家常葫蘆菜肴

司長河

炸葫蘆排

主料：兩頭勻稱的細嫩小葫蘆1個。

配料：豬肥瘦肉末150 g，雞蛋1個，面包1個，面粉少許，水淀粉少許。

調料：蔥姜末、蒜泥、鹽、味精、花椒面、醬油各少許，植物油500 g。

制法：1. 將葫蘆削去外皮，用兩頭沒瓤的部分，頂刀切成0.2 cm厚的圓形片20片，置一容器內均勻地撒上細鹽面腌漬5 min。在這當兒將肥瘦肉末加入蔥姜末和兩瓣蒜的蒜泥，放入少許醬油、花椒面、味精，拌成軟硬適當、咸淡適口的家常餡。待葫蘆片腌出水分后，即用清水將葫蘆片清洗，并將葫蘆片逐片用手擠凈水分備用。

2. 將雞蛋磕入一碗內打勻成蛋液；面粉置一平盤內；將面包去皮斬成面包屑備用。

3. 將葫蘆片每兩片為一組，先將一片平鋪案上，上面輕輕抹一層水淀粉糊，將拌好的肉餡攤在葫蘆片上0.5 cm厚用小刀抹平，再將另一葫蘆片上輕輕地抹一層水淀粉糊復合在肉餡上，并用小刀將邊角的肉餡抹平抹實。然后將夾好餡的葫蘆先在面粉內滾勻面粉，一定要注意將邊角滾勻，再拖勻蛋液，即放入面包屑中沾勻面包屑并用手輕輕地按實葫蘆排即成。依此將其余的全部做完。

4. 鍋中注入植物油，加熱至七成熱時將葫蘆排逐個放入，炸至顏色金黃時撈出，整齊地碼在盤內即成。

蒸瓤葫蘆盒

主料：取較老的大葫蘆中間9 cm長的一圓段。

配料：豬肥瘦肉末150 g，雞蛋一個，面粉少許。

調料：蔥姜末、鹽、味精、花椒面、醬油、香油各少許，大蒜兩瓣，姜二片，蔥一節，植物油250 g，水淀粉少許。

制法：1. 將葫蘆削去外皮，剖成兩半去掉瓜瓤，順長切成2 cm寬的大長條10條。把每塊葫蘆備四邊留出0.2 cm的邊框并用小勺將中間掏空備用。

2. 將豬肥瘦肉末加少許醬油、蔥姜末、鹽、味精、花椒面、磕入半個雞蛋，加少許香油拌勻成咸淡適口的餡，分別裝入掏空的葫蘆條內成葫蘆盒，并將剩余的半個雞蛋磕入碗內攪勻，放入少許面粉攪拌成稠蛋糊備用。

3. 鍋中注入植物油250 g，加熱至七成熱時，左手拿葫蘆盒，右手拿一竹簽，將葫蘆盒的六面都輕輕地抹上一層蛋糊，即投入油鍋內炸一下，視將肉餡表面炸呈淺黃色即撈出瀝凈油分，并依此將其余9個逐個炸完。

4. 取湯盤一個，將炸好的葫蘆盒整齊地碼在盤內，放上蒜片、姜片，蔥節、味精。另用一碗倒入開水，加入少許醬油對成淡黃色，放入鹽面調好口味再倒入湯盤內。

5. 鍋中水燒沸，將湯盤放入，中火蒸15 min即可下籠，將蔥姜蒜片用筷子揀掉。另取一鍋將湯汁潷入，燒開后用水淀粉勾成薄芡澆淋在葫蘆盒上即成。

果醬葫蘆環

主料：最小的嫩葫蘆半個，什錦果醬半聽。

配料：雞蛋一個，面粉適量。

調料：精鹽少許，植物油500 g。

制法：1. 將葫蘆削去外皮，再用小勺挖去瓜瓤，成筒形頂刀切成0.3 cm厚的環形片15片。

2. 將雞蛋磕入一碗內，對入少許水。先將蛋液攪勻，再放入面粉調成稠蛋糊并往蛋糊中加入少許鹽使蛋糊微有咸感。調糊時不要多攪以免黏性太大掛不均勻。

3. 鍋中注入植物油，加熱至七成熱時，先將切好的環形葫蘆片放入干面粉中滾勻，再逐片拖勻蛋糊投入油鍋中炸制，見外皮結硬時即撈出，然后待油溫升高至九成熱時，再全部投入油鍋中復炸，炸至色澤金黃時撈出瀝凈油分備用。

4. 另用一碗，將什錦果醬倒入，將炸好的葫蘆環片逐片沾勻果醬，整齊地碼在盤中即成。

附注：此菜冷熱吃均可，也可用糖炒制成芝麻葫蘆環。

雪球葫蘆

主料：嫩葫蘆250 g，嫩雞脯肉100 g。

配料：雞蛋清2個，過籮的干淀粉少許。

調料：蔥姜片、鹽，味精、水淀粉各少許，清湯或鮮肉湯200 g。

制法：1. 將葫蘆削去皮瓤，切成2 cm長的段，用細擦子擦成細絲，放入盤內，撒入鹽面腌漬2 min，即用清水投洗后將水分擠凈備用。

2. 將雞脯肉放在干凈砧板上用刀背搗成泥狀。取碗一個，倒入半碗水，把蔥姜片放入泡成蔥姜水備用。取小搪瓷盆一個，將蛋清放入，用蛋抽子（或筷子）打發至筷子插入不倒時即將雞脯肉放入，用手朝一個方向攪拌，邊攪邊加入蔥姜水，攪至稠稀適當時即將葫蘆絲拌入，并加上過了籮的干淀粉，加上鹽和味精，拌成稠糊狀，然后再做成楊梅大小的圓球狀整齊地碼在湯盤內。

3. 鍋中水燒沸，將湯盤放入，用微火蒸10 min即可出籠。另用一鍋，把鮮湯放入，燒開后加入鹽和味精，調好口味，用水淀粉勾成稀溜芡澆淋在雪球葫蘆上即成。endprint