謝國安 讓美味在舌尖上舞蹈

茜茜

金茂北京威斯汀大飯店中餐行政總廚謝國安先生是一個(gè)位非常認(rèn)真細(xì)致的人，采訪前拍攝菜品時(shí)，謝總廚也拿手機(jī)拍照。隨后，謝總廚拿著手機(jī)中的照片和我們討論：“瞧，這個(gè)角度，蝦仿佛在跳舞。”美食在盤中跳舞，一句話讓人感覺眼前的美食更加靈動(dòng)了。在謝總廚看來，美食不僅是一種享受，更是一種藝術(shù)，一種能量和靈感迸發(fā)的藝術(shù)，“美食是我的語言，也是世界上最沒有障礙的溝通語言”，這位縱橫廚藝界40余年的翹楚，曾為包括新加坡前總理李光耀、馬來西亞前首相馬哈迪等多位名人政要服務(wù)。

47年從廚路，“靈氣”為生命加碼

謝國安總廚從1970年開始在香港做廚師，到現(xiàn)在已經(jīng)有47年的豐富經(jīng)驗(yàn)。47年時(shí)間一路走來，謝總廚憑著充沛的學(xué)識(shí)、豐富的經(jīng)驗(yàn)以及創(chuàng)造力，在包括“中國香港美食節(jié)”在內(nèi)的眾多烹飪大賽中獲得金、銀牌。不管是在中國香港，還是在斯里蘭卡、阿聯(lián)酋、泰國、馬來西亞等國家和地區(qū)，凡是在他工作過的餐館，都留下他開創(chuàng)的新式、誘人的中式菜單。

回望47年前的香港，著名的海底隧道還沒有建成。13歲的大嶼山少年謝國安，每天坐一個(gè)小時(shí)的船去香港學(xué)徒，最初的工作一天要作15個(gè)小時(shí)。

清晨5點(diǎn)，愛睡懶覺的太陽才從床上爬起來，羞紅著臉上班，少年謝國安已經(jīng)在廚房里忙碌了。在清晨的薄曦中，沉睡的香港慢慢醒來，人們睡眼惺忪地去吃早茶。美食的背后是廚師們的辛勤的身影，少年謝國安一臉汗水地廚房里忙來忙去。額頭上晶瑩的汗水宛如晨光中露珠，閃耀著太陽的光芒。

早茶過后，就開始準(zhǔn)備午餐。過了繁忙的午餐時(shí)間，別人都去休息，謝國安則跑去廚房幫忙搞衛(wèi)生。隨后是下午茶、晚餐，晚上又開始了宵夜時(shí)間。雖然一天五個(gè)餐段滿負(fù)荷工作，但是少年壯志不言愁。少年謝國安的勤奮，得到了師傅們的認(rèn)同。大家都喜歡給他傳授技藝，充滿靈氣謝國安很快就掌握了烹飪技巧，活學(xué)活用，烹調(diào)出的菜品錦上添花。

在繁忙的工作狀態(tài)下，謝國安認(rèn)真思考未來。謝國安喜歡看到美食給人的幸福感，喜歡廚師這份充滿創(chuàng)意的職業(yè)，更喜歡高遠(yuǎn)的天空。23歲就已經(jīng)憑超凡的技藝當(dāng)上廚師長(zhǎng)的謝國安，決定離開香港，看看世界。

行走中的挑戰(zhàn)，無招勝有招

離開美食天堂香港之后，40余年的時(shí)間里，謝國安一直活躍在亞洲各國的豪華酒店及頂級(jí)餐廳。在入職金茂北京威斯汀大飯店之前，謝總廚曾在澳門威斯汀、北京希爾頓逸林以及吉隆坡金馬皇宮等眾多知名酒店擔(dān)任過中餐行政總廚一職。

在行走各地的過程中，謝國安總廚遇到的挑戰(zhàn)也不少。比如在斯里蘭卡酒店服務(wù)的時(shí)候，當(dāng)?shù)貨]有品質(zhì)優(yōu)良的中國醬料。雖然，市場(chǎng)上也有普通的醬料在賣，但是他認(rèn)為不是自己要的味道，所以干脆自己調(diào)試醬料。謝國安總廚說：“我當(dāng)時(shí)自己做醬油，拿慢火煲黃豆，放一點(diǎn)鹽下去，湯會(huì)越煲越濃，鮮的醬油味就慢慢滲出來。”

馬來西亞是謝國安的福地，他前后去了3次，加起來有8年，先后在香格里拉酒店和六星級(jí)酒店金馬皇宮做事。謝國安總廚管理金馬皇宮的同時(shí)，還管理著公司旗下的一家四星級(jí)酒店。兩個(gè)酒店共有40多名廚師，全部由謝國安總廚一個(gè)人管理。謝國安總廚說：“我每天下午開會(huì)，讓廚師們坐下來喝杯茶，聊聊天。今天發(fā)生什么事情講出來，做得好就表揚(yáng)，有問題就想辦法解決。之所以選擇下午，是因?yàn)檫@樣做不會(huì)耽誤廚師們的工作時(shí)間。”

謝國安總廚一直篤信的是，世上無難事，只怕有心人。所以，他解決問題方法就是“無招勝有招”。謝國安總廚憑借著豐富的廚藝背景，在保留傳統(tǒng)粵菜口味的同時(shí)融入更多西式時(shí)尚理念及綠色健康元素，帶給客人無與倫比的味覺、視覺體驗(yàn)。

貨要對(duì)、味要正、心要暖

謝國安總廚一直致力于烹飪手法的創(chuàng)新和改進(jìn)，對(duì)粵菜的革新獨(dú)樹一幟，在業(yè)內(nèi)享有盛譽(yù)。入主金茂威斯汀之后，并沒有急著推出全新菜單，而是先去了解客人們的喜好，為菜品調(diào)整做好準(zhǔn)備。他也會(huì)逐步推出一些自己的新品菜、有機(jī)菜，這些菜帶著謝國安總廚的“眼界”。以避風(fēng)塘明蝦為例，謝國安總廚就做了改良。避風(fēng)塘菜系起源于港臺(tái)地區(qū)。所謂“避風(fēng)塘”，也就是我們一般所稱的“避風(fēng)港”；廣東沿海一帶的漁民，一旦在捕魚時(shí)遇到大風(fēng)浪，便只能選擇到避風(fēng)塘內(nèi)躲避風(fēng)浪；在這一段無以維生期間，漁民們只好利用剛捕獲的海鮮漁獲，現(xiàn)場(chǎng)撈煮、料理，烹制成一道道鮮美的美味以宴來客。謝國安總廚曾經(jīng)在泰國工作過，當(dāng)?shù)刎S富多彩的食材給他帶來很多靈感。泰國人喜歡酸辣口味，所以他根據(jù)這種喜好創(chuàng)作出了酸辣湯及避風(fēng)塘明蝦。避風(fēng)塘明蝦在泰國大受歡迎，謝國安總廚干脆把它作為保留菜品帶到了金茂威斯汀，但是北京的客人和泰國客人喜愛的調(diào)味有所不同，因此他也做出了相應(yīng)的改變。

有手高的師傅，就有嘴刁的食客。謝國安總廚從不認(rèn)為自己的拿手好菜就一定會(huì)得食客的認(rèn)同。只要有時(shí)間，他就會(huì)去征詢食客的意見，之后再進(jìn)行改良。他對(duì)本刊記者說：“如果沒有采訪，那么我現(xiàn)在應(yīng)該在餐廳前廳和客人打招呼。”為什么用“打招呼”這個(gè)詞，而不是用征詢意見。謝國安總廚笑說：“我不會(huì)和客人聊菜品，也不談味道，只談天說地。中國客人一般不會(huì)在朋友面前說這個(gè)菜好不好吃，因?yàn)檫@樣他或者朋友會(huì)覺得沒面子。如果食材有創(chuàng)意，他會(huì)和你主動(dòng)來聊聊。不好吃，就會(huì)說夠了夠了，不用再上了。這是談話的技巧。不過外國客人可能就會(huì)比較直接，好吃就是好吃，不好吃就是不好吃。”

作為一個(gè)有著47年經(jīng)驗(yàn)的老道大廚，謝國安很懂得如何讓事情做得更完美。曾有人開玩笑說：“訓(xùn)練廚師都排不上他（謝國安）記事本的頭牌。”最開始到一處的時(shí)候，周一到周五他都要專門盯著收貨——檢查不同的供應(yīng)商送來的各種各樣的原材料。他的原則只有6個(gè)字：貨要對(duì)，味要正。當(dāng)然，謝國安總廚不僅做事嚴(yán)苛，而且充滿了仁愛之心。他不僅善待合作伙伴，連一面之交的人，也都平等對(duì)待。比如供應(yīng)商提供的產(chǎn)品，試過之后即使不滿意，他也會(huì)把試用品的費(fèi)用付給對(duì)方。貨要對(duì)、味要正、心要暖，是最樸素的餐飲理念，也見證了餐飲人的良心。