淺述“蒜爆魷魚”的制作要領

茅伯銘

蒜爆魷魚是將水發魷魚剞上麥穗花刀后，改刀成塊，經滾水燙泡卷曲，呈現出美麗的麥穗花卷，再入高油溫旺火爆炒而成的一道京幫傳統名菜。成品色澤黃亮油潤，入口脆嫩、香鮮，是一款誘人的美味佳肴。

制作這道菜，刀工要求非常高，火候十分講究，都有一定的難度。因此，作為中等烹調專業教學實踐的一個重要訓練課程，也是上海市勞動局規定的初級中式烹飪師資格考試的主要內容之一。20世紀幾十年代初，曾是上海市中等職業技校烹飪專業學生的學生的技術比賽的項目之一。根據幾十年的烹飪教學實踐的體會，認為要做好此菜，必須嚴格把握下述幾個要領。

一、原料的選擇

選料：水發魷魚是取用魷魚的干制品經堿水漲發而成。水發魷魚宜選用當年產的優質東海魷魚干制品。干品魚體不宜過大也不能太小。過大，堿發后魚體過厚，刀工后花紋太長、過粗，影響美觀，且肉質也粗老，口感不佳。魚體過小，漲發后魚體太薄，刀工后花紋太短、太細，也會影響外觀，且口感腐嫩不佳。故須選取體重約150 g左右的中等魚體的干品。其魚體色應黃亮，通體干燥，肉質緊實，手指按壓有彈性，聞之有特殊的海產品腥香味。若魚體濕潮，表皮粘滑，有腥臭異味的變質產品，或體質深暗，腥臭味重的年久產品也不宜選用。

二、原料的漲發

漲發：漲發的方法是堿水漲發。將干貨經過清水浸泡回軟后放入堿溶液里浸泡一定時間，使其吸水漲發，體形增厚增大，恢復魚肉的脆嫩感，再入清水浸泡沖洗，除堿味的一種發料方法。堿溶液可分老燒堿溶液和石灰食堿水兩種。

燒堿溶液：取用燒堿（氫氧化鈉）加清水攪和。取制的比例：50 g燒堿加清水2 000 g，可漲發干魷魚500 g。用燒堿溶液漲發的魷魚，成品無粘液感覺，且漲發速度較快。缺點是漲發時間必須嚴格掌握。過短影響漲發率，過長成品易腐，影響質量。

石灰食堿水：取用生石灰與食堿水攪和。取制比例：生石灰50 g，食堿150 g，熱水1 500 g，可漲發干魷魚500 g，用石灰食用堿水漲發的魷魚漲發時間較長，成品堿味較輕，但漲發時間較難掌握。

具體漲發過程：先將干魷魚放入清水浸泡回軟，冬天12 h，春秋約8 h，夏季約4 h，浸泡回軟的魷魚放入取制好的堿溶液中，夏季約2～4 h，冬季8 h，春秋約4 h，然后在堿溶液中加清水一倍，待其肉體增厚，富有彈性、呈半透明狀時撈出，放入清水中浸泡，烹調前取出，再用清水反復清洗，去盡堿味即可刀工、烹調。魷魚的漲發率約為500%～600%左右，但漲發后的魷魚要及時使用，不宜存放過長時間，36 h后會產生回縮現象，特別夏秋天，氣溫過高，肉質易腐，甚至變質，千萬不能食用。

當然，像上海這樣的大城市，生活節奏快，一般中小飯店，特別是家庭，水發魷魚用量不大，自發太費時費力，多在菜市場水發攤購買，選購時一定要做到一看、二摸、三聞、四嘗。優質水發魷魚色澤金黃半透明（酷似扇牌肥皂顏色），魚體完整，肉質肥厚，手摸感覺堅實、有彈性，聞氣味有正常海鮮腥味和堿味。口咬一下，比較有勁道，后味略帶堿香味。劣質水發魷魚身體瘦小有殘缺，顏色赤黃略帶灰暗，無光澤，手捏軟爛無彈性，鼻聞腥味咸味重，甚至有輕微腐臭味。另外，還要慎防個別不法商販用甲醛泡制水發魷魚。特別是夏秋高溫季節，為防止水發魷魚回縮或變質，加甲醛浸泡，經甲醛浸泡的水發魷魚不但體質肥厚，色澤鮮亮，手捏也富有彈性。但你只要仔細聞聞，就會有一股濃郁的甲醛刺鼻味。這是種有毒食品千萬不要購買，也不能食用。

刀工處理：刀工處理是制作蒜爆魷魚的重要環節和關鍵。魷魚花刀處理的作用是成菜的外形美觀，烹制時縮短加熱時間和易于調味入味，直接影響成菜的口感和質量。具體做法：去皮堿發洗凈后的魷魚去頭和透明的中骨。將魚身順長切成寬5 cm的長條，逐條在魚的內側（無皮的一面）上部約0.5 cm處直刀剞至魚皮（不要切到魚皮），左手按住魚條，右手大拇指和中指緊緊捏住切口上的魚肉，將魚皮撕下（魚皮必須撕去，否則烹制成菜后，魚皮極其韌，不易嚼碎），嚴重影響口感。

剞花刀：將去皮后的魷魚條，內側朝上，垂直平放在砧墩中間，在魷魚條的右上角45°處剞斜刀，刀身與魷魚條呈45°，刀深3/4，刀距0.25 cm，平行剞到尾部；然后再將魚條轉一個身，再在另一邊45°處剞直刀，刀深為4/5，刀距為0.25 cm；剞好后，將魚條翻身（外側向上）改刀為3 cm寬、5 cm長的長方塊（這是最好的黃金分割比例，燙泡后卷成的麥穗花卷最美麗）。

那么，剞花刀為什么直刀的深度（4/5）要大于斜刀（3/4）呢？這是根據三角形斜邊大于其他兩邊的原理。如果斜刀與直刀深度相同，那么直刀的距離肯定小于斜刀，燙泡后，花紋向斜刀傾向，嚴重影響外觀。

烹調技法：刀工處理后，魷魚塊入沸水鍋燙泡卷曲成美麗的麥穗花，迅速撈出用清水激涼瀝干，再用潔布吸干花紋中的余水。為了使成菜口感脆嫩爽口，必須采用爆的烹調技法。火力要旺，油溫要高，加熱時間要短，調味必須采用兌汁法。原料加熱前，先將鹽、味精、黃酒、鮮湯、水淀粉和麻油放在小碗中拌勻，成汁芡。鍋中放油用旺火燒至九成熱，放入魷魚卷迅速過油（約5 s時間）立即倒入放在油壺的大漏勺中，瀝凈油。鍋中再放入少許油，下蒜泥蔥段爆香，放入過油后的魷魚卷，淋上兌汁芡，迅速顛鍋，使鹵汁緊包，起鍋裝盤，整個烹制過程，快捷速成，成菜形態美觀，酷似麥穗，蒜香濃郁，口感鮮嫩爽脆。endprint