2017餐飲規(guī)則：不想被淘汰，要選擇合適的經(jīng)營(yíng)模式

黃婷

現(xiàn)在，已經(jīng)不是兩把菜刀闖天下的時(shí)代了！

一線城市餐飲業(yè)呈現(xiàn)出“僧多粥少”的高密度趨勢(shì)，餐廳數(shù)目如下。

如表顯示，2015年餐飲發(fā)展太瘋狂，2016年增長(zhǎng)放緩，2017年極可能是行業(yè)洗牌年，餐廳轉(zhuǎn)型自然是首當(dāng)其沖的。

都說(shuō)經(jīng)營(yíng)模式可以快速成就餐飲品牌，那么該如何打造呢？

“餐飲模式，沒(méi)有最好的標(biāo)準(zhǔn)，只有最合適的選擇。”

首先，有三項(xiàng)前提條件需要考慮。

一、深入研究商圈

所在商圈有沒(méi)有銷售的潛力？

與餐廳定位相匹配的顧客群在不在這個(gè)市場(chǎng)？

同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有哪些？主要分布在哪？

商圈的選擇關(guān)系著消費(fèi)客層的范圍、輪廓、開店的大小、投資成本多寡、回收效益及分店數(shù)量、對(duì)日后經(jīng)營(yíng)形態(tài)、廣告宣傳、顧客對(duì)策也有重要影響。

先來(lái)看看對(duì)意向商圈都得調(diào)查些啥。

1. 了解地區(qū)居民人口特性、社會(huì)經(jīng)濟(jì)及生活形態(tài)、飲食習(xí)慣（重點(diǎn)了解方圓300 m內(nèi)的人口統(tǒng)計(jì)、收入水平和素質(zhì)）。

2. 確定未來(lái)餐廳的消費(fèi)水平及促銷重點(diǎn)。

3. 分析和現(xiàn)有餐廳的所屬商圈是否重疊。

4. 計(jì)算在某一地區(qū)內(nèi)應(yīng)開餐廳的數(shù)量。

5. 利用SWOT分析，找出該商圈的利弊，比如道路設(shè)施不便等。

6. 法規(guī)方面，考慮店鋪的租稅、城市規(guī)劃等。

7. 深入分析已有的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手店鋪。

選址時(shí)要以終為始，以能否賺到錢為企業(yè)選址成功的衡量標(biāo)準(zhǔn)，判斷餐廳是否賺錢要看現(xiàn)金流。

千分點(diǎn)是決定在那個(gè)區(qū)里面哪里有人，比如中心位置通常聚集的人最多。其實(shí)，中心位置的租金是貴還是便宜并不重要，真正重要的是餐廳預(yù)估的營(yíng)業(yè)額是多少。

預(yù)估營(yíng)業(yè)額=各類人流基數(shù)×捕獲率×客單價(jià)

注意：

①客觀調(diào)查：數(shù)人流必須真實(shí)。

②樣本量：統(tǒng)計(jì)周一到周四、周五到周日的。

③捕獲率：進(jìn)店人數(shù)/門前流動(dòng)人數(shù)

④餐廳的生意來(lái)自100 m以內(nèi)大約占比48%。

⑤租金占比15%是紅線，極限也許是20%。

二、尋找市場(chǎng)缺口

要有意識(shí)避免與同一商圈內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手正面沖突，以免兩敗俱傷。通過(guò)尋找市場(chǎng)空隙，屏蔽競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，做到“相爭(zhēng)不相克”，共同做大區(qū)域市場(chǎng)的“蛋糕”，提高本商圈的綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

三、選擇合適模式

投資者的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和個(gè)人喜好合理的餐飲經(jīng)營(yíng)模式，不是單一的。

在同一商圈內(nèi)，存在著若干選擇。不同的投資者，因個(gè)人經(jīng)濟(jì)實(shí)力和投資風(fēng)格存在差異，即使面對(duì)相同的市場(chǎng)環(huán)境所做出的選擇也是不同的。

下面這些經(jīng)營(yíng)模式，你選哪一款？

經(jīng)營(yíng)的模式具體實(shí)現(xiàn)形式包括產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境三大要素。三者不同形式的組合形成了整個(gè)的經(jīng)營(yíng)模式。

時(shí)下最流行的幾種經(jīng)營(yíng)模式，快來(lái)獲取新知識(shí)。

互聯(lián)網(wǎng)+

“用互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲” 已是風(fēng)靡去年的經(jīng)典金句。

現(xiàn)在的餐廳互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展程度很深，從團(tuán)購(gòu)、廣告、訂位、點(diǎn)餐、結(jié)賬、打賞甚至投訴，都能通過(guò)一個(gè)微信公眾號(hào)來(lái)解決。

但是互聯(lián)網(wǎng)僅僅是引流作用，餐廳更重要還是以菜品與服務(wù)說(shuō)話。“互聯(lián)網(wǎng)的價(jià)值在于讓每天來(lái)的人可以再回來(lái)，在于對(duì)消費(fèi)者有一個(gè)合理的洞見和觀察。”

文化體驗(yàn)法

2016是“網(wǎng)紅年”，更滋生了無(wú)數(shù)的網(wǎng)紅主題餐廳。

他們借助風(fēng)土人情傳說(shuō)典故的力量，重新整合消費(fèi)方式和菜品結(jié)構(gòu)，讓顧客在餐廳消費(fèi)體驗(yàn)到文化的魅力。

比如廣州首家粵劇style的大龍鳳 ，將看似相差十萬(wàn)八千里的粵劇與雞煲結(jié)合起來(lái)，從里到外都傳承著本土文化，吸引了無(wú)數(shù)年輕群體天天排長(zhǎng)龍。

借助外力法

餐飲是寄生行業(yè)，靠零售為主，對(duì)人群的依賴性極大。所以，為了節(jié)省成本與降低風(fēng)險(xiǎn)，餐廳都會(huì)首選如超市、商場(chǎng)、酒店等人群比較集中的地方開店。

在2012年下半年，外婆家做了一些戰(zhàn)略調(diào)整，關(guān)閉了一些盈利不錯(cuò)的路邊門店，全面投入到知名商業(yè)綜合體的懷抱，與現(xiàn)代消費(fèi)模式融合，現(xiàn)在更是成為各大商場(chǎng)眼中的“香餑餑”。

商場(chǎng)就像一個(gè)封閉的人流內(nèi)循環(huán)，他的客流量直接決定了餐廳的客流量。

1. 直接把客戶送到面前。餐廳與商場(chǎng)是一榮俱榮、一損俱損的關(guān)系。火爆的商場(chǎng)相當(dāng)于把巨大的客流濃縮到有限的商家來(lái)消費(fèi)。

2. 減少前期積攢客戶的廣告投入。不用自己苦心經(jīng)營(yíng)拉攏，主要依靠商場(chǎng)來(lái)實(shí)現(xiàn)品牌傳播。

但是，商超餐飲也有一個(gè)大BUG：環(huán)境雷同、價(jià)格同質(zhì)化 。 那么，如何在琳瑯滿目的餐廳中顯得高級(jí)又吸睛，這一步還是需要自己去考量。

器皿創(chuàng)新法

以菜品加工或烹制用的器皿為依據(jù)，近年來(lái)風(fēng)頭正勁的“紫砂鍋”“紙烤肉”“木桶魚”“火盆燒烤”等均屬這一模式。

比如中國(guó)第一家石鍋主題餐廳“九鍋一堂”，選擇石鍋菜作為自己的特色菜品，因?yàn)槭伒摹氨亍碧厣『媚苡行ПＷC菜品“好吃”。

單品領(lǐng)袖法

包羅萬(wàn)象的餐飲模式已經(jīng)過(guò)時(shí)，單品模式漸漸成為餐飲市場(chǎng)的主流，今后的發(fā)展趨勢(shì)更走向個(gè)性化與細(xì)分化。以單一品種為菜品領(lǐng)袖，極易獲取顧客的青睞。

比如“來(lái)自魔都的榴蓮世家”酷公社 ，以榴蓮披薩作為主打單品，其“老板娘榴蓮披薩”年銷量15萬(wàn)張，還有80 cm“八合一超大披薩”“火焰披薩”等人氣單品。

烹調(diào)多樣法

專門突出菜品的烹調(diào)模式。如“麻辣燙”“手搟面”等，以烹調(diào)方式為榮。

比如三年就開了100多家店的“陜十三肉夾饃”，其肉夾饃全部采用傳統(tǒng)手工制作，嚴(yán)格控制比例大小，直徑全部為12.5 cm。

群體分層法

按照客戶群體的消費(fèi)檔次，把顧客分成上中下三個(gè)檔次，依據(jù)各檔次人群的數(shù)量，確定自身的經(jīng)營(yíng)模式。細(xì)分的目的是在確定模式時(shí)定位更加精準(zhǔn)。

王品的十字型擴(kuò)張戰(zhàn)略：（縱向）從人均300多元人民幣的王品牛排到人均150元的西堤厚牛排；（橫向）從人均300多的王品牛排到同等價(jià)格的花隱日式料理。

另外，還可以將菜品再次分成上中下三檔。

就像西貝莜面村的菜品也有各種檔次，有139元的烤羊排，也有上過(guò)《舌尖上的中國(guó)》的5元/個(gè)的黃饃饃。

提升逼格法

以營(yíng)造消費(fèi)氣氛為賣點(diǎn)，逼格高，價(jià)格不菲。

去年7月，GUCCI全球首家餐廳“1921 GUCCI”在上海iapm開業(yè)，延續(xù)了這個(gè)意大利奢侈品牌的一貫審美和奢華簡(jiǎn)單的風(fēng)格，木質(zhì)調(diào)、金色、米色調(diào)相結(jié)合，菜單、餐具、餐巾也都是GUCCI制造。晚餐價(jià)格人均在450至500元，下午茶價(jià)格199元/位。

再比如，近期麥當(dāng)勞聯(lián)合馬德里米其林二星大廚推出的“星廚牛堡”，這種格調(diào)定的也是略高啊（吃漢堡也能變成一件高逼格的事了！）

跨國(guó)合作法

本地或本國(guó)沒(méi)有，但國(guó)外已經(jīng)發(fā)展的非常成熟，在不違反相關(guān)法律的情況下，照抄照搬下來(lái)（如果要是加盟，更能夠保持原汁原味），效果也是極好的。

比如，馬來(lái)西亞最大的庶民美食連鎖餐廳Pappa Rich，在2015年欣葉集團(tuán)與中國(guó)知名唐宮餐飲集團(tuán)在臺(tái)合資成立并代理引進(jìn)。目前，在上海、北京都有分店。

有超過(guò)160道菜品，招牌特色為金爸咖啡包，馬來(lái)西亞白咖啡、海南雞米飯牛肉等；裝潢風(fēng)格盡顯時(shí)尚潮流品味，吸引了無(wú)數(shù)國(guó)人造訪。

看了這么多，您定位好您的經(jīng)營(yíng)模式了嗎？在整個(gè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，可根據(jù)選擇的開店位置來(lái)組合經(jīng)營(yíng)模式，也可以定義好的模式再來(lái)選擇開店位置。

講真，三思而后行，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)模式是一個(gè)餐飲品牌成敗的主要原因。endprint