大球蓋菇護色保鮮技術研究

陳 嬋，黃 靖，彭 宏，林 葉，丁 玲

（福建農業職業技術學院，福建福州350119）

大球蓋菇護色保鮮技術研究

陳 嬋，黃 靖，彭 宏，林 葉，丁 玲

（福建農業職業技術學院，福建福州350119）

主要研究大球蓋菇的護色保鮮技術，通過不同保鮮劑對呼吸強度、失質量率、褐變度、丙二醇的影響，確定了大球蓋菇護色保鮮的最佳保鮮劑。結果表明，100倍的EM菌稀釋液與0.3%焦亞硫酸鈉溶液均對大球蓋菇保鮮護色有一定的作用，能有效抑制大球蓋菇菌褶的褐變，降低失質量率，并抑制大球蓋菇的呼吸作用。

大球蓋菇；護色；保鮮

大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata）栽培原料來源豐富、技術簡單、產量高、成本低，經濟效益可觀，在廣大農村極易推廣[1]，在福建三明、南平一帶廣泛種植。大球蓋菇菇味清香、肉質脆嫩、適口性好、產量高，其子實體中富含蛋白質、維生素、礦物質和多糖等營養成分[2]。

大球蓋菇采后鮮菇在2～5℃溫度下可保鮮2～3 d，隨著時間延長，品質下降極快。貯藏過程中大球蓋菇容易散失水分，菌蓋邊緣展開，菌褶易轉變成暗紫灰色或黑褐色，質地變得疏松，甚至軟腐。由于大球蓋菇的保鮮期短，目前其加工主要集中在鹽漬和清水罐頭，營養流失嚴重，且加工后大球蓋菇的風味散失較多。無水亞硫酸鈉、抗壞血酸溶液、半胱氨酸溶液、檸檬酸、氯化鈉等[3-5]均對食用菌護色有一定的影響，EM菌也有報道對果蔬的保鮮作用，但是不同食用菌使用不同保鮮劑的效果不同，試驗通過比較幾種食用菌常用的化學保鮮劑以及EM菌處理后，通過對大球蓋菇感官品質的評價及對失質量率、呼吸強度、褐變度、丙二醇等指標的測定，判斷大球蓋菇保鮮護色的方法，作為對采后大球蓋菇生理生化指標的影響依據。

1 材料儀器與方法

1.1 材料與試劑

大球蓋菇，選擇大小一致、色澤均勻、無病蟲害、無機械損傷、飽滿的果實，福州北辰農業有限公司提供。

EM益生菌液，香港益麥源生物科技公司提供。

焦亞硫酸鈉、氯化鈉、抗壞血酸、檸檬酸、EDAT-2Na、半胱氨酸、氯化鋇、氫氧化鈉、酚酞、草酸、硫代巴比妥酸等，均屬于分析純。

1.2 主要儀器

722s型可見分光光度計，上海精密科學儀器有限公司產品；BS224S型電子天平，賽多利斯科學儀器有限公司產品；TGL-16C型高速臺式離心機，上海安亭科技產品；BCD-228D11SY型容聲冰箱，海信容聲（廣東）冰箱有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 大球蓋菇的護色保鮮

選取新鮮有光澤、無腐爛的大球蓋菇為原料，進行分組，對大球蓋菇進行感官評定，分析其色澤、口感，并測定大球蓋菇質量，清洗瀝干水分。根據食用菌常用的保鮮劑配方[6-7]，并經過初步篩選后選定以下配方，配置不同的化學保鮮劑，分別對大球蓋菇進行噴灑，裝入塑料周轉筐中進行自然晾干。晾干后分別放入PE保鮮袋中，貼上標簽，放入4℃的冰箱中貯藏。貯藏期間每天測定呼吸強度、褐變度、質量和丙二醇等理化指標。

大球蓋菇護色保鮮劑見表1。

表1 大球蓋菇護色保鮮劑

1.3.2 大球蓋菇外觀評定標準

大球蓋菇幼嫩子實體初為白色，隨著子實體逐漸長大，菌蓋漸變成紅褐色至暗褐色，老熟后褪為褐色至灰褐色；菌蓋邊緣內卷，常附有菌幕殘片；菌肉肥厚，色白；菌褶直生，排列密集，初為污白色，后變成灰白色，隨菌蓋平展，逐漸變成褐色或紫黑色；菌環以上污白，菌環以下帶黃色細條紋。菌柄早期中實有髓，成熟后逐漸中空；菌環膜質，為白色或近白色，上面有粗糙條紋，深裂成若干片段，裂片先端略向上卷，易脫落，在老熟的子實體上常消失。以貯藏期間不同保鮮劑對大球蓋菇感官品質的影響，進行大球蓋菇外觀評定。

大球蓋菇外觀評分標準見表2。

表2 大球蓋菇外觀評分標準

1.3.3 呼吸強度的測定

采用靜止法，吸取0.4 mol/L NaOH 5 mL于培養皿中，培養皿置于呼吸室底部。呼吸室內放入500 g樣品，蓋上蓋子，密封。靜置1 h后，取出培養皿，把堿液移入三角瓶中（用蒸餾水沖洗）4～5次，加入飽和氯化鋇溶液5 mL，加1～2滴酚酞指示劑，用0.1 mol/L草酸溶液滴定至無色，記下所用的草酸毫升數。按上述步驟作對照測定，即呼吸室內不放樣品，由對照樣品消耗草酸溶液體積差，計算呼吸強度。

式中：V1——對照所消耗草酸溶液的毫升數，mL；

V2——樣品所消耗草酸溶液的毫升數，mL；

C——草酸溶液的當量濃度，mol/L；

44——CO2的毫克當量，kg；

M——樣品質量，kg；

h——測定時間，h。

1.3.4 失質量率的測定

大球蓋菇裝入PE保鮮袋中，放入4℃的冰箱中貯藏。每天稱質量，并記錄。用公式計算失質量率。

1.3.5 褐變度的測定

大球蓋菇按質量比1∶10加蒸餾水，低溫勻漿2 min后，以轉速6 000 r/min離心15 min，取上清液于波長416 nm處用分光光度法測定其吸光度，即為樣品的褐變度。

褐變抑制率計算公式：

式中：R——褐變抑制率；

A0——空白試驗所測吸光度；

Am——添加抑制劑所測吸光度。

1.3.6 丙二醇的測定

硫代巴比妥酸（TBA）法：將5朵大球蓋菇切碎，充分混合后稱取1 g鮮樣，加入5 mL 100 g/L TCA溶液，冰浴研磨勻漿后，于4℃，以轉速10 000 r/min離心25 min，取上清液（參比，2.0 mL TCA代替提取液），加入2 mL 0.67%TBA充分混勻后，在沸水浴中煮20 min，取出冷卻后，依次測上清液于波長600，532，450 nm處的吸光度，重復3次。

式中：C（μmol/g）=6.45×（OD532-OD600）-0.56×OD450；

C——反應混合液中丙二醇濃度，μmol/g；

V——樣品提取液總體積，mL；

VS——測定時所取的樣品體積，mL；

M——樣品質量，g。

1.3.7 數據分析

應用DPS數據處理系統進行數據分析。

2 結果與分析

2.1 貯藏期間大球蓋菇的外觀評定

大球蓋菇菇體色澤艷麗、腿粗蓋肥、食味清香、肉質滑嫩、柄爽脆，貯藏期間容易散失水分，菌褶轉變成暗紫灰色或黑褐色，菌環膜脫落，質地變得疏松，甚至軟腐。根據表2的評分標準，對貯藏期間的大球蓋菇外觀進行評分。

不同保鮮劑對大球蓋菇感官品質的影響見表3。

結果表明，與未處理的對照組相比，不同保鮮劑對大球蓋菇的感官品質均有影響，主要體現在大球蓋菇菌褶的褐變和質地的變化。稀釋100倍后的EM菌溶液處理的大球蓋菇保鮮效果最佳，0.3%焦亞硫酸鈉和0.5%VC+0.2%檸檬酸處理的次之。貯藏到第3天菌褶沒有明顯褐變，菇柄僅出現輕微褐變；貯藏第5天，質地才開始疏松。而其他保鮮劑與對照組均未出現明顯差異，于第4天均失去食用價值。

2.2 不同護色保鮮劑處理對大球蓋菇呼吸強度的影響

大球蓋菇在貯藏中仍然是有生命的活機體，采收后，同化作用基本停止，呼吸作用成為新陳代謝的主要方面。呼吸作用直接、間接地聯系著各種生理生化過程，因此也影響著耐貯性、抗病性的發展變化。

不同護色保鮮劑處理對大球蓋菇呼吸強度的影響見圖1。

表3 不同保鮮劑對大球蓋菇感官品質的影響

圖1 不同護色保鮮劑處理對大球蓋菇呼吸強度的影響

結果表明，采后大球蓋菇的呼吸強度隨著貯藏時間的延長，呼吸強度下降。與對照組相比，采用EM菌稀釋液與0.3%焦亞硫酸鈉處理的大球蓋菇呼吸強度下降較慢，用0.5%VC+0.2%檸檬酸復合處理的大球蓋菇呼吸強度下降速率次之。

2.3 不同保鮮劑處理對大球蓋菇失質量率的影響

食用菌在貯藏過程中易失水，使其組織細胞膨壓下降甚至失去膨壓，原有的飽滿狀態消失，呈現萎蔫、疲軟的形態，可以用失質量率來衡量食用菌的新鮮度。

不同保鮮劑處理對大球蓋菇失質量率的影響見圖2。

圖2 不同保鮮劑處理對大球蓋菇失質量率的影響

結果表明，各組大球蓋菇的失質量率隨著貯藏時間的延長呈現失質量率上升的趨勢。貯藏到第3天，除了EM菌稀釋液與0.3%焦亞硫酸鈉處理的大球蓋菇，其他組的失質量率均達到10%以上；而0.3%焦亞硫酸鈉處理的大球蓋菇在第5天時失質量率也達到10%，EM菌稀釋液保鮮效果明顯。

2.4 不同保鮮劑處理對大球蓋菇褐變度的影響

大球蓋菇幼嫩子實體初為白色，隨著子實體逐漸長大，菌蓋漸變成紅褐色至暗褐色，老熟后為褐色至灰褐色。隨著菌蓋平展，菌褶逐漸變成褐色或紫黑色。在貯藏期間大球蓋菇的菌柄色澤褐變較輕，因此選取10朵大球蓋菇的菌蓋混合均勻后采用1.3.5的方法測定褐變度。

不同保鮮劑處理對大球蓋菇褐變度的影響見圖3。

圖3 不同保鮮劑處理對大球蓋菇褐變度的影響

由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，當菌蓋展開、菌褶出現灰褐色時，各組褐變度隨之上升。EM菌稀釋液與0.3%焦亞硫酸鈉處理明顯對大球蓋菇起到護色作用，外觀上菌褶未明顯變成暗紫灰色或黑褐色，菌柄也僅輕微褐變。從褐變度的數據看，EM菌稀釋液對大球蓋菇的保鮮效果優于0.3%焦亞硫酸鈉，而其他保鮮劑未出現明顯差異。

2.5 不同保鮮劑處理對大球蓋菇丙二醇的影響

丙二醇為膜脂過氧化作用的主要產物，會損傷細胞膜，嚴重影響食用菌的貯藏品質。

不同保鮮劑處理對大球蓋菇丙二醇的影響見圖4。

圖4 不同保鮮劑處理對大球蓋菇丙二醇的影響

結果表明，隨著貯藏時間的延長，各組的丙二醇含量均不斷增加。EM菌稀釋液與0.3%焦亞硫酸鈉溶液對大球蓋菇丙二醇增長起到一定的抑制作用。在貯藏第3天后，除了EM菌稀釋液與0.3%焦亞硫酸鈉溶液處理的組別外，其他組的大球蓋菇均出現菌蓋脫落，且部分組別已經出現苦味。

4 結論

100倍EM菌稀釋液與0.3%焦亞硫酸鈉溶液均對大球蓋菇保鮮護色有一定的作用，能有效抑制大球蓋菇菌褶的褐變、降低失質量率，并抑制大球蓋菇的呼吸作用。EM菌稀釋液的效果較好，在貯藏5 d后仍具有可食性，至少能延長大球蓋菇的保鮮周期2 d；而其他常用的抗壞血酸溶液、半胱氨酸溶液、檸檬酸、氯化鈉等溶液對大球蓋菇的保鮮護色效果不明顯。

[1]張時，李萍，汪尚法．大球蓋菇的采后加工[J]．山東蔬菜，2010（1）：43-44.

[2]顏淑婉．大球蓋菇的生物學特性[J].福建農林大學學報（自然科學版），2002，31（3）：401-403.

[3]薩仁圖雅，圖力古爾．大球蓋菇研究進展[J]．食用菌學報，2005，12（4）：57-64.

[4]徐鑫．食用菌貯藏保鮮探析[J]．食用菌，2002（2）：43-46.

[5]王相友，石啟龍，王娟，等．雙孢蘑菇護色保鮮技術研究[J]．農業工程學報，2004，20（6）：205-208.

[6]祝美云，王安建，侯傳偉，等．食用菌雙孢菇的化學保鮮試驗[J]．浙江農業科學，2008（6）：702-704.

[7]翟萬京．復合液保鮮劑對雙孢蘑菇保鮮效果的研究[J]．食用菌，2010（2）：59-60.◇

Study on Color-protection and Fresh-keeping Technology of Stropharia

CHEN Chan，HUANG Jing，PENG Hong，LIN Ye，DING Ling
（Fujian Vocational College of Agriculture，Fuzhou，Fujian 350119，China）

The research study on color-protection and fresh-keeping technology of Stropharia，based on the effect of onrespiration，weightlessness rate，browning degree，and propanediol．The results show that using concentration diluted 100 times of the EMbacteria and 0.3%sodium metabisulfite solution has effect to color-protection and fresh-keeping of Stropharia.It can effective reduction of weightlessness rate，browning degree of Stropharia，and inhibition effects of respiration of Stropharia.

Stropharia；color-protection；fresh-keeping

S646

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.002

1671-9646（2017）03a-0006-03

2017-01-21

福建省教育廳A類項目（JA13411）。

陳嬋（1980—），女，碩士，講師，研究方向為農產品加工及貯藏。