京兆尹 意大利總統品鑒的蔬食雅宴

在京兆尹的微博上，有一篇充滿感恩的文字：“（2017年2月）22日中午意大利總統馬熹橋（又譯：塞爾吉奧·馬塔雷拉，Sergio Mattarella）、總統千金馬小玲（又譯：勞拉·馬塔雷拉，Laura Mattarella）、意大利外長安法諾（又譯：安杰利諾·阿爾法諾， Angelino Alfano）等一行官員于京兆尹品鑒蔬食雅宴。

“感恩意大利馬熹橋總統允許我們全程大量拍攝照片紀實，以行動支持了京兆尹推廣的健康、環保、護生蔬食理念并簽署理念認同與留影，為引領蔬食新風尚奠定了新里程碑。感謝并歡迎總統先生一行訪華，昨天您與瑞雪同降北京，中國自古以來，雪代表著吉祥的瑞相——瑞雪兆豐年。意大利優良的傳統人文與創新引領時尚的文化，對世界向來影響頗深。我們感到萬分榮幸，感恩總統先生選擇了京兆尹護生蔬食，支持健康衛生、低碳環保、尊重生命的新世紀飲食，相信這將是人類飲食文明進化的新里程碑。我們推廣的樂和、護生理念，是為了讓地球能永續的良性發展，希望人類、地球以及地球上的所有生命都能快樂、無憂、長壽、健康的生活。感謝總統先生對京兆尹護生理念的支持。”

京兆尹，是北京首屈一指的蔬食餐廳。京兆尹東望雍和宮、南鄰孔廟和國子監，這座兩千多平方米的三進仿古四合院神隱于二環的喧囂之中。

天地有大美，邀你入素席

這一次采訪比較特別，京兆尹的研發總監尹慧觀先生，雖然事先接受了我們的郵件采訪，但還是力邀我們前去體驗。一路上看到柳樹浮起煙綠，居民樓前粉白的櫻花紛紛綻開，玉蘭有疏有密。城中四起，仿佛高低錯落的艷鳥新啼，是春天了。而毗鄰朱墻金頂、威嚴高貴的皇家廟宇雍和宮，綠檐黛瓦的京兆尹宛如一位“大家閨秀”，隱約露著坦然端莊之氣，安安靜靜、四平八穩。它讓我不由自主地想到莊子的話：“天地有大美而不言，四時有明法而不議，萬物有成理而不說。”莊子認為，美存在于“天地”——大自然之中，為“天地”所具有。京兆尹把這種大美搬進北京雍和宮的四合院里。

京兆尹的入口設計得很簡潔，一面純白色影壁，墻書“京兆尹”。邁入窄門，穿過灰磚石板的長廊通道，一切如世外桃源般豁然開朗。你能通過各種方式感知這里的三個院子：外院——細水環繞、樹影婆娑、四水歸堂，成為建筑中的景觀中心；內院——由玻璃頂封閉成為室內的四季觀景院，屋頂十字設計，將空間分為四個主題，墻面裝飾、織物效果、鋼琴漆面與油畫風格，天頂簾可分區域自動開合；側院——碧竹、白石、輕霧，一進門就能透過斜橢圓的壁孔窺見，打破了傳統上用門、窗、墻隔絕室內外的空間法則。因為正值萬物生長的春季，為防踩踏破土而出的竹筍，京兆尹的側院暫停游覽。

京兆尹還引進奈子科技負離子噴霧，氤氳于院落、夾道與竹林之間，潤物無聲。瓦、磚、木、麻等元素大膽翻新，重新定位，呈現出中西合璧、自在活潑的輕松氛圍，雖處鬧市，身心暫歇，忘卻一身塵霾，人亦融入環境中成為一道風景。

值得一提的是，京兆尹的設計師是著名的張永和先生，他主張將中式古典元素沉淀在各個細節中，同時卻不失現代感。他用建筑語言對生活方式、生活質量的一種全新釋義，整個設計打破目前比較普遍的“以建筑為中心，景觀為裝飾”方式，而是使建筑和樹木、水、石等元素共同構成生活的環境，使景觀和建筑之間有一種模糊的界限，使居住其中者感覺到整個大自然就是一個完整大家園。

蔬食雅宴 健康、環保、護生

京兆尹的待客區，體現了中華傳統優良美德“奉茶”理念。優雅的環境中，奉上一杯香茗。靜心細品香茗，讓等候也變得不再寂寥。京兆尹奉上的香茗準確地說是用芡實熬煮的健康飲品。入口醇香厚重，讓胃暖暖的。循著回廊前行，桌上蘭花傲嬌、耳旁琴聲悠揚。七個包間以農作物來命名，“麥堂”、“谷間”、“薏館”、“黍屋”、“梁軒”、“稻室”、“豆齋”，一粒一粟，當思來之不易。而我更感動于印在玻璃門上淺淡的名人名言。其中一條寫道：“如果人類對正確的生活方式的渴望夠熱切，他們就會開始戒葷。——托爾斯泰”，健康環保的理念滲透于細微之處。而在接受采訪的時候，尹慧觀先生更直接地表達了，健康、環保、護生的理念。

對話尹慧觀（Q&A）

Q：為什么會致力于推廣蔬食理念？

A：我茹素將近20年，親自體會到其中益處，因此致力于蔬食的推廣。不僅僅是推廣蔬食，而且更進一步的是把祟尚自然、關愛地球、尊重生命，以推廣健康、環保、護生蔬食為志業。

Q：京兆尹的蔬食理念與眾不同之處是什么？

A：京兆尹在食材選用上非常嚴謹。為了保證食材的品質，每一種食材必須是純凈沒有污染的；其次，選材上堅持以大自然的野生食材為優先選擇，次第選用半野生、超有機、有機與綠色食材。蔬食料理就是“愛的料理”，用心源于愛心——尊重生命、用愛烹調，讓來京兆尹的每一位食客都能感受到我們心中想傳遞的愛。

Q：菜品遵循二十四節氣，那么春天什么樣的菜品對健康有益？

A：油燜春筍配玫瑰果香包就是我們迎接春天的菜品。春筍幾乎是各位大廚春季料理必選科目，選取剛剛破土而出的春筍，只取用最嫩的筍尖部分，確保清脆多汁，質地嬌嫩，口感溫和自然；再加入略帶一點清爽脆香的蘿卜干，和翠綠的有機青筍和深紫色的甘藍，用最簡單的方法烹飪。主廚特意選用了焙干果粒和用新鮮水果自然色澤制成的玫瑰小包，以求平衡口感。最后以新鮮蜜豆點睛，飾盤增香。

Q：很多食客對京兆尹的松茸土瓶蒸青睞有加，這道菜品傳遞了怎么樣了理念？

A：松茸土瓶蒸顧名思義是以野生松茸蒸制而成，松茸被譽為“植物之王”。在歐洲、日本自古就枧松茸為山珍，其具有超強的抗輻射能力和很強的抗癌功效。菌肉肥厚，具有香氣，味道鮮美，是名貴的野生食用菌。松茸內富含葡聚糖、氨基酸、維生素C、B族維生素等多種人體必需的營養成分，通過蒸制，湯味清淡爽口，湯品不添加任何調味品，只放少許的玫瑰鹽和雞樅菌油，不僅保持了食材的原汁原味，而且營養成分不會流失，正是符合了我們所倡導的本源、自然、健康、珍味的飲食理念。

Q：本源、自然、健康、珍味是京兆尹的主旨，還有哪些菜品能夠體現出這一理念？

A：我們的有機彩蔬卷刺身精選當季筍、蘿卜、黃瓜、藕片等有機時蔬，以精湛的雕工展示如夢如幻的彩蔬盛宴，表現蔬食本源、自然、健康、珍味的意境。另外，沉香美人米這道看似簡單卻不簡單的菜品，以簡單純粹的烹調方式來呈現本真、純凈、健康、有能量、富有禪意的美食境界。嚴選大小一致的美人米，微火慢煮，選用多層純鋼好鍋，使食材受熱均勻同時熟成，讓食材呈現最佳口感。

Q：您在任職期間有什么難忘的工作經歷？

A：有很多，諸如顧客喝一碗湯能流下感動的眼淚，還愿意把這份感動，留下文字與我們分享。真正體會到人與自然的契合，一碗令人感動到哭的湯，是一碗有能量的湯。研發出令顧客滿意并能感動，能體現蔬食本源、自然、健康的菜品，是我永恒的追求。