兔眼藍莓園藍和芭爾德溫釀造紅酒的理化指標檢測與品質分析

謝小林++劉順橋+劉海+龔勛

摘要：藍莓園藍和芭爾德溫是貴州引進的兔眼藍莓品種，對二者鮮果進行理化指標分析。結果表明，園藍的糖酸比和花青素含量高于芭爾德溫，果實品質園藍優于芭爾德溫；對二者釀造的紅酒進行理化指標和品評得出，園藍和芭爾德溫釀造紅酒的品質均較好，園藍更優于芭爾德溫，二者都適合作為紅酒釀造原料。

關鍵詞：園藍；芭爾德溫；紅酒；理化指標；品質

中圖分類號：S663.9；TS262.6 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2017）06-1134-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.06.036

Abstract：Garden blue and Baldwin Rabbiteye blueberry were the alien varieties，the physical and chemical indexes of the fresh fruits were analyzed. The results showed that the sugar-acid ratio was higher in gardenblue than baldwin and the content of anthocyanins was more in gardenblue than baldwin， so the quality of gardenblue was better. The quality of gardenblue blueberry wine and Baldwin blueberry wine were good， and gardenblue blueberry wine was better，so they were both of wine blueberry variety.

Key words： gardenblue； baldwin； blueberry wine； physical and chemical index； quality

藍莓（Vaccinium vitisidaea），又名越桔、藍漿果（Blueberry）， 杜鵑花科（Ericaceae）越桔屬（Vacinnium）植物，多年生落葉或常綠灌木，果實呈深藍色，披白霜，近圓形。果實中含有花色素苷、黃酮等多酚類生理活性成分，具有很強的抗氧化活性，能促進視紅素再合成、抗炎癥、提高免疫力、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌等生理功能[1-4]。聯合國糧農組織將其列為人類五大健康食品之一，是世界發展最為迅速的集營養與保健于一身的漿果，風靡歐美日等國家和地區[5]。近幾年來，中國種植發展較快，在貴州、江蘇、吉林、遼寧、山東等省都有大面積種植，貴州省共引入兔眼、北高叢、半高叢、南方高叢等4大類藍莓40個品種，并篩選出適宜貴州省栽培的14個品種，成為當前中國西南地區最大的藍莓品種資源集中地[6-10]。

藍莓主要優良品種有芭爾德溫（Baldwin）、園藍（Gardenblue）、粉藍（Powderblue）等，芭爾德溫果粒較大，甜度大，酸味中等，果皮暗藍色，果粉少；果實硬，風味佳；園藍果實中粒，甜味多，酸味少，有香味，果皮暗藍色，果粉少，果皮硬；粉藍果粒中等大小，比梯芙藍的果粒略小，肉質極硬有香味，果皮亮藍色，果粉多。本研究選用芭爾德溫和園藍釀造紅酒，并對紅酒進行理化指標測定和品質分析。

1 材料與方法

1.1 材料

藍莓：芭爾德溫、園藍，均采自遵義市鳳岡縣藍莓種植基地。

輔料：蔗糖，市售；偏重亞硫酸鉀（K2S2O5）、碳酸氫鉀（KHCO3），分析純，南京化學試劑股份有限公司；果膠酶，諾維信天津生物技術有限公司。

1.2 儀器

榨汁機，九陽股份有限公司；不銹鋼發酵罐，煙臺帝伯仕自釀機有限公司；恒溫水浴鍋，常州智博瑞儀器制造有限公司；離心機，杭州碩聯儀器有限公司；752SP型紫外可見分光光度計，上海棱光技術有限公司；1200型高效液相色譜儀、5110 ICP-OES、6850氣相色譜儀，安捷倫科技（中國）有限公司；超純水機，上海茸研儀器儀器；FA180S型分析天平、JA1003型電子天平、PHS-25CW-CN型臺式酸度計、上海精密儀器儀表有限公司；PAL-1型手持糖度計，ATAGO（愛拓）中國分公司。

1.3 工藝流程[3]

1.4 理化指標測定

藍莓紅酒理化指標測定參照GB/T 15038-2006；花青素采用紫外分光光度法。

1.5 感觀檢查與評定

10位果酒品嘗專家采用表1標準（標準GB/T 15038-2006）對藍莓紅酒進行感官檢查與評定。

2 結果與分析

2.1 果實品質分析

園藍和芭爾德溫鮮果理化分析結果（表2）表明，園藍的固形物、總糖含量均高于芭爾德溫，芭爾德溫的總酸含量略高于園藍，糖酸比是衡量果實品質的重要指標，根據結果可得園藍的糖酸比為18.90，芭爾德溫的糖酸比為13.07；花青素是果實的主要呈色物質和保健功能成分，而且影響藍莓紅酒的感觀評定，園藍和芭爾德溫色澤均表現為紫黑色，園藍花青素含量高達0.364 g/100 g，芭爾德溫花青素含量達0.247 g/100 g，表明兩個品種花青素含量都高。

2.2 藍莓紅酒理化指標

兩個品種釀造的紅酒理化指標如表3所示，通過自然發酵，采用相同的釀造工藝和發酵條件，結果表明，園藍釀造的紅酒酒精度為9.8%，芭爾德溫釀造的紅酒酒精度為8.7%，二者酒精度差別不大；園藍紅酒中殘糖高于芭爾德溫紅酒，芭爾德溫紅酒中干浸出物高于園藍紅酒，表明芭爾德溫紅酒中的非糖浸出物高于園藍紅酒；總酸和揮發酸含量均是芭爾德溫紅酒高于園藍紅酒，因園藍果實中花青素含量高于芭爾德溫，在紅酒中同樣園藍高于芭爾德溫。

紅酒中甲醇含量與原料和釀造工藝相關，在相同釀造工藝下，園藍紅酒中甲醇含量高于芭爾德溫紅酒，表明園藍釀造的紅酒甲醇含量更高，但園藍紅酒和芭爾德溫紅酒中甲醇含量均小于國標規定值250 mg/L，符合國家安全標準要求；紅酒在非規范生產過程中會產生苯甲酸，本試驗釀造的紅酒中均未檢測出苯甲酸；園藍紅酒和芭爾德溫紅酒中銅的含量小于國標規定值1.0 mg/L，鉛的含量小于國標規定值0.2 mg/L，鐵的含量小于國標規定值8.0 mg/L；游離二氧化硫的含量小于國標規定值30 mg/L，總二氧化硫的含量小于國標規定值250 mg/L。

2.3 藍莓紅酒品評結果

10位果酒品嘗專家打分結果（平均值）見表4，園藍紅酒色澤紫紅，澄清透明，具有輕雅的果香和突出的酒香。酒體豐滿，單寧適中，柔和爽口；芭爾德溫紅酒色澤深紅，澄清透明，具有協調的果香酒香，酒體豐滿，柔和爽口。園藍紅酒的品評結果為87分，芭爾德溫紅酒品評結果為83分，表明園藍紅酒和芭爾德溫紅酒品質整體較好。

3 結論

1）紅酒行業中流行“紅酒品質七分靠原料，三分靠工藝。”釀造紅酒的藍莓果實品質直接影響到紅酒的品質，測定結果表明，園藍果實品質指標糖酸比和花青素二者均高于芭爾德溫，園藍果實品質高于芭爾德溫。

2）園藍和芭爾德溫釀造的紅酒各項理化指標均符合國家標準要求，理化指標和品評結果表明，紅酒品質園藍高于芭爾德溫，同時，二者釀造的紅酒的品質均較好。因此，園藍和芭爾德溫品種適合作為紅酒釀造原料。

參考文獻：

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