食品。學(xué)生通過(guò)此階段的學(xué)習(xí)，對(duì)食品加工實(shí)驗(yàn)的基本技能進(jìn)行掌握，對(duì)食品加工的基本工藝流程和操作要點(diǎn)進(jìn)行熟悉和了解[2]。如果教學(xué)只是僅僅局限于此，勢(shì)必不能滿(mǎn)足學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。因此，提出了在基礎(chǔ)教學(xué)型實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，為進(jìn)一步提升學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)創(chuàng)新能力，在每個(gè)教學(xué)單元結(jié)束后，設(shè)計(jì)一次開(kāi)放式、研究式教學(xué)型實(shí)驗(yàn)[3]，為我國(guó)食品加工企業(yè)培養(yǎng)具有創(chuàng)新思維的研發(fā)型人才。

把教學(xué)內(nèi)容按照項(xiàng)目化教學(xué)模塊開(kāi)展，把食品加工課程分為4個(gè)項(xiàng)目，即糧油食品加工、果蔬食品加工、畜產(chǎn)食品加工和其他食品加工。下面以果蔬食品加工中果脯的加工——蘋(píng)果脯的加工為例來(lái)講解開(kāi)放式與研究式的教學(xué)方法的運(yùn)用和設(shè)計(jì)。首先，在蘋(píng)果脯加工的第一階段，也就是基礎(chǔ)教學(xué)型實(shí)驗(yàn)中，就有學(xué)生提出，隨著肥胖癥、高血糖、高血壓、高血脂人群越來(lái)越多，為了讓這些宜攝入低糖無(wú)糖食品的人也能吃上果脯，在加工果脯時(shí)能否少加點(diǎn)糖？教師即可由此引出開(kāi)放式、研究式的實(shí)驗(yàn)教學(xué)思路，即讓感興趣的學(xué)生來(lái)開(kāi)發(fā)一種低糖的果脯類(lèi)食品。首先把學(xué)生按每組3～4人分為若干組，以小組為單位先定題，查詢(xún)文獻(xiàn)，在查閱文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)自己的實(shí)驗(yàn)，交由教師審核；教師審核后，再自主購(gòu)置實(shí)驗(yàn)耗材，待實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作完成后即可開(kāi)展實(shí)驗(yàn)，教師在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中給予必要的指導(dǎo)；最后，待實(shí)驗(yàn)完成后，每組學(xué)生把加工好的產(chǎn)品放到成品區(qū)供大家打分，教師根據(jù)學(xué)生打分（30%）和教師打分（40%），再結(jié)合食品加工企業(yè)專(zhuān)家打分（30%），算出最后的開(kāi)放式與研究式實(shí)驗(yàn)的成績(jī)，并將該部分成績(jī)計(jì)入課程考核總成績(jī)中。

2 實(shí)施效果

食品加工開(kāi)放式與研究式實(shí)驗(yàn)教學(xué)法實(shí)施后，取得了良好的教學(xué)效果，極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性，培養(yǎng)了學(xué)生獨(dú)立思考和實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力。開(kāi)放式與研究式實(shí)驗(yàn)教學(xué)以其獨(dú)特的設(shè)計(jì)思路在食品加工實(shí)驗(yàn)教學(xué)中為學(xué)生打開(kāi)了一扇施展創(chuàng)意之窗。這種以學(xué)生自主學(xué)習(xí)為主體、教師為主導(dǎo)的教學(xué)方式也順應(yīng)了現(xiàn)代教育的發(fā)展趨勢(shì)。通過(guò)教學(xué)實(shí)踐，學(xué)生普遍反映，通過(guò)教學(xué)改革自身綜合素質(zhì)得到了明顯的提高。當(dāng)然，在開(kāi)放式與研究式實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的實(shí)踐中也存在一些問(wèn)題需要解決和探討，如實(shí)驗(yàn)的實(shí)施具有很強(qiáng)的連貫性，有些實(shí)驗(yàn)課如果蔬腌制品、果蔬干制品、醬鹵制品、酸牛乳、冰激凌等的加工制作時(shí)間較長(zhǎng)，一般需要20 h左右才能完成，需要通過(guò)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室來(lái)實(shí)現(xiàn)，而這樣就大大增加了教師的工作量；同時(shí)在操作過(guò)程中的安全性培訓(xùn)也會(huì)影響到教學(xué)改革的進(jìn)一步推進(jìn)和深化。這些問(wèn)題都需要在后期的教學(xué)過(guò)程中逐一解決[4]。

3 參考文獻(xiàn)

[1] 蔡朝霞，付星，張柱紅，等.動(dòng)物性食品加工學(xué)創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)踐[J].教育教學(xué)論壇，2016（39）：156-158.

[2] 許麗，徐藝青.動(dòng)物性食品加工學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革研究[J].教育教學(xué)論壇，2015（30）：257-258.

[3] 吳偉，吳曉娟，林親錄，等.“現(xiàn)代食品加工新技術(shù)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革和實(shí)踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（ 11）：79-81.

[4] 陳成明，張麗珍，曹守啟，等.人因工程綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革和實(shí)踐[J].中國(guó)教育技術(shù)裝備，2015（24）：148-150.