景區餐飲業安全性與生態可持續發展之路
——以商洛市為例

李斌

（商洛學院藝術學院，陜西商洛726000）

景區餐飲業安全性與生態可持續發展之路
——以商洛市為例

李斌

（商洛學院藝術學院，陜西商洛726000）

為了研究商洛市景區的餐飲業安全性問題及其生態可持續發展，采用調查的方法分析商洛市景區的餐飲業現狀以及其存在的環境、設施、食品安全等安全隱患。結合其存在的問題，提出規范景區餐飲業綠色發展，加強對景區餐飲從業人員的管理，大力宣傳食品安全衛生知識，提高游客衛生意識，積極推進商洛市景區餐飲業發展。只有正確地處理好餐飲業與景區二者之間的關系才能推動景區整體協調發展。

餐飲業；安全隱患；生態可持續發展

0 引言

商洛市景區餐飲業是當地旅游業重要組成部分，在旅游的六要素“吃、住、行、游、購、娛”中，“吃”排在第一位[1]，其景區餐飲所提供給廣大游客不僅是觀光、休閑、娛樂的場所，也是對外展示形象的重要窗口[2]。因此，研究商洛市景區的餐飲業安全性對提升當地的經濟和環境的發展有著重要的意義。當前關于景區餐飲業的安全性理論有一定研究，但還是較少。薛瑞芳[3]對天目山旅游生態可持續發展評估，豐富和發展了生態足跡分析方法并進行了定量分析研究；盛金朋[4]基于現有的兩型社會評價標準，分別從綠色餐飲的行業環境、生產環境和消費環境3個方面建立評價指標，探討了湖南綠色餐飲業的發展問題；楊繼瑞等[5]提出了景區低碳旅游業態觀點，建立“五位一體”相互適應的制度；丁慧萍[6]提出景區的公共餐飲應建立餐飲具消毒工作長效機制，動員全社會力量，共同監督，從而推動餐飲業公共餐飲具消毒工作的全面提升；朱松節[7]提出了形成旅游食品產業鏈的利益共享機制、建立全方位旅游食品安全監管體系等對策建議；孫英杰[8]則從景區管理角度對景區餐飲業的可持續發展提出了建議，預測了景區餐飲業的發展趨勢；陳新[9]提出建立“四位一體”的餐飲服務食品安全監管機制；胡衛華[10]提出建立中國旅游食品安全管理“五個體系”的對策。結合以上研究觀點可以看出研究景區的餐飲業問題角度不盡相同，但是在景區餐飲業安全性與生態可持續發展之間的研究上甚少。因此從當前商洛市旅游業發展，餐飲迅速跟進的形式下，其景區餐飲業因特殊的地理位置，還存在著設施簡陋、衛生差、環境差等一系列安全性問題，如何促進其景區餐飲業的安全性、生態化發展已成為新形勢下的要求。

1 商洛市景區餐飲業現狀

1.1 商洛市景區飲食業分布

商洛市地處秦嶺北麓，地形地貌復雜，形成了地方特色的旅游景觀，如圖1是商洛市景點分布情況，商洛市下轄商州區、洛南縣、山陽縣、丹鳳縣、鎮安縣、商南縣、柞水縣，境內山脈縱橫，河流密布，氣候復雜多變，而可耕用地較少。由于其地理位置特殊，歷來是兵家必爭之地，因此這里既有豐富的自然景觀，也有源遠流長的人文景觀。如表1是商洛市景點的分類情況，這些景點分布直接作用景區餐飲業的分布情況，依據景區性質不同而形成適合當地的餐飲種類。縱觀這幾類景區，風景區和遺產類已經形成當地餐飲業特色，而主題類和革命烈園因受環境和保護的制約，餐飲業還沒有形成。

圖1 商洛市景點分布圖

表1 商洛市主要景區分類

1.2 商洛市景區餐飲業常見的類型分析

如表2是商洛市景區餐飲業常見的類型分析。通過大量餐飲業調查發現，地方小吃在整個餐飲業中占40%，居于主導地位，這些地方的小吃具有方便快捷、價位便宜、地方特色濃郁等特點，吸引了廣大游客，但是在衛生情況比較差；零售店在景區內外都存在，且占30%，在一定程度上也方便了游客購買，但規模較小且不固定，具有較強的流動性，這和當地的經濟發展有一定的聯系；農家樂在具有4A級的旅游景觀的金絲峽景區、牛背梁、柞水溶洞等國家級風景區中占10%，能夠吸引游客消費，但在衛生情況上普遍較差；飯館占15%，食品以大眾消費為主，衛生情況一般；酒店是游客消費的高檔場所，數量少且占5%，這里的食品安全，衛生良好，但收費較高。

2 商洛市景區餐飲業存在的安全性隱患

2.1 商洛市景區餐飲業的環境問題

通常景區環境容量是有限的，山地生態系統的脆弱性，極易導致生態環境問題產生[11]。如果污染物的排放量超過了環境自身凈化能力，就會出現景區環境污染，這種污染體現在兩個方面，一種是自然污染，另一種是旅游社會污染，即對當地的人文環境帶來的不良影響。這兩種污染的嚴重性，前者要大于后者。商洛市景區餐飲環境普遍較差，經過大量走訪調查發現，由于餐飲業的不完善性直接或間接性帶來的環境問題，主要表現在以下幾個方面：

（1）環境空氣的污染、水污染。因缺乏統一管理以及凈化處理，餐飲業大量的污染氣體、污水排放到景區環境中去，經常會出現部分景區氣體污濁、水質污染等情況，尤其在旅游旺季尤其明顯。

（2）垃圾污染。景區內的垃圾污染一方面為餐飲業產生的餐余垃圾、廚余垃圾、餐飲油煙等對其有一定危害的污染，另一方面是一些旅游者進入景區后不注意環境問題，隨意亂扔垃圾，使旅游環境遭到污染的現象比較普遍，例如礦泉水瓶、飲料瓶、食品包裝袋、瓜子皮、垃圾袋等各種垃圾遍布景區。

（3）噪聲污染也是景區污染的來源之一。商洛市絕多數景區在旅游旺季時充斥著游客，噪聲也隨之增加。如在木王、牛背梁國家森林景區，多數野生動物會因噪聲而受到恐嚇，不得不進行巢穴遷移，造成不良的生態破壞。

2.2 商洛市景區餐飲業設施問題

由于商洛市景區通常情況都遠離城市的地方，多數為個體戶經營，很少有全國性連鎖店。在整體操作、存儲、洗消毒、防蠅、防鼠、防蟲等設施設備上，缺乏安全、衛生意識，即使在景區較大的餐館消毒設施也是簡單化。況且地方監管部門缺乏日常監管，這就造成當地景觀餐飲區域環境骯臟，蟲蠅滋生、用具不潔。

2.3 商洛市景區餐飲業的食品安全保護意識較差

在當前餐飲業的市場競爭激烈下，中國餐飲食品添加劑的使用現狀并不樂觀[12]。據研究，如果人食用了含有激素、抗生素殘留的肉食品后，可能會引起人體的代謝紊亂和食物中毒，甚至影響到生命[13]。在商洛市景區中，常常會發現一些吸引游客的地方特色食品，例如：當地色澤紅艷的臘肉、豆腐干、豆瓣醬等，這些地方的零售店會針對游客注重感官與外表的特點，使用一些對人體有危害的色素、添加劑等吸引游客。這些特色食品也可能被當地廚師做完飯菜后售給游客，最終對游客造成一定的危害。

表2 商洛市景區餐飲業常見類型分析表

3 探索商洛市景區餐飲業安全性與生態可持續發展之路

3.1 規范景區餐飲業綠色發展

餐飲業綠色發展就是發展綠色餐飲，需要充分運用安全、健康、環保理念，要求食品自身，食品生產、消費綠色環保，這里的綠色餐飲與餐飲業的安全性與生態可持續發展是一致的[14]。商洛市景區餐飲業首先應依據食品安全國家標準食品添加劑使用標準等[15]，從源頭上創造良好的食品安全環境，鼓勵食品生產、經營主體規劃化生產、經營，參與食品安全責任保險[16]，對經營食品經營企業加強監督，在遇到突發性食品中毒問題，建立應急預案在安全事故處理中起著非常關鍵的作用[17]。同時，嚴格執行市場準入制度，對不符合條件的食品流通和餐飲企業不予發證[18]。

3.2 加強對景區餐飲從業人員的管理

根據2015年最新修改的《中華人民共和國食品安全法》第四十五條[19]，景區餐飲業從業人員應當建立并執行從業人員健康管理制度，定期給景區從業人員進行食品安全衛生知識培訓，提高個人從業素質教育。

3.3 大力宣傳景區的游客食品安全意識

景區餐飲安全性可以通過各種途徑宣傳，提高廣大游客對食品安全知識，既可以利用電視、廣播、標語、宣傳欄等載體進行宣傳，又可以利用有獎食品安全問答、調查問卷、巡回宣講等形式來進行。例如，為宣傳餐飲安全意識，編制旅游指南、門票上印制一些警示性話語。

4 商洛市景區餐飲業生態化發展之路

餐飲業的發展，與環境有著密切的關系[20]，需要消費者和經營者樹立生態化消費觀念，建立循環經濟與生態經濟是酒店餐飲業生態化建設的理論基礎[21]，理順景區餐飲業管理機制、明確監管責任、加大監管執行力度和科學引導力度是實現生態化經營的有力保證[22]，最終降低旅游產業系統對生態環境系統的不利影響，形成一個“資源—產品—再生資源”循環型社會[23]。

5 結語

商洛市景區餐飲業的安全性和生態可持續發展之路，需要處理好景區的環境、設施、食品安全等問題；需要消費者和經營者樹立生態化消費觀念，積極推進商洛市景區餐飲業發展；需要形成適合小城市發展的生態環境系統，推動整個社會形成循環型社會；需處理好景區和餐飲業二者相互協調發展，才能整體上推動商洛市景區的餐飲業發展。

[1]徐丹,劉嫣紅,萬緒才.國內游客飲食消費動機滿足感及其滿意度研究——以南京市為例[J].南京經濟學院學報,2014(2):77-82.

[2]俞正榮.創建景區游客食品安全的責任體系[J].中國藥事,2011,25 (2):147-149.

[3]薛瑞芳.基于生態足跡理論的天目山旅游生態可持續發展研究[D].西安:陜西師范大學,2009.

[4]盛金朋.兩型社會背景下湖南綠色餐飲發展研究[D].長沙:湖南師范大學,2014.

[5]楊繼瑞,曹凌燕,楊博維.低碳旅游業態:四川“十二五”旅游產業發展的重要抉擇[J].農村經濟,2010(8):8.

[6]丁慧萍.黃山風景區2006—2010年公共餐飲具消毒效果監測結果分析[J].安徽預防醫學,2012,18(3):226.

[7]朱松節.基于產業鏈的旅游食品安全問題與對策研究[J].食品與機械,2016,32(9):52.

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[14]盛金朋,胡哲平.兩型社會背景下湖南綠色餐飲業發展探究[J].現代商業,2010(3):88.

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[17]何振.鄉村旅游安全管理的重難點及對策分析[J].商場現代化.2015(4):256.

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[20]傅園潔.我國城市餐飲行業生態化研究——以南京市餐飲行業為例[D].南京:南京林業大學,2011.

[21]胡春林.酒店餐飲業生態化建設的思路與政策[J].哈爾濱商業大學學報,2010(2):98.

[22]李小玉.張家界國家森林公園餐飲業生態化經營對策探討[J].科技信息,2008(27):528.

[23]高大帥,明慶忠,李慶雷.旅游產業生態化研究[J].資源開發與市場, 2009(9):850.

Safety and Ecological Sustainable Development of Catering Industry: Based on Shangluo City’s Scenic Spots

Li Bin
(College of Arts,Shangluo University,Shangluo 726000,Shaanxi,China)

In order to study safety and ecologically sustainable development of the catering industry in Shangluo City’s scenic spots,an investigation was conducted to find the potential safety hazards from aspects of environment,facility,food safety etc.Base on the existing problems,it is suggested that the scenic spots should set norms for the healthy development of catering industry,strengthen the management of employees in catering industry,popularize knowledge on food safety and hygiene,improve tourists’hygiene awareness and actively promote the development of the catering industry in scenic spots.Proper handling of the relationship between the restaurant and scenic spots could benefit the overall coordinated development of the scenic spots.

Catering Industry;Potential Safety Hazard;Ecological Sustainable Development

X33

：A論文編號：cjas16100012

陜西省軟科學研究計劃項目(2015KRM107)。

李斌，男，1974年出生，講師，碩士，研究方向：環境藝術設計。通信地址：726000陜西省商洛市北新街10號商洛學院，Tel：0914-2329421，E-mail：lib9308@163.com。

2016-10-13，

：2017-02-07。