荊州美肴“龍鳳配”

鄒劍國

來到古城荊州，自然要去品嘗一番那兒的美食佳品，首先映入我眼簾是“龍鳳配”。光聽這名字便有幾分神秘與霸氣，自古以來，龍與鳳就象征著皇權與地位，以“龍鳳”作菜名，肯定也非同一般。

果然，打聽之下得知，“龍鳳配”乃荊州的傳統名菜，距今已有一千多年的歷史，屬于典型的鄂菜。湖北各地名師大廚循歷史上鄂菜特色，集南北各派之精華，形成了熔武漢風味、荊宜風味、襄鄖風味、鄂東南風味于一爐的鄂菜魚饌特色。尤以烹制淡水魚鮮技藝見長，以“味”為本，講求鮮、嫩、柔、滑、爽，富有濃厚的江南水鄉特色，自成體系，被列為中國十大菜系之一，在烹飪界更是獨樹一幟。

說起“龍鳳配”的來歷，還有一段生動有趣的故事。相傳，在三國時期，東吳為討回荊州，以美人計為誘餌，騙劉備過江招親。諸葛亮將計就計，不僅讓劉備安全脫身，還抱得美人歸。東吳弄巧成拙，成了歷史笑柄，可謂“周郎妙計安天下，陪了夫人又折兵”。劉備攜孫夫人從東吳回到荊州，諸葛亮擺酒相迎，為表慶賀，特地獻上了有著吉祥寓義的“龍鳳配”。“龍鳳配”以鱔魚喻龍，以雞喻鳳，風味獨特，造型美觀，還富于喜慶的氣氛。劉備品嘗后大加贊賞，并將其納入宮廷御宴。后來，這道菜流入民間，成為喜宴上必備的大菜。

聽了店主的訴說，我一下子恍然大悟，原來所謂的“龍鳳配”就是魚與雞的搭配，盡管有些出乎我的意料，但依然被此菜的精妙所折服。細細品之，魚酥味鮮，略帶酸甜，雞嫩肉香，非常可口。

如今，制作“龍鳳配”一般采用鯉魚（舊時采用大黃鱔）。鯉魚不僅營養豐富，含有人體所需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D等，而且還具有美好的寓意，“鯉魚跳龍門”常常象征著中舉、升官等飛黃騰達之事，還有逆流前進，奮發向上之意。以鯉魚喻龍，再合理不過。而以雞喻鳳，古已有之，龍鳳呈祥，意美，味更美。

如果你有興趣，可以參照以下做法：首先，將鯉魚肉的一半制作龍頭形，另一半剖成龍鱗片，并用精鹽、黃酒、蔥末、姜片腌漬幾分鐘，并掛糊上漿。接著，將母雞宰殺洗凈，除去毛和內臟，用精鹽、黃酒、蔥末、姜片腌漬后，再往雞身上涂抹蜂蜜，并晾干。隨后，把炒鍋置于旺火之上，下芝麻油燒至七成熱，再將雞下鍋炸至金黃色撈出。倒入適量清水，將未炸的雞肉燜至酥爛為止，然后勾芡出鍋，盛入圓盤的一邊。最后，將水、白糖、番茄醬、紅醋一起燒沸，并用濕淀粉勾芡，淋上熱油，澆在魚上。這樣，一道具有高、大、上的“龍鳳配”就做成了。值得一提的是，此菜實為一雞兩吃。燜雞要酥爛，炸雞要松脆。endprint