饅頭變質的罪魁禍首

郭卓琦

摘要：通過測定饅頭貯存過程中的微生物變化， 得出細菌數量與ph值呈現高度顯著負相關， 溫度較高濕度較大時， 引起饅頭變質的主要是細菌，在低溫和水分濕度較低時引起饅頭變質的主要是霉菌。

關鍵詞：饅頭貯存；微生物；ph值

饅頭味道可口松軟，營養豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。特別是北方，幾乎每天都要吃到。在我家經常遇到饅頭變質的問題，夏天更為嚴重。遇到有一點點變質的饅頭，奶奶覺得扔了挺可惜，總是堅持吃了，有時就會出現腹痛、惡心情況。致使饅頭變質的罪魁禍首是誰？變質的饅頭吃了為什么會出現腹痛、惡心？怎樣才能使饅頭更好的儲存呢？這些問題一直縈繞在我的腦海。

夏天變質快，我猜想一定與溫度高低有關，夏天雨水多，可能與濕度大小也有關系。容易引起食物中毒可能與產生的細菌有關，究竟與何種細菌有關還有待研究。為了驗證猜想我設計了以下實驗：

一、實驗內容

饅頭變質與溫度、濕度、ph值的關系，細菌出現情況。

二、實驗方法

我在超市買了兩袋饅頭，分別貯存在38℃相對濕度85%和28℃相對濕度85%的培養箱中，觀察饅頭在貯存過程中氣味和表面的變化，并檢測其細菌數、霉菌數和ph值的變化。保存期以饅頭表皮不生菌斑、內瓤不見連絲，嗅不到異味為準。

微生物的測定方法菌落總數測定：按GB4789.2——94測定；霉菌計數：按 GB4789.15—94測定。（在輕工業學院指導老師的幫助下完成）

饅頭ph值的測定取饅頭心10g，加入100mL蒸餾水，再在容器中搗碎揭碎成均漿，離心然后用ph計測定其上清液的ph值。（在輕工業學院指導老師的幫助下完成）

三、實驗結果與討論

圖1和圖2分別顯示了饅頭貯存過程中的ph值和細菌數量的變化曲線。

在38℃相對濕度85%條件下，饅頭貯存16小時時稍有異味產生，表面有點粘，但未見菌斑；細菌數量為1.5E+6個/克；到24小時時有明顯的異味，饅頭表面有黃色菌斑，很粘乎，細菌數量達到9.2E+7個/克；貯存到28小時時，饅頭有非常明顯的餿味，且表面有多處黃色菌斑，內部有細絲粘連。饅頭剛蒸制出時檢測細菌數為3.1E+2個/克，從圖2中可以看出在38℃相對濕度85%條件下，細菌數量一直呈上升趨勢，且在10小時-12小時和20小時-24小時變化率較大。饅頭剛蒸制出時的ph值為6.14，從圖1中可以看出ph值呈降低趨勢，但變化幅度不是太大，24小時時ph值為5.92。而霉菌，36小時時饅頭表面沒有出現霉斑，且微生物未檢驗到霉菌。據相關分析可知：細菌數量與ph值呈現高度相反。

在28℃相對濕度85%條件下，饅頭貯存28小時時稍有異味產生，表面有點粘，但未見菌斑，細菌數量為4.7E+6個/克；到36小時時有明顯的異味，饅頭表面有黃色菌斑，很粘乎，細菌數量達到2.7E+8個/克。 貯存到48小時時，饅頭有非常明顯的餿味，表面有多處黃色菌斑，內部有細絲粘連，且饅頭表面有一兩處青霉霉斑。從圖2中可以看出在28℃相對濕度85%條件下，細菌數量一直呈上升趨勢，且在20小時-32小時變化率較大。從圖1中可以看出ph值呈降低趨勢，但變化幅度較小，36小時時ph值為5.96。至于霉菌，36小時內微生物檢驗未觀察和檢測到霉菌，到48小時時饅頭已經嚴重腐變時，表面才出現霉斑。由此可知：細菌數量與ph值呈現高度相反。在同一溫度（28℃）濕度較低（45%）條件下貯存饅頭時，其表面一直未見黃色菌斑，貯存到72小時時表面有霉菌菌斑。

饅頭冷卻包裝后在15℃下貯存4天后，發現有霉斑，觀察檢驗得知有黃曲霉、黑曲霉、黑根霉、青霉和白毛霉。

由以上實驗結果可以看出，饅頭的腐敗變質情況與環境的溫度和濕度有很大關系。溫度較高濕度較大時，引起饅頭變質的大都是細菌，在饅頭表面形成黃色菌斑，粘手，掰開時有大量無色透明的細絲。

濕度接近常溫時，引起饅頭變質的微生物種類與其貯存的濕度條件有關。濕度較高時，先是細菌生長，而后才發現有霉菌，引起饅頭變質的主要是細菌；濕度較低時，細菌生長很慢，引起饅頭變質的主要是霉菌。這是因為多數細菌的最適生長溫度在37℃左右，水分活度0.94-0.99，而饅頭又為其生長繁殖提供了充足養料和水分，所以溫度高、濕度大時，其以較快速度生長繁殖，引起饅頭變質的細菌中有產酸菌，因為隨著細菌數的增加p小時值略有降低。霉菌最適生長溫度在29℃左右，水分活度0.68-0.97，對低溫和低水分活性有很強的抵抗力，所以在低溫和水分活度較低時引起饅頭變質的主要是霉菌。

四、結論

通過實驗我了解到溫度較高濕度較大時，引起饅頭變質的主要是細菌。溫度接近常溫時，引起饅頭變質的微生物種類與其貯存的濕度條件有關。濕度較高時，先是細菌生長，而后才發現有霉菌，引起饅頭變質的主要是細菌；濕度較低時，細菌生長很慢，引起饅頭變質的主要是霉菌。

針對實驗情況，結合實驗結果，建議大家：饅頭最好及時食用，如果需要儲存，建議冷卻后儲存在15℃以下、干燥、密閉、干凈的環境中，且應在36小時之內吃掉。遇到變質的饅頭，切記不要食用，不要因為怕浪費，舍不得扔掉，應該立即處理掉。

在這次研究的過程中，我不僅收獲了很多知識，并且收獲了解決問題、尋找答案的方法，非常開心。以后我會更加留意身邊的問題。不僅要發現問題，更應嘗試解決問題。再接再厲，不懈努力。

在這里還要感謝家長、老師對我無微不至的關心與幫助。感謝輕工業學院為我提供實驗的場所和對我的指導。

參考文獻：

[1]董彩文， 劉長虹. 蒸制面制主食防霉初步探索

[2]王明偉 饅頭品質研究（J）中國糧油學報2005.14

[3]郭波莉等 饅頭品質評價方法探析2002.12