司長河
炸葫蘆排
主料:兩頭勻稱的細嫩小葫蘆1個。
配料:豬肥瘦肉末150 g,雞蛋1個,面包1個,面粉少許,水淀粉少許。
調料:蔥姜末、蒜泥、鹽、味精、花椒面、醬油各少許,植物油500 g。
制法:1. 將葫蘆削去外皮,用兩頭沒瓤的部分,頂刀切成0.2 cm厚的圓形片20片,置一容器內均勻地撒上細鹽面腌漬5 min。在這當兒將肥瘦肉末加入蔥姜末和兩瓣蒜的蒜泥,放入少許醬油、花椒面、味精,拌成軟硬適當、咸淡適口的家常餡。待葫蘆片腌出水分后,即用清水將葫蘆片清洗,并將葫蘆片逐片用手擠凈水分備用。
2. 將雞蛋磕入一碗內打勻成蛋液;面粉置一平盤內;將面包去皮斬成面包屑備用。
3. 將葫蘆片每兩片為一組,先將一片平鋪案上,上面輕輕抹一層水淀粉糊,將拌好的肉餡攤在葫蘆片上0.5 cm厚用小刀抹平,再將另一葫蘆片上輕輕地抹一層水淀粉糊復合在肉餡上,并用小刀將邊角的肉餡抹平抹實。然后將夾好餡的葫蘆先在面粉內滾勻面粉,一定要注意將邊角滾勻,再拖勻蛋液,即放入面包屑中沾勻面包屑并用手輕輕地按實葫蘆排即成。依此將其余的全部做完。
4. 鍋中注入植物油,加熱至七成熱時將葫蘆排逐個放入,炸至顏色金黃時撈出,整齊地碼在盤內即成。
蒸瓤葫蘆盒
主料:取較老的大葫蘆中間9 cm長的一圓段。
配料:豬肥瘦肉末150 g,雞蛋一個,面粉少許。
調料:蔥姜末、鹽、味精、花椒面、醬油、香油各少許,大蒜兩瓣,姜二片,蔥一節,植物油250 g,水淀粉少許。
制法:1. 將葫蘆削去外皮,剖成兩半去掉瓜瓤,順長切成2 cm寬的大長條10條。把每塊葫蘆備四邊留出0.2 cm的邊框并用小勺將中間掏空備用。
2. 將豬肥瘦肉末加少許醬油、蔥姜末、鹽、味精、花椒面、磕入半個雞蛋,加少許香油拌勻成咸淡適口的餡,分別裝入掏空的葫蘆條內成葫蘆盒,并將剩余的半個雞蛋磕入碗內攪勻,放入少許面粉攪拌成稠蛋糊備用。
3. 鍋中注入植物油250 g,加熱至七成熱時,左手拿葫蘆盒,右手拿一竹簽,將葫蘆盒的六面都輕輕地抹上一層蛋糊,即投入油鍋內炸一下,視將肉餡表面炸呈淺黃色即撈出瀝凈油分,并依此將其余9個逐個炸完。
4. 取湯盤一個,將炸好的葫蘆盒整齊地碼在盤內,放上蒜片、姜片,蔥節、味精。另用一碗倒入開水,加入少許醬油對成淡黃色,放入鹽面調好口味再倒入湯盤內。
5. 鍋中水燒沸,將湯盤放入,中火蒸15 min即可下籠,將蔥姜蒜片用筷子揀掉。另取一鍋將湯汁潷入,燒開后用水淀粉勾成薄芡澆淋在葫蘆盒上即成。
果醬葫蘆環
主料:最小的嫩葫蘆半個,什錦果醬半聽。
配料:雞蛋一個,面粉適量。
調料:精鹽少許,植物油500 g。
制法:1. 將葫蘆削去外皮,再用小勺挖去瓜瓤,成筒形頂刀切成0.3 cm厚的環形片15片。
2. 將雞蛋磕入一碗內,對入少許水。先將蛋液攪勻,再放入面粉調成稠蛋糊并往蛋糊中加入少許鹽使蛋糊微有咸感。調糊時不要多攪以免黏性太大掛不均勻。
3. 鍋中注入植物油,加熱至七成熱時,先將切好的環形葫蘆片放入干面粉中滾勻,再逐片拖勻蛋糊投入油鍋中炸制,見外皮結硬時即撈出,然后待油溫升高至九成熱時,再全部投入油鍋中復炸,炸至色澤金黃時撈出瀝凈油分備用。
4. 另用一碗,將什錦果醬倒入,將炸好的葫蘆環片逐片沾勻果醬,整齊地碼在盤中即成。
附注:此菜冷熱吃均可,也可用糖炒制成芝麻葫蘆環。
雪球葫蘆
主料:嫩葫蘆250 g,嫩雞脯肉100 g。
配料:雞蛋清2個,過籮的干淀粉少許。
調料:蔥姜片、鹽,味精、水淀粉各少許,清湯或鮮肉湯200 g。
制法:1. 將葫蘆削去皮瓤,切成2 cm長的段,用細擦子擦成細絲,放入盤內,撒入鹽面腌漬2 min,即用清水投洗后將水分擠凈備用。
2. 將雞脯肉放在干凈砧板上用刀背搗成泥狀。取碗一個,倒入半碗水,把蔥姜片放入泡成蔥姜水備用。取小搪瓷盆一個,將蛋清放入,用蛋抽子(或筷子)打發至筷子插入不倒時即將雞脯肉放入,用手朝一個方向攪拌,邊攪邊加入蔥姜水,攪至稠稀適當時即將葫蘆絲拌入,并加上過了籮的干淀粉,加上鹽和味精,拌成稠糊狀,然后再做成楊梅大小的圓球狀整齊地碼在湯盤內。
3. 鍋中水燒沸,將湯盤放入,用微火蒸10 min即可出籠。另用一鍋,把鮮湯放入,燒開后加入鹽和味精,調好口味,用水淀粉勾成稀溜芡澆淋在雪球葫蘆上即成。endprint