秋好霜肥紫蟹到

“秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來”，每年到這個(gè)時(shí)候，城中的吃貨們是不是都在準(zhǔn)備盛享一年的大閘蟹饕餮宴了？陽澄湖是最誘人的招牌，可是，野生的陽澄湖大閘蟹大家都別想了，除了北京、上海有某些特供，重慶市面上都是江蘇、廣東的湖蟹、塘蟹，最好的，也就是將要成熟時(shí)，拎到陽澄湖浸了幾天的湖蟹。雖然出身不夠正宗，但用紫蘇、陳皮浸了，也是相當(dāng)美味。

重慶的酒樓在大閘蟹的做法上都比較傳統(tǒng)，一般是清蒸，以保持蟹肉的鮮美和細(xì)嫩。很多人不大注意蘸碟，認(rèn)為無外乎是醋加姜就好。在若干酒樓中，我倒覺得御盛苑吳家菜坊的比較特別，大廚將姜末、蔥段和香菜末在山西老陳醋里浸泡兩三個(gè)小時(shí)，讓醋充分吸收姜、蔥、香菜的香味，然后撇去姜蔥等不用，上桌時(shí)只有醋，但滋味卻豐富有層次得多。

梁實(shí)秋在《雅舍談吃·蟹》中曾寫到：北京吃蟹的唯一好去處是前門外的正陽樓，蟹大，是從天津運(yùn)來的，而且食法也講究，“食客每人一份小木槌小木墊，黃楊木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打。”北京如是，浙江、上海有過之而無不及，重慶不講究，即使大飯店，能配齊夾、剪、針“蟹三件”也算講點(diǎn)調(diào)調(diào)兒了。

（文/李薇）