侗鄉的糯米美食

吳正芝

在黔、桂、湘三省交界處的侗族聚居區，盛產糯米。侗鄉種糯，歷史悠久。由于這里水土氣候適宜，耕耘得法，故稻谷穗長粒粗，米質優良，是侗鄉的著名特產。侗族同胞也善于利用糯米制作各種各樣的美食。

糯米飯是侗家一年四季的喜食之品。侗胞吃糯飯很講究做飯方法，他們不直接把糯米放進鐵鍋里煮，而是頭天晚上將糯米放木桶內，用冷水浸泡，第二天早上撈起、瀝干，放木制蒸籠內蒸熟。這種米飯，不焦不糊，氣味濃香，飯粒潔白似珍珠，入口柔軟而有彈性。他們常常把米飯盛入用干白瓜制成的缽內，既能保持米飯柔軟新鮮，又便于攜帶上山作干糧，一日三餐均可食用。

糍粑是侗族同胞的節日美食，常做的糍粑有堿水糍粑和自糍粑兩種。堿水糍粑是用禾草燒灰取堿，再用堿水浸泡糯米制成。自糍粑則用清水浸泡，糯米經浸脹后，再蒸熟，置木槽中捶爛，或用石臼搗爛，再捏成碗口大小的小糍粑或盆口大小的大糍粑。這種糍粑，色如凝脂，滑嫩味美，既是年節的美食，又是饋贈的佳品。侗族同胞還常常將春節期間打的糍粑晾干后，放進水缸里，經常換新鮮泉水浸泡。用這種方法保存的糍粑，一個月仍新鮮如初。

他們還喜歡將糯米蒸熟，染成紅、黃等顏色，晾干后即成“陰米”。“陰米”經茶油酥發，成為香氣撲鼻的米花，這是著名的侗家“油茶”的主要原料。“陰米”還可用沙子炒成爆米花，可深加工成米花糖，或加油果泡姜糖水作“泡茶”。這些風味別具的食品均是侗家春節待客的傳統食品。

糯米甜酒則是侗家常備的飲料。其制作方法很簡單，將糯飯用冷泉水沖晾后，撒上酒曲，盛入瓦缸內釀制而成。這種米酒，甘甜如蜜，酒香濃郁。農忙季節，家家釀制，勞動之余沖上清涼的井泉水，喝上一兩碗，疲勞頓釋，精神倍增。婦女產后，也必飲此酒。有些地方賽蘆笙時，主寨也用糯米甜酒敬獻客人，這已成為一種禮節。許多侗胞還喜歡用米酒做成“重陽酒”。所謂重陽酒，就是用農歷九月的新糯米10～15 kg，制成“甜酒釀”，密封于缸內，放置火塘邊慢慢烘烤讓他發酵，春節時取出來飲用。這種酒，酒液稠黏可拉絲，味甜勝蜜，醇香異常，十分可口，為侗家的酒中珍品。因此酒香美，酒量小者，不知不覺就會喝醉。

糯米還是當地烹制菜肴的輔料。例如，每當年節殺雞宰鴨時，侗胞還習慣用煮雞鴨的湯水煮糯米粥，內加蔥花、薄荷等調料。入席時先喝一兩小碗粥，食欲倍增，然后再喝酒吃飯。還有一種菜肴，是用糯米加雞鴨之血，煮熟、切塊后，加調料炒制而成，別有一番風味。

“狗狼棒”則是這里老幼皆喜食的菜肴。每當過年殺豬時，侗胞還喜歡用糯米拌豬血，加上各種調料，灌進豬腸內，煮熟食用。

“侗不離酸”，喜愛酸食的侗胞常做各種酸食，如他們在腌制豬肉、鴨肉、魚蝦、素菜等酸菜時，常常要加入炒糯米粒、炒糯米粉、糯米飯、糯米粥或糯米酒之類，以延長貯存期，使腌品更加味美醇香。

糯米還是侗族的珍貴禮品。每逢喜事，親朋往往送1～2 L糯米作為賀禮。稀客來，蒸糯米飯款待，表示對客人的尊重；客走時，送包糯米飯，是最好的禮物。

在侗鄉，糯米飯還被喻為愛情的象征，因為“糯飯能捏成團”是人們的口頭禪。糯米飯也是青年男女社交的媒介。每當“坡節”（山坡上約會的節日）時，侗族姑娘必備香噴噴的糯飯和腌魚贈給情郎。每年的農歷四月初八，青年男女都要上坡吃黑糯飯（即侗鄉的黑飯節）。每年的農歷二月二，人們則要打艾葉粑粑“油茶”等等，糯米成了侗胞社交活動的必備之品。endprint