大蒜的“白”與“黑”

娜娜

大家也許會感到新奇，白色的大蒜是我們日常生活中幾乎每天都要用作調味的一種蔬菜。但市面上出現的越來越多品牌的黑色的大蒜又是什么？難道都是所謂的黑色料理？它和白色大蒜有什么區別呢？

◎ 白色大蒜的光輝歷史

大蒜，別稱胡蒜，為百合科植物大蒜的鱗莖，西漢時期由西域傳入我國并廣泛種植。大蒜風味獨特，具有強烈的刺激性氣味，性溫，味辛平，可以食用，亦也可用作調味；入脾、胃、肺經；有行滯氣、暖脾胃、消癥積、解毒、殺蟲功效。大蒜既是人們喜愛的食品，又是一味歷史悠久、廣泛用于治療各種疾病的植物藥，素有“天然保健品”之稱。

大蒜具有復雜的化學成分，其中含硫有機化合物和大蒜多糖是具有重要功能作用的物質。大蒜的主要呈味物質是含硫有機化合物。另外，大蒜中還含有各種氨基酸、維生素、微量元素、大蒜多糖和很多氧化酶等酶類物質（如蒜氨酸酶、γ-谷氨酰轉肽酶、果聚糖水解酶等）。大蒜化學成分由于產地、氣候不同有所差異，但是主要的基本功能成分一致。

◎ 黑色大蒜的前世今生

大家可能覺得黑色的大蒜很稀奇，不知道是什么品種，還是人們對白色大蒜做了什么，導致白色變成了黑色。黑蒜是由日本人Scott Kim于1997年發明，技術經過10年的改進完善，于2007年申請專利。黑蒜又稱黑大蒜、發酵黑蒜、黑蒜頭，是用新鮮的大蒜，在高溫高濕的環境中加工一定時間而成的一種大蒜深加工產品。白色的大蒜變成了黑色，主要是在加工過程發生了前期的酶促褐變和隨后的美拉德反應，形成了蛋白黑素，使白色蒜瓣逐漸變成黑色。

目前在國內有兩種黑蒜制備方法，一種是發酵黑蒜，一種是非發酵黑蒜。

發酵黑蒜的制備是綜合現有專利方法，進行發酵黑蒜的制備，具體工藝為：將大蒜去雜后置于-20℃冰箱中冷凍14小時，然后置于60℃恒溫水浴鍋中保溫10天以上，即得到發酵型黑蒜。非發酵黑蒜的制備是將大蒜去雜后，置于手提式壓力蒸汽滅菌器的蒸簾上，130℃蒸制1小時后取出即得。兩種制備工藝產出的黑蒜在營養成分上相差不大，在口感上，發酵黑蒜比非發酵黑蒜略Q。

◎ 白色大蒜與黑色大蒜的PK

1.生理活性

黑蒜在保留新鮮大蒜部分原有成分、部分功能的基礎上，黑蒜中超氧化物歧化酶（SOD）的活性提高了13倍、過氧化氫活性清除能力提高了10倍、多酚含量比大蒜提取物提高了7倍，具有很強的生理活性。

2.吸收速度

大蒜本身的蛋白質大量轉化成為人體所必需的氨基酸，有利于人體迅速吸收，對增強人體免疫力、緩解疲勞、保持身體健康起到了很好的促進作用。

3.口感的可接受性

黑蒜經加工后使口感變得柔和，而且味道酸甜、無辛辣味、無蒜臭味。

4.殺菌能力

大蒜的辛辣味道來源于揮發性有機硫化物，大蒜經酶促反應后，揮發性有機硫化物總量減少，雖然黑蒜味道較甜，食用之后不會有口氣，但是具有殺菌作用的大蒜素含量下降，黑蒜的抗菌殺菌能力不及新鮮大蒜。

5.調整菌群的作用

食用黑蒜后雖不會引起胃腸脹氣。但是大蒜中富含低聚果糖，可以促進腸道雙歧桿菌增殖“益生元”降低，使得大蒜部分喪失了低聚糖對腸道菌群的調整作用。

◎ 總結

比較下來，白色大蒜和黑色大蒜還是各有利弊的。也許有些小伙伴吃了黑蒜感覺很好，胃舒服了，精神狀態也不錯。但是，大家一定要記得“每一個人都是獨具自己特點的個體”，選擇適合自己的才是最好的。