記憶中的江南，碧螺春的滋味

崔波，南京老崔茶館創始人，南京正德茶文化研究院院長，南京市人民政府對外文化交流大使，中國知名茶人。

任曉峰，南京正德茶文化研究院常務副院長，中國茶館標準化委員會專家委員，韓國仁川亞運會茶文化交流大典中方首席代表，多次受文化部委托出席白俄羅斯、加拿大、埃及等國茶文化交流。

阮忠，中國攝影家協會會員、江蘇交通職工書畫攝影協會副會長，其作品常在各大攝影大賽中獲獎，并在《中國攝影報》《攝影之友》《攝影旅游》《南方都市報》等報紙雜志刊登。

老崔茶館前曾經植有幾株紫荊，一來是作賞景，二來亦是提醒，因為這幾株紫荊的花期總與蘇州東山的春茶同步。每年3月下旬，紫荊蓓蕾初放，這也意味著江蘇最優質的茶葉——洞庭山碧螺春要上市了。時值冷冬，離花開茶香還有段時日，因為一個偶然的機緣，在這個本不屬于茶季的季節又來到了東山，也有幸對東山的茶人和茶企有了更多的接觸與了解。一方水土養一方茶，洞庭山碧螺春茶就像一葉扁舟，當你跟著它一步一步往那歷史的湖中劃去，便能看見江南吳中人千百年來的歷史、民俗、工藝的痕跡。

一傾湖水的恩情

車進環太湖大道轉向東山方向，眼前豁然開朗，煙波浩渺之氣彌漫于此，自然是太湖無疑。我的腦子里頓時涌起若干與太湖有關的詩句，思前想后還是覺得蘇軾的那句“具區吞滅三州界，浩浩湯湯納千派”最有氣勢！

此時，若只看車窗外的湖面而忽略車輪的位置，惶惶然有“一葉漁舟恣奔快”的錯覺。湖面間或有一兩只水鳥跳躍，一會又潛進水里消失得無影無蹤，突然又倏地冒出，一點都不懼生，一點也不畏冷，不但弄出聲響，還撥動了太湖的清漪，一波推著一波傳向遠方。湖邊的淺灘上蘆葦靜立，風來時便隨著搖蕩，似在舞蹈，又似在歡迎。回想起每年初春時節，我們都會應東山茶師張一平所邀，到他的茶園品早春的碧螺春茶，路邊桃花海棠爭艷，柳絲吐綠成行，延伸至濕地的湖水滋養了眼前的撩人春色，每每惹得我們歡鬧著要下車去觸摸春意。

多年前我們認識了茶師張一平——一位踏踏實實種茶、做茶的蘇州東山本地人，他膚色黝黑，但一雙眼睛卻格外清澈分明，為人低調樸實，卻獨有制茶絕技。數度去東山，他都帶我們登茶園、實地探訪、親身示范、詳細介紹，從此，春茶的印象中，總有他的身影和碧螺春的回味。張一平平時話語不多，但一說到碧螺春，便打開了話匣子。每逢春天，湖上的水汽便被東南風所帶，吹向伸入湖中的東山島，滋潤了東山上的茶園果林。茶樹性喜潮濕，需要多量而均勻的雨水，濕度太低或雨量很少都不適合茶樹生長。張一平曾自豪地說，無論外界的氣溫變化多大，這里的茶樹一直受到特殊的守護，那“碧波三千頃，一面波浪一面平”的太湖便是重要的守護者之一。湖水的恒溫作用讓在春季長出的新芽避免了霜凍的威脅，有了太湖的滋潤，種植茶樹的土壤終年濕潤，即便在寒冷的冬季也不會被凍壞。

人說太湖美，美在太湖水，此時大概才明白這句話的真諦。有了太湖水，才有了春天一路上的鶯飛柳長；有了太湖水，才有了飯桌上的魚肥蝦鮮；有了太湖水，才有了一片片豐收果實的甜美生津；更因為有了太湖水，才有了風景看透、回味無窮的那杯碧螺春。

一片果林的庇佑

成就碧螺春的自然缺不了太湖水，然而除了太湖水，還有著其他守護者。

這次，我們一行人一起來到了東山鎮茶業協會會長、國家非物質文化遺產“碧螺春古法炒制”傳承人嚴介龍的茶廠。兩泡茶之后，他帶領我們去看茶園，他的茶園就在張一平茶師的茶園旁邊。穿過山下白墻青瓦的東山民居，行走于小巷中，路遇的人都很親熱地用當地話跟嚴介龍打著招呼，兩只小狗也歡快地上來迎接，圍著他的腳跟轉。他跟村里的人都很熟，他邊走邊說，每年春天都要靠大家采茶供應茶青的。

被譽為碧螺春“搖籃”的洞庭東、西山，是唐代以來一直盛產名茶的著名茶區。茶園位于東山莫厘峰的坡面上，莫厘峰為東山的主峰，隋代莫厘將軍曾居于此，又名莫厘山。莫厘峰也是東山最高峰，當地俗稱“大尖頂”，海拔292.4米，與西山第一峰縹緲峰隔湖相望。為了保證洞庭山碧螺春的最優品質，這里的茶農始終堅持種植以“柳葉條”為代表的東、西山群體小葉種茶樹。這里的茶園最大的特色是茶樹與果樹間種，茶樹基本上都是一叢叢散種于果林里，幾乎每一棵茶樹旁邊都有一棵果樹。我眼前的這片茶園間種的最多的是枇杷樹，雖然此時枇杷樹無花無果，但站在樹下，閉上眼睛，仿佛看見枇杷花紛紛揚揚灑落在茶樹上。再想象枇杷花的香氣被茶樹盡吸，待枇杷成熟時，那濃濃的甜香再次傳遞給茶樹。花窨茶味，茶吸果香，若沒有這片果樹，又如何會陶冶出碧螺春這般花香果味的品質。

除了賦予碧螺春香甜之質，這些果樹還給茶樹撐起了一把把“庇佑傘”。新芽免受霜凍，太湖水的作用自然不消說，但這一棵棵枇杷樹一樣功不可沒。寒氣來臨時，枇杷樹早將其隔離，即便有霜凍也只會落在枇杷樹上而非茶樹上。從光照方面講，茶樹有耐陰的特性，不喜歡強光直射，偏愛漫射光。果樹的葉子直接改變了強光直射，再次為茶樹的生長提供的良機，亦所謂“蔽覆霜雪，掩映秋陽”。

茶樹周圍的土壤通常要求保水性、通水性良好，土質松軟，而這也是枇杷樹根部得以伸展的必要條件。經過無數個日夜的共生糾纏，茶樹與果樹的根生生交錯，而茶樹根部汁液含有多種有機酸，對土壤給予茶樹共生的根菌提供理想的共生環境，自然亦可惠及果樹。

一杯佳茗的誕生

與洞庭山碧螺春的緣分，始于一個愛碧螺春如癡的茶友——太湖女。太湖女因一個偶然的機緣來到東山，便被這里的茶、這里的山水所吸引，從此便在東山住下。她笑說自己成了一個村姑，過上了陶淵明“采菊東籬下，悠然見南山”式的神仙生活。每年春天，我也常會看到她揀剔茶葉的忙碌身影。揀剔茶葉是洞庭山碧螺春制作中一道過程，這在別的茶葉制作中是很少見到的。

碧螺春還有一個名字——心血茶，光聽這名字，就知道一杯好的碧螺春著實來之不易。蘇州工藝歷來以精細著稱，比如蘇繡、雕刻、制扇……這種精益求精的匠人精神在制茶中也可窺見一斑。碧螺春的制作非常嚴格，它不僅要“摘得早、采得嫩”，還要“揀得凈”。采摘標準是一芽一葉，春分至清明這段時間采摘的品質最好。雖說這芽頭嬌嫩，但對于技術生疏的我們來說，親身去體會了一下，才掐了幾十個芽頭后，便覺指尖疼痛，而僵硬的站姿早讓我們腰背吃力不已。制得1斤明前碧螺春平均需要茶青6至7斤，而熟練的茶工一天采茶也就2斤不到，而那是從凌晨5點站到9點的爭分奪秒而采得的。

采回的芽葉須進行精細的揀剔，剔去魚葉和不符標準的芽葉，保持芽葉勻整一致。芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程，可促使內含物輕度氧化。再說炒茶，碧螺春茶須做到當天采摘當天炒制。鮮葉下鍋之前，必須先將鍋洗刷干凈，不然會影響下一鍋茶的品質。洗刷完畢，開大火將鍋燒熱到150攝氏度以上。手工炒茶者完全憑雙手來感受鍋溫，張一平常常讓我們用手去體會，即手掌靠近鍋心上方，掌心發燙便可。碧螺春炒焙的獨特之處在于高溫殺青、熱揉成形、搓團顯毫、文火干燥四個連續操作環節。鮮葉被倒入高溫的鍋里殺青，張一平雙手齊下，一邊抖葉一邊翻炒，如此5分鐘左右便開始揉捻。這時鍋溫要降到100攝氏度以下，只見他又換抖、炒、揉三種手法交替進行。俗話說：“手不離茶，茶不離鍋，炒中帶揉，揉中有炒。”站在一旁觀摩的我們發現隨著鮮葉水分的減少，條索逐漸形成，此時，鍋內香氣開始四溢，圍觀的人貪戀地猛吸起來。這一過程持續15分鐘左右后開始搓團顯毫，鍋溫繼續被調低。結束后便是最后一道程序——烘干。炒焙的整個過程持續約40分鐘。

剛出鍋的新茶被當地人稱為“銅絲條，螺旋形，渾身毛，一嫩三鮮自古少”。我們迫不及待地拿來嘗鮮。沖泡碧螺春是極有趣的，采用潔凈透明的玻璃杯，先倒入70攝氏度到80攝氏度的開水，再將碧螺春投入杯中，茶入水如“飛雪沉江舞翩翩”，清香襲人；稍等片刻便“氤氳煙引洞中仙”，此時，茶芽慢慢舒展，過程非常美妙；抿一口，“余味不盡唇齒間”。

每當茶季，整個東山島茶香彌漫，或許你路過一家茶農門口，一家四代端坐桌旁，借著并不明亮的光線挑揀茶青。為了保證洞庭碧螺春的品質，每一片茶青都需要經過嚴格的篩選。看著那密密麻麻的茶青，看著那即便在說話，眼睛也一刻不開手中茶青的一家四代，不由得突生敬意。

一種傳統的人文意蘊

洞庭東山歷史悠久，名勝古跡眾多，歷代帝王將相、文人雅士都曾來此游樂憩息。東山市鎮上有保存完好的仿古雕花樓、依山傍水的啟園、明代住宅建筑楠木廳等。市鎮四周，處處有觀光游覽景點，如紫金庵的明南宋彩塑十六羅漢、楊灣村的元代古建筑軒轅宮、古村陸蒼的明清古建，以及嵯峨秀麗的莫厘峰、險峻曲折的“廿四灣”山道、碧螺峰下的靈源寺、太湖三山島上的舊石器時代古文化遺址等等。此外，還有不少散列各村的明清宅第、深藏幽谷的名泉等。

蘇州崇文重教的傳統一直延續至今，東山自不例外。歷來文人雅士愛品茗，而碧螺春正是這些文人雅士的家鄉茶，也是他們日常品用最多的茶。我們可以想象，他們在古色古香的庭院中敬茶，或在畫案書架旁置茶，或于秀美山水中品茶，所以我們也可以說，碧螺春就是一款充滿文人氣息的茶，它開闊了這些文人的心胸，潤澤了他們的筆頭。“自與湖山有宿緣，傾囊剛可買吳船。綸巾布服懷茶餅，臥煮東山悟道泉。”明代大才子唐寅詩中描寫的不正是這樣的景象嗎？

生活在這里的人們謙虛而恭敬，口中的吳儂軟語，杯中的活色生香，讓你感受到細節之處的溫暖。他們愛茶，而洞庭東山炒茶者眾多，文化與傳統都需要傳承。我想，洞庭碧螺春，正因為有嚴介龍這樣的傳統守護者，有張一平這樣的精心制茶人，有太湖女這樣的傾心愛戀者，也有我們這樣數年堅持不懈的支持者，才會長長久久地芬芳滿園。記憶中的江南，就該是這等模樣，就該是這般滋味！