別具風味餅文化

江南

在古代，“餅”是面食的通稱，所以“湯餅”非餅而是煮面片，唐代稱之為“不托”，是把面團揉搓如大指許，6.5 cm一斷，著水盆中浸，以手向盆旁揉至極薄，然后下鍋煮。煮面片是面條的前身。

秦漢以后，餅的品類增多，主要是湯餅、蒸餅和胡餅。蒸餅之名到了宋仁宗時改了名，因皇帝名“禎”與“蒸”同音，為避諱改為炊餅。讀過《水滸》的都知道，武大郎賣的是炊餅：“武大在清河縣住不牢，搬來這陽谷縣紫石街租房居住，每日仍舊挑賣炊餅。”這炊餅就是宋朝的蒸餅，是籠蒸的。可有人說他是如今的燒餅，不妨來讀一下宋代吳自牧《夢梁錄》卷十三“諸色雜貨”：“……日午賣糖餅、燒餅、炙焦饅頭、炊餅、辣菜餅、春餅、點心之屬。”明擺著燒餅和炊餅是完全兩種不同的餅。

說到胡餅，則是用火烤的。據《隋唐嘉話》載，廷臣劉晏上朝時正值嚴冬，途中有賣胡餅的鋪子。他命人買了幾枚剛烤好的胡餅，用袍袖包著趁熱飽餐，果腹驅寒，還對同僚說：美味不可言喻。顯然，烤后的餅很干，可放入袖袍。按有關專家之見，胡餅即新疆人吃的馕，因為在唐代的墓中發掘出的餅與今日的馕相似。

廣東家常菜中有生煎咸魚餅，有餅之名，卻是菜，不過做成餅形而已（是用白鲞去骨，切成細粒與肉茸拌合，入鍋煎黃）。四川菜中有玫瑰茄餅，也同樣是餅形菜，所用的皮是茄片。菜中之“餅”是下飯佐粥及佐酒的，作為點心的餅卻可單吃。通常，有餡的比無餡的更誘人。現在西餐廳有意大利餡餅，又名比薩餅，其餡完全外露：在面團上鋪一層番茄醬、奶酪塊、蒜、辣椒、魚蝦，送入電烤箱，幾分鐘即可出爐。按我們中國人的觀念，餡餅的餡應是內含的，怎么能堆在皮上呢？有傳說云，比薩餅是馬可波羅到中國后，成吉思汗請他吃“餅子”，馬可波羅便把他叫成“比薩”（音與“餅子”相近），并在后來要助手配方炮制，可是沒弄明白餡料如何做進餅內，只得堆在底皮上。傳說究竟不等于事實，所以才會有這樣的事：美國舊金山的歷史審查及法庭上打過一場比薩餅起源于何處的官司。華人歷史學家認為此餅起源于中國；意大利人則咬定此餅是他們祖先的發明。結果法官做出了裁決，把此餅的發明權給了意大利人。我大哥赴美探親回來，問他在美國吃過比薩餅否？他說，他那位在美國的媳婦就會烘制這種餅。這說明餡料外露的餅制作十分方便。在我國，隨著烘箱的逐漸普及，恐怕會有不少人做這種餅。

在我國，有的餡料雖被包裹著，但由于外皮較薄，可以隱約看出是什么餡，如廈門傳統點心慶蘭餡餅——慶蘭齋所產的餅，餅皮很薄，可看出里面的綠豆餡。在餡餅中月餅應該是最受歡迎的了。到了中秋節家家都吃，這種情況使人想起清明節吃青團、端午節吃粽子與重陽節吃糕。但相比之下，還是中秋節的月餅最受大眾歡迎。

說起餅的制法，多半是烘烤和煎炸，很少會想起蒸法來。酥脆是餅的特色，為了酥脆，烘烤煎炸最合適。四川樂山有荷葉蒸餅，是一種用荷葉包裹后再蒸的食品，餡是肉的，吃來清香爽口。滋糯味甜。遼寧也有上屜蒸熟的餅，叫千層餅，層次分明，筋軟松綿又咸香適口。然而在川東一帶，人們將烤餅稱為打餅，逢年過節或喜慶宴上，打餅子成了家家必備的食品，特別上了年紀的老年人差不多人人會做，做法是用發面（老面）揉搓數十遍，待面不粘手為度，制做時用搟面杖搟面，烤餅人會用搟面杖有節奏敲打面團及桌面，很遠都能聽到節奏錯落、清脆悅耳的搟面響聲，這響聲無疑是為搟面人招徠生意。這種打餅（烤餅）品種有蔥油餅、芝麻餅、紅糖餅和牛肉餅等多種，人們還習慣將剛出爐的餅從中剖開，裝入已拌好調料的涼粉或涼面，吃起來辣香酸甜，冷中有燙，令人垂涎。endprint