創新在“焙烤食品加工技術”課程改革中的應用

喻 敏

（湖北三峽職業技術學院農學院，湖北宜昌443000）

創新在“焙烤食品加工技術”課程改革中的應用

喻 敏

（湖北三峽職業技術學院農學院，湖北宜昌443000）

在高職項目化課程的改革中，從課程的改革思路、教學目標、整體規劃、項目設計等方面進行了創新探索。以“焙烤食品加工技術”項目化課程為例，以中級烘焙工國家職業標準為依據，以5S現場管理為理念，以項目導向、任務驅動為引導，以實際工作崗位為目標，著重培養學生的職業崗位能力和職業素養。

高職；焙烤食品加工技術；課程改革

近年來，高職教育改革不斷深入，取得了許多成績，但也暴露了許多深層次的問題，其中最為突出的就是高職院校培養出的專業人才與市場的人才需求存在差距和矛盾。而課程是高職教育的基石，只有對高職院校的課程模式徹底進行創新和改革，才能使培養出的專業人才符合市場需求。

現以食品加工技術專業的核心課程——“焙烤食品加工技術”為例，闡述創新在高職課程改革中的應用。

1 “焙烤食品加工技術”課程改革的思路

1.1 根據食品加工專業人才培養目標和專業崗位群的任職要求確定核心課程

在農學院食品加工技術專業建設指導委員會的指導和安琪酵母股份有限公司提供的支持下，通過充分的行業、企業及畢業生調研分析，確定“焙烤食品加工技術”為食品加工技術專業的核心課程之一。

烘焙工是食品行業主要技術崗位之一，主要從事食品行業焙烤產品的生產、開發和管理，其專業特定能力必須學習和掌握[1]。學生通過對“焙烤食品加工技術”這門課程的學習，掌握各種焙烤食品的制作方法及品質評定方法。

1.2 以工作任務為中心，設計企業生產真實氛圍的學習情境

“焙烤食品加工技術”的課程改革，基于焙烤制品生產過程進行設計，以項目導向、任務驅動為引導，以5S現場管理為理念，以實際工作崗位為目標，著重培養學生職業崗位能力和職業素養[2]。

課程的總體規劃打破了傳統的學科課程模式，轉變為以工作任務為中心；課程的項目設計以生產具體的焙烤產品為線索；課程的內容按完成某項焙烤產品所需要的理論知識、實操能力、工作態度來設置，突出對學生職業素養和實操能力的培養。理論知識的選取，則緊緊圍繞完成工作任務來進行，同時融合“中級烘焙工”的要求。教學過程中，教師充分開發學習資源，采取校內實訓、校企合作等多種途徑，給學生提供豐富的實踐機會。

1.3 以5S現場管理為要求，使學生的職業技能和職業素養相互融合

5S是起源于日本企業的一種現場管理模式，分別是Seiri（整理）：將不用的物品清離現場；Seiton（整頓）：將有用的物品布置存放；Seiso（清掃）：清掃現場，保持清潔；Seiketsu（清潔）：鞏固維持制度化；Shitsuke（素養）：提高員工素質。在以工作任務為中心、設計企業生產真實氛圍學習情境的同時，以企業現行的5S現場管理辦法為理念，做到教學過程與企業的工作過程相銜接，實訓操作管理與企業生產管理相銜接，力爭培養出具備高職業素養的技能型人才。

1.4 以促進學生全面發展為目的，對教學效果進行全方位評價

課程教學效果的評價，以過程評價與結果評價相結合，重點評價學生職業素養和職業能力的養成[3-4]。課程評價的標準，參照國家職業資格標準，結合學生的具體情況，制定考核評分細則。在完成每個任務后，要求學生按照評分細則，以小組為單位進行自檢、互檢。最后教師進行總體評價，從而保證公平、公正、全面評價學生的學習效果。

2 “焙烤食品加工技術”課程改革的要點

2.1 明確課程教學目標，打破傳統的課程結構，進行課程的整體規劃

按照過去傳統的學科型理念組織教學時，課程的教學目標主要是要求學生掌握系統的理論知識和各種焙烤產品的制作方法，雖然培養了一定的實操技能，但是與企業的要求還相差甚遠。因此，在項目化課程的改革中，必須從高職教育的培養目標及職業崗位要求出發，依據烘焙工的職業發展階段，分層次進行課程的整體規劃。

烘焙工典型工作任務見表1。

針對烘焙工不同職業發展階段的不同典型工作任務，結合高職教育的培養特性，對“焙烤食品加工技術”課程的內容進行創新式的設計，著重培養學生的職業素養和實操技能。

“焙烤食品加工技術”課程整體設計項目見表2。

2.2 以學生為主體、項目為載體、實訓為手段，設計出教、學、做一體化的學習情境

表1 烘焙工典型工作任務

表2 “焙烤食品加工技術”課程整體設計項目

續表2

“焙烤食品加工技術”項目化課程設計的思路是由“以教師為中心”的傳統模式向“教師主導-學生主體，教、學、做一體化”的模式轉變，引導學生充分利用多種形式的課程資源，進行課下的自主學習、課上師生討論確定方案，提倡創新，允許個性化方案的存在。

項目4（蛋糕制作）的學習情境設計見表3。

2.3 以多媒體為手段，構建“焙烤食品加工技術”教學網站和教學資源庫

隨著信息化手段的不斷發展，課程教材不應再是單一的紙質課本；而應以多種形態、多種媒介、多個層次出現，形成立體化教材，如教學視頻、PPT課件、電子教案、實訓指導書、試題庫、相關國家標準、課程評價體系、課程論壇等多種教學資源。

表3 項目4（蛋糕制作）的學習情境設計

3 “焙烤食品加工技術”課程改革的效果

“焙烤食品加工技術”課程依據行業烘焙工的職業發展階段，以職業素養及職業能力的培養為目標，進行了項目化教學的創新改革。通過改革，實現了以下幾個轉變，即以課本知識點為中心轉變為以項目產品為中心、以傳授理論知識為主轉變為實操訓練為主、以教師為中心轉變為以學生為中心。充分發揮學生學習的主動性，通過完成課程項目，提高學生的實操技能，培養學生的職業素養，最終實現培養的學生與企業的人才需求相銜接。

高職的課程建設是一個長期的過程，要想得到較好的實施，既需要專業教師的教學理念不斷創新和綜合素質不斷提高，也需要社會、企業、學校各方面的支持和配合。教師將不斷深入實踐和探索，在不斷完善項目化課程的改革基礎上，帶動食品加工技術專業其他相關課程的改革。

[1]李榮.對創新高職院校課程改革模式的探索[J].職教論壇，2012（20）：24-25.

[2]金愛詠.淺談推行5S管理提高實驗室檢測現場管理水平[J].現代測量與實驗室管理，2012（12）：47-48

[3]李方橋.高職磷化工檢測技術項目化課程改革的探索和實踐[J].廣州化工，2013（6）：270-272

[4]陳雪珍.深度融合職業標準的生產性實訓課程的開發[J].太原城市職業技術學院學報，2015（5）：20-21.◇

The Application of Innovation in Baking Food Processing Technology in the Curriculum Reform

YU Min
（College of Agricultare，Hubei Three Gorges Ploytechmic，Yichang，Hubei 443000，China）

In the innovation of project-based course，making some exploration on the innovation idea，teaching target，overall design，project design and other aspects.Take Baking Food Process Technics as an example，to set national intermediate baker standard as our standard and job position as our goal.Meanwhile，this paper emphasize on the cultivation of students' career ability and quality，which is based on 5S workshop management.

higher vocational college；Baking Food Process Technics；course innovation

G71

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.026

1671-9646（2017）03a-0083-03

2017-03-03

湖北三峽職業技術學院項目化課程建設（2015—2016年度）。

喻敏（1969—），女，本科，副教授，研究方向為食品加工與營養配餐。