崔超 開餐飲 防忽悠

武上博

作家列夫·托爾斯泰說(shuō)：“幸福的婚姻都一樣幸福，而不幸的婚姻卻有各自的不幸。”在某種意義上，老板和餐廳有著“戀愛”的關(guān)系，因?yàn)閻鬯詧?zhí)著。已經(jīng)有五家分店的“泊月灣”日料的老板崔超，把自己和事業(yè)“戀愛”過程中的喜怒哀樂，記述在微信公眾號(hào)里。所以，“泊月灣”日料的微信公眾號(hào)充滿溫暖的人情味。人情冷暖，在他的筆下變成了喜樂人生，而“開餐飲防忽悠”，是他給自己的告誡，亦是給同仁的警醒。

泊月灣，“貪吃”月亮的停泊港灣

月亮也是貪吃鬼兒，每逢農(nóng)歷“十五”就把自己暴飲暴食成一個(gè)滾瓜溜圓的大胖子，然后慵懶地躺在港灣里，枕著起伏的波浪，半夢(mèng)半醒的打鼾。魚兒在柔和的月光里舞蹈，海星假裝自己是天上星辰棲息在月亮的身邊。被月光照亮的白沙灘上，年輕的戀人翻開菜單，生命“惟美食與愛不可辜負(fù)”。讓月亮流連忘返的港灣，是一個(gè)與幸福有約的地方。所以，創(chuàng)始人崔超給自己的日料店起名叫“泊月灣”。

崔超在給餐廳起名的時(shí)候，有過很多想法。他說(shuō)：“想過像‘小樽日料、‘淺草日料般直接用日本的地名，來(lái)命名餐廳。但是，仔細(xì)斟酌之后覺得日本的地名對(duì)消費(fèi)者沒有實(shí)質(zhì)的意義。漢語(yǔ)是美的，言簡(jiǎn)意賅的幾個(gè)字就能勾畫出一個(gè)很美的意境、很深遠(yuǎn)的意義，所以我起了泊月灣，連月亮都想駐足饕餮的港灣。”根據(jù)，每家分店主打產(chǎn)品的不同，泊月灣會(huì)加上不同的后綴。北京一號(hào)店、二號(hào)店和四號(hào)店主打壽司，店名就叫泊月灣壽司；三號(hào)店是泊月灣居酒屋；武漢的分店，直接就叫泊月灣日料。泊月灣不僅僅是日料，它是海洋主題餐廳，把新鮮的海物變成舌尖上的美味。

天上掉的餡餅不能接

崔超曾是日企高管，后來(lái)做了日料產(chǎn)品的供應(yīng)商，2013年底才開始餐飲創(chuàng)業(yè)之路。2014年5月，第一家店倒閉了。憶起創(chuàng)業(yè)之初，他用了有一個(gè)“貪”字。

崔超在文章中回憶說(shuō)：“當(dāng)時(shí)合作的是一個(gè)紅酒商，他們?cè)谕┯幸粋€(gè)兩層接近800平方米的底商。這家底商他們承租過來(lái)以后，有將近一年半的時(shí)間沒有進(jìn)行任何的經(jīng)營(yíng)和改造。我當(dāng)時(shí)認(rèn)為自己和他們的老板私人關(guān)系還不錯(cuò)，就貿(mào)然登門過去和人家談起了合作。稍稍一了解才知道人家每個(gè)月的租金就是20萬(wàn)元，根本就是我們不能承擔(dān)的。要知道泊月灣現(xiàn)在的房租極限也就是每月2萬(wàn)元，這還是有了一定的積累之后。20萬(wàn)元的房租如何往下談，成了橫亙?cè)谖颐媲暗淖畲髥栴}。如何跨越呢？簡(jiǎn)單，喝酒談感情唄。北京人其實(shí)最擅長(zhǎng)的也是這一套，正所謂面赤耳熱后、意氣素霓生！正好您想賣紅酒、我想賣生魚片。咱們兩方強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、嫁接資源，你我兄弟從此就仗劍江湖橫掃天下。大家知道嗎，一頓酒下來(lái)的結(jié)果房租應(yīng)聲下降了15萬(wàn)元。望京地區(qū)A級(jí)寫字樓底商800平方米一個(gè)月的價(jià)格竟然剛剛5萬(wàn)元，每平方米每月2元錢，真是天上掉餡餅了。當(dāng)時(shí)的我立刻自信心爆棚，感覺多年抑郁在心中的一口悶氣長(zhǎng)舒而出。美好的未來(lái)我來(lái)了。”

“美好的未來(lái)”并未跟著“天上的餡餅”一起掉下來(lái)。與紅酒商的合作，反而擾亂了崔超最初的餐飲規(guī)劃。他在與合伙人合作的過程中，做了很多妥協(xié)，比如餐品設(shè)計(jì)，處處考慮到與紅酒的搭配。而餐廳的裝修設(shè)計(jì)也未突出日料風(fēng)格。沒有風(fēng)格，就等于沒有自我。崔超在文章中反醒說(shuō)：“然而我們這一代人還沒有養(yǎng)成類似歐美國(guó)家的酒文化，所有的酒類在中國(guó)人面前都成了佐餐酒。能夠跟日餐搭配的葡萄酒聊聊無(wú)幾，窮盡腦汁也只能把干白葡萄酒放到菜單里。回想當(dāng)時(shí)我們一個(gè)日式餐廳的菜單里滿眼望去都搭配著紅酒看來(lái)也是夠奇葩的，因此失敗幾乎已經(jīng)是命中注定。”

壓倒駱駝的最后一棵稻草是：合伙人忽然撤資，崔超要獨(dú)自承擔(dān)20萬(wàn)房租。崔超說(shuō)：“當(dāng)時(shí)我們一共是五位股東，每人出資40萬(wàn)元以均股的方式來(lái)投資這家餐廳。總計(jì)200萬(wàn)元的投資對(duì)于一個(gè)800平方米的餐廳真的是捉襟見肘。大家可以按照每平方米3000元的裝修費(fèi)用來(lái)計(jì)算，這就已經(jīng)要花掉接近25萬(wàn)元。我們的經(jīng)營(yíng)地址還不能用明火，因此設(shè)備改造也讓我吃盡了苦頭，上下水、排煙、電力改造、環(huán)評(píng)、消防、工商及稅務(wù)辦理不僅耗時(shí)耗力還花費(fèi)了我們極其寶貴的現(xiàn)金流。其實(shí)開始的不謹(jǐn)慎和異想天開已經(jīng)注定了我們未來(lái)失敗的結(jié)局。”紅酒商撤資之后，崔超快刀斬亂麻地結(jié)束了自己的第一家店。從開始到結(jié)束，這家店僅僅堅(jiān)持了10個(gè)月。崔超說(shuō)：“當(dāng)時(shí)，我坐在餐廳里，看著人來(lái)人往的大廳，總有一種疏離感，感覺不到它是我的餐廳。”回想慘痛的經(jīng)歷，崔超認(rèn)為好大喜功、貪大求全本身就造就了一個(gè)必然失敗的基礎(chǔ)。從那時(shí)起也堅(jiān)定了他做小而美的餐飲的決心。

小而美的街旁店

2014年8月，崔超的第一家小而美的泊月灣壽司正式開業(yè)，這是崔超按著自己的想法規(guī)劃的壽司店。很快就進(jìn)入盈利狀態(tài)，并且開始了泊月灣的直營(yíng)擴(kuò)張之路，不到三年時(shí)間，已經(jīng)有五家直營(yíng)店，第六家直營(yíng)店已經(jīng)在進(jìn)入籌備期。崔超認(rèn)為：“做餐飲，量力而行很重要。”

崔超一再說(shuō)自己的泊月灣小而美。到底有多少小、有多美？記者決定親身探究竟。與崔超約采訪的時(shí)候，他很客氣地把時(shí)間定在中午，地點(diǎn)定在北京很有名新源里海鮮市場(chǎng)旁側(cè)的四號(hào)店。做采訪功課的時(shí)候，看到很多食客在網(wǎng)上評(píng)論說(shuō)“中午的等位時(shí)間好長(zhǎng)。”為了不打擾餐廳的生意，采訪時(shí)間推遲到下午1點(diǎn)。直至下午2點(diǎn)30分采訪結(jié)束，還有客人在用餐。

此時(shí)，恰好是早春時(shí)節(jié)，風(fēng)和日麗、萬(wàn)物萌動(dòng)。在陽(yáng)光明媚的春日里，關(guān)掉手機(jī)導(dǎo)航，嗅著風(fēng)中春草的氣息，一路打聽著、尋找叫泊月灣的日料店。北京大爺字正腔圓地給我指路，說(shuō)：“拐進(jìn)胡同，往前走，看到小木屋就是。”和周邊的水泥建筑相比，溫暖干凈的黃色小木屋真的很打眼，讓人一眼就發(fā)現(xiàn)了。而更讓詫異的是，冬天的霧霾和春天風(fēng)，都沒有讓小木屋灰頭土臉。它干干凈凈、清清爽爽地佇立地在那里，好像一直都等候歸人，而不是等候客人。

鉆進(jìn)日式小館，里面依舊是簡(jiǎn)單，裝修上強(qiáng)調(diào)了“木頭”給人帶來(lái)的暖意。桌子是木質(zhì)的，房頂?shù)牡鯚舻臒粽忠彩悄举|(zhì)的，一切都是暖暖的，連明檔后面大廚的笑意也是暖暖。小館的面積約有45平方米，有8個(gè)餐臺(tái)。空間大小適中，椅子很舒服，坐上去就不想走。小館內(nèi)回旋的日本音樂，那調(diào)子仿若1990年代周華健的名曲《花心》，《花心》的原曲是日本作曲家喜納昌吉根據(jù)沖繩民謠為日本電影《山丹之塔》譜寫的主題曲。崔超說(shuō)：“曾有一批客人在我們的二號(hào)店飲酒至深夜，我問服務(wù)員為什么呆這么長(zhǎng)時(shí)間？回答是，想聽聽歌。”崔超存了600多首日本音樂。在深夜的食堂，聽著熟悉的老旋律，生命最美好的時(shí)光騎著魔法師的掃帚，輕飄飄地來(lái)，又輕飄飄地走了。崔超說(shuō)：“我們希望給客人以家的感覺。”

與其樹敵，不如成為盟友

泊月灣的薪酬要比同行業(yè)的平均薪資高出很多，行政總廚還有30%的公司股份。崔超認(rèn)為，小而美餐廳的劣勢(shì)是容易復(fù)制。與其克扣員工，讓對(duì)方另起爐灶與自己對(duì)抗，不如善待員工，與之成為盟員。建立一個(gè)新的泊月灣日料店，所需費(fèi)用并不高。如果，員工想獨(dú)立開店，鼓勵(lì)他們加盟泊月灣，崔超盡己之所能來(lái)幫助他。老顧客想加盟泊月灣話，崔超也歡迎。總之，他希望大家齊心協(xié)力把這個(gè)餐廳做好。目前已經(jīng)有下屬，在外埠開泊月灣分店。因?yàn)椋瑢?duì)方是自己的昔日下屬，崔超不僅技術(shù)支持，而且還減免了加盟費(fèi)。

仗義的性情根植在崔超的骨子里，他并不在乎事業(yè)的成敗，只是希望能把事情做好。崔超是出生于1970年代的北京人，曾在著名日企工作10年，他是音樂發(fā)燒友，也熱愛電影，骨子里更像個(gè)科技男，聊到三文魚，他從“詞根”開始講起，談到挪威海盜；提起鰻魚飯，他會(huì)給你講百慕大小鰻魚出生講起。崔超對(duì)知識(shí)的癡迷，讓人感覺他更像一個(gè)技術(shù)男。事實(shí)上，周末的時(shí)候，崔超還會(huì)舉辦博物課堂，給小朋友們講海洋知識(shí)。魚是神秘的大海賜予我們的禮物，讓小朋友們感知世界的美好，心靈深處有春天。