基于現代學徒制的高職烹飪專業定向輪崗實習模式探析

摘 要：隨著社會經濟的發展，對于現代學徒制頂崗實習提出了新的要求，定向輪崗實習模式具有以現代學徒制為亮點、篩選徒弟、精選師傅，重實效；實習時間段長，輪崗崗位多而細，重所學；定崗專而精，重發展等特點。很好地解決了實習時間過短，實習崗位單一，實習生留任率低等問題，具有積極意義。

關鍵詞：定向輪崗 現代學徒制 實習模式

隨著當代經濟的飛速發展，職業教育更加需要注重培養學生的實踐能力，使得學生能夠直接與社會相接軌，盡快適應就業大環境。針對這一趨勢，高職高專在進行人才培養方案設定時，要在諸如教材編寫、實踐課程安排等多個環節上進行設置?？v觀整個高職人才培養設置，頂崗實習這一環節無論是從時間長度還是接觸行業企業的寬度深度上，都是培養提升學生實踐能力的最重要環節。近年來，國家大力提倡現代學徒制教育，又為頂崗實習探索新的模式提供了機遇，尤其是對諸如烹飪這樣以實踐操作為主的專業如何開展現代學徒制頂崗實習提出了新要求。

一、現代學徒制頂崗實習現狀與分析

現代學徒制是將傳統的學徒培訓與現代學校教育思想結合的一種企業與學校合作的職業教育制度，是一種新型的職業人才培養實現形式，校企合作是前提，工學結合是核心。其鮮明的特征是校企聯合雙元育人和學生雙重身份（學校的學生、企業的學徒）?！庇纱丝梢?，現代學徒制頂崗實習的運行需要學校的推動和踐行以及企業的需求與合作，此外也離不開國家政策的大力支持，現從政策、學校與企業三個層面對現代學徒制頂崗實習的運行環境進行解析。國家政策大力支持推行學徒制教育及頂崗實習，為現代學徒制頂崗實習運行提供了重要的保障。2014年2月26日，李克強總理主持召開國務院常務會議，確定了加快發展現代職業教育的任務措施，提出“開展校企聯合招生、聯合培養的現代學徒制試點”。我國提出職業教育要推行“聯合培養的現代學徒制試點?！?，《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010—2020 年）》強調“以服務為宗旨，以就業為導向”推動教育教學改革，實行“校企合作、工學結合、頂崗實習”的人才培養模式。這些政策的提出，都大大促進了現代學徒制頂崗實習的推行。從學校層面來看，一方面已有多所學校積極落實國家對于現代學徒制及頂崗實習的新要求，在現代學徒制頂崗實習運行上，區別于傳統頂崗實習，更突出學生與企業相結合；另一方面，多所院校運用自身特色，進行頂崗實習創新模式探索，取得一定成果。江蘇、廣州、寧波等多所高職院校積極探析各種學徒制實習模式，取得了一定的效果。學?；诂F代學徒制對于頂崗實習模式的探索，為其他學校進行學徒制頂崗實習提供了借鑒，多所學校的努力也使得學徒制頂崗實習模式呈現多點開花的態勢。

校企合作歷來是企業選拔培養可持續發展人才的一種重要方式，尤其對于以就業為主導的職業院校來說。近年來，大批出現的訂單班、協議班是對校企合作這種模式適應市場的良好反饋。當前經濟形勢下，企業對于專業人才的需求是有增無減的，現代學徒制頂崗實習為校企合作也提供了新的機遇，更強調學生與師傅間的學習協作，企業作為用人單位，參與到學校人才培養方案的制定，優化人才培養模式，達到學校與企業的雙贏?，F代學徒制頂崗實習既滿足了企業對人才的需求又深化了校企合作。

在國家大力支持開展現代學徒制頂崗實習、學校積極探索現代學徒制頂崗實習模式、企業尋求新的合作這樣的大環境下，可以說為現代學徒制頂崗實習的順利開展提供了便利條件。然而，在這樣的運行環境下，現代學徒制頂崗實習仍然存在以下問題：實習時間過短，通常為半年或一年，剛適應實習崗位，實習時間所剩無幾；實習崗位單一，對于烹飪這樣的專業，大多數實習生僅進行一至兩個崗位的實習，難以全面了解企業行業的運作；第三是實習生留任率低，實習期間對于實習生參與企業運作及升遷的限制，導致實習生畢業后回原實習單位就業率低，轉而尋求薪資待遇高的行業及崗位。面對這些頂崗實習中直接展現的問題，如何在現代學徒制頂崗實習模式探究時很好的進行解決，以烹飪專業為例，浙江旅游職業烹飪系在進行現代學徒制定崗實習時推行“定向輪崗實習模式”，對解決以上問題取得了良好效果。

二、 烹飪專業定向輪崗實習模式的探究與實踐

浙江旅游職業學院烹飪系就現代學徒制頂崗實習推行定向輪崗實習模式，所謂定向輪崗實習模式指的是：由烹飪專業學生與酒店雙向選擇，確定師傅，在二、三兩學期實習期間在10個崗位上按模塊輪崗實訓，順序由企業師傅靈活調配；四、五兩學期，學生在輪訓崗位考核合格后，提出申請，再根據企業提供的崗位，經企業考核后，定人定崗，在固定工作崗位上進一步熟練技能，達到獨立操作的要求的一種實習模式。該定向輪崗模式主要有以現代學徒制為亮點、篩選徒弟、精選師傅，重實效；實習時間段長，輪崗崗位多而細，重所學；定崗專而精，重發展等特點。很好地將現代學徒制的特點和頂崗實習要求相結合，搭建了良好的校企合作平臺。

“學徒制”是以校企合作為基礎，以學生（學徒）的培養為重心，以學校和企業的協同參與為載體，以教師和師傅的言傳身教為依托?，F代學徒制區別于當下課堂制教學的一大不同，就是強調師傅的言傳身教，由一對多的教學回歸到一對幾甚至一對一的教學。對于烹飪專業與烹飪行業，存在隱性的流派與師承關系，以烹飪專業來推廣現代學徒制也是基于此點考慮，能夠取得更大的成效。一般的頂崗實習，在進行崗位分配后，基本對接的是該小部門的部門負責人，由其對學生進行引導。而現代學徒制定向輪崗實習模式，在實習前，系部學生報名，經班主任與系部老師篩選，再直接由酒店的他們未來的師傅進行面試，形成雙向選擇的良好態勢。而酒店的師傅并非隨意挑選，以浙江旅游職業學院烹飪系師徒制師傅為例，直接選擇杭州五星級酒店有豐厚經驗的行政總廚與廚師長作為學徒制頂崗實習企業師傅。涉及的酒店就有黃龍飯店、望湖賓館、國大雷迪森等多家老牌五星酒店。這些具有精湛廚藝與豐富行業經驗的行政總廚或廚師長直接帶領學徒制學徒進行學習，直接對學徒進行考核，學徒不僅僅能夠學習到優秀行業精英的操作技能，更能夠看到整個酒店管理運作方面的特色，學習到管理知識，這是一般的頂崗實習所不能給予的。還能夠直接看到酒店運行過程中的各種流程與突發情況的處理，機具時效性。此為該定向輪崗制以現代學徒制為亮點、篩選徒弟、精選師傅，重實效的特點。

從定崗實習時間與輪崗崗位來看，基于現代學徒制的定向輪崗實習模式具有實習時間段長，輪崗崗位多而細的特點。定向輪崗的實習時間明顯長于普通頂崗實習，從第二個學期至第五個學期，都有半個學期時間在企業進行實習，并且第六學期可以選擇留在企業繼續實習，這樣的安排不僅長于普通頂崗實習半年至一年的連續學習，學校課程與企業實習穿插結合的方式也更好的體現了理論結合實踐的指導思想，將學校所學運用到企業，用企業所得更好地促進理論課程吸收。輪崗崗位多而細主要體現在企業輪訓崗位課和企業定崗實訓課數量多、針對性強上。十個輪崗崗位有中餐初步加工崗位、中餐切配崗位、中餐打荷崗位、中餐冷菜崗位、中點崗位、中餐蒸灶爐灶崗位、西點崗位、西餐冷菜崗位、西餐熱菜崗位、廚師長助理崗位。這十個崗位涵蓋了中餐熱菜冷菜、中點、西點、西餐、廚師長等各大烹飪系學生需要掌握的崗位，非常詳細，此種劃分方式也與教學上的劃分相對應，在如此詳細的輪崗之后，烹飪專業學生的綜合能力將得到大幅提升。企業定崗實訓分為中餐蒸灶爐灶崗位、中餐冷菜崗位、中點崗位、西餐熱房崗位、西餐冷房崗位、西點崗位六個崗位，是在經過輪崗后的定崗崗位，是對輪崗崗位的精簡與深化，為了更為專業地深入實習崗位，由寬到精和深。不論是輪崗崗位還是定崗實訓崗位都是由企業師傅言傳身教，由淺入深進行學習的。

三、實施定向輪崗實習模式的思考與建議

通過以上分析可以看出，定向輪崗實習模式在很大程度上能夠解決行業或企業實習時間過短、實習崗位單一、實習生留任率低等問題。較長的定向輪崗實習時間與豐富詳細的輪崗定崗過程極大地豐富了實習生對于行業和崗位全面立體的認識。對于高職的學生來說，與行業對接積極就業是高職人才培養的重要指導思想。從輪崗到定崗，定向輪崗模式使得學生更為深入地了解行業各崗位分工與協作、了解自己的興趣點所在，了解到企業各崗位之間的運作，以及日后的崗位規劃與提升。這樣一來，能夠激發學生的就業積極性，原有實習單位的合理發展規劃也會促進他們繼續在實習單位就業。當然定向輪崗實習模式也會存在一些客觀問題，如行業師傅對學生的配合與指導能夠達到的程度。學校會給予行業指導師傅課時費，但是課時費是否能夠激勵行業師傅盡可能多地指導學徒制學生，還有待考察。并且各酒店師傅特點不盡相同，學徒制學生分布于不同酒店，所學是否有較大差距也不得而知。針對以上問題，學校一方面可以利用寒暑假下企業，對學徒制學生的崗位實習課程進行考核，由企業師傅和學校老師進行雙重考核，以此作為學生崗位課程的成績。另一方面，對學生的考核反映出師傅的能力和態度，對于行業師傅采取優勝劣汰機制。定向輪崗實習模式作為適應現代學徒制的一種頂崗實習模式，很好的解決了頂崗實習中產生的諸多問題，成為適應當下社會的一種行之有效的實習模式，在具體操作實踐中，還需根據實際情況進行調整，以取得更好的實習效果。

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作者簡介：沈昕苒（1990—），女，浙江寧波人，浙江大學現當代文學碩士，任職于浙江旅游職業學院，主要研究方向為飲食文學、教育教學研究。王玉寶（1980—），男，江蘇盱眙人，揚州大學醫學碩士，浙江旅游職業學院烹飪系高級講師，主要研究方向為烹飪工藝與營養。