天然提取物對紅茶發酵過程的影響

程謙偉+孟陸麗+莫建華+王一搏

摘要：將銀杏葉提取物和羅漢果提取物分別添加到紅茶發酵過程中開發功能性紅茶，考查了天然提取物對發酵紅茶中茶色素（茶黃素、茶紅素、茶褐素）的影響。結果表明，添加羅漢果提取物進行發酵所得茶葉的茶黃素含量要高于添加銀杏葉提取物和未添加提取物進行發酵的；茶紅素的含量均隨著發酵時間的延長先增大后下降；隨著天然提取物添加量的增加茶褐素有顯著提高。

關鍵詞：銀杏葉提取物；羅漢果提取物；紅茶；發酵

中圖分類號：TS272.5+2 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2017）06-1115-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.06.031

Abstract： The ginkgo leaf extract and Momordica grosvenori extract were added to fermentation process of black tea，in order to develop functional black tea. The effects of natural product extracts on black tea fermentation process of theaflavin，thearubigins，theabrownin were studied. According to the study，teaflavin content of black tea adding Momordica grosvenori extract on fermentation process was higher than that of adding ginkgo leaf extract and not added extracts of fermentation，thearubigins increased first and then decreased by increasing fermentation time，theabrown increased with the increase of loading amount of natural product extracts.

Key words： ginkgo leaf extract； Momordica grosvenori extract； black tea； fermentation

紅茶屬于全發酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經過萎凋、揉捻（切）、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成，因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。1957年英國茶葉化學家Roberts從紅茶茶湯中分離出茶黃素和茶紅素，證明了這些物質是紅茶發酵的主要氧化產物[1]。紅茶加工的關鍵工序是發酵，紅茶發酵是指紅茶中以兒茶素為主的多酚類物質通過酶促反應，氧化生成茶黃素和茶紅素等有色物質，使葉片變紅，形成具有紅茶特有茶葉品質的過程。近年來對紅茶發酵的研究主要在發酵過程中物質變化、影響發酵的因素、發酵新工藝等方面[2]。茶葉發酵過程中，茶多酚在一定條件下經過多酚氧化酶和氧化物酶的催化氧化生成茶色素，茶色素的主要成分是茶黃素、茶紅素、茶褐素，茶黃素使紅茶湯色橙黃發亮，滋味呈現出很好的鮮度和收斂性，是紅茶茶湯亮度、滋味鮮爽度和強度的重要因子，茶紅素是紅茶茶湯紅濃度的主體，同時也是紅茶滋味濃強度的關鍵，茶褐素可以輔助干茶表現烏黑油潤的色澤，這些是發酵不同時期形成茶湯湯色的重要物質基礎，在一定程度上反映了紅茶的品質[3-6]。

本研究旨在開發功能性紅茶，將天然提取物添加到紅茶發酵過程中，通過測定發酵所得紅茶中茶黃素、茶紅素和茶褐素的含量，確定天然提取物對紅茶發酵過程的影響，為開發功能性紅茶提供一定的理論基礎。

1 材料與方法

1.1 主要原料和試劑

茶鮮葉，銀杏葉，羅漢果，乙醇，乙酸乙酯，正丁醇，草酸，NaHCO3等。

1.2 試驗儀器

紫外光分光光度計，集熱式磁力加熱攪拌器，離心機，電子天平等。

1.3 試驗方法

1）天然提取物的制備。取50 g銀杏葉粉末加入300 mL水，80 ℃下攪拌浸提3 h，然后離心取上清液即為銀杏葉提取液。取50 g羅漢果粉末加入300 mL水，80 ℃下攪拌浸提3 h，然后離心取上清液即為羅漢果提取液。

2）不同天然提取物對紅茶發酵過程的影響。將鮮葉原料進行統一萎凋，萎凋過程中將天然提取物按一定比例噴灑在鮮葉上，再統一揉捻后在一定條件下進行發酵后烘干即得成品，測定其茶色素含量。對照組為未添加天然提取物發酵得到的紅茶。

3）茶色素的測定。采用分光光度法[7]。

2 結果與分析

2.1 天然提取物用量對紅茶發酵過程的影響

選取天然提取物用量與鮮葉比例分別為1∶30、1∶24、1∶18、1∶12、1∶6（m/m，下同），在24 ℃下發酵2 h，研究天然提取物用量對發酵紅茶的茶黃素、茶紅素和茶褐素的影響（圖1、圖2、圖3）。從圖1、圖2、圖3中可以看出，在發酵過程中添加羅漢果提取物比添加銀杏葉提取物和未添加提取物得到的紅茶中茶黃素和茶紅素的含量更高。隨著提取物用量的增加，茶褐素的含量均呈上升趨勢。當提取物用量較小時發酵得到的紅茶茶褐素含量要比未添加的低，而當添加比例超過到1∶18，添加提取物所得到的紅茶茶褐素含量比未添加的高。

2.2 發酵時間對紅茶發酵過程的影響

選取天然提取物用量與鮮葉比為1∶18，在24 ℃下分別發酵1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5 h，測定不同發酵時間的茶色素含量，發酵時間對發酵紅茶的茶黃素、茶紅素和茶褐素的影響（圖4、圖5、圖6）。從圖4、圖5、圖6中可以看出，添加羅漢果提取物發酵得到的紅茶茶黃素和茶褐素的含量均高于添加銀杏葉提取物和對照組發酵得到的紅茶，而在發酵過程中茶黃素和茶紅素的含量均隨著發酵時間的延長呈先上升后下降的趨勢，添加了羅漢果提取物發酵得到的紅茶茶褐素含量發酵初期變化不大，當發酵時間大于2.5 h，隨著發酵時間的延長其含量有顯著提高，而對照組茶褐素含量隨發酵時間的延長變化不大。

2.3 發酵溫度對紅茶發酵過程的影響

選取天然提取物用量與鮮葉比為1∶18，分別在20、24、28、32、36 ℃下分別發酵2.5 h，測定發酵所得紅茶的茶色素含量，溫度對紅茶發酵過程中茶黃素、茶紅素和茶褐素的影響（圖7、圖8、圖9）。從圖7、圖8、圖9中可知，當發酵溫度低于28 ℃時，茶黃素隨發酵溫度的升高變化不大，而后隨著溫度的升高呈先升后降的趨勢，32 ℃時茶黃素的含量最高。未添加天然提取物和添加了羅漢果提取物發酵所得的紅茶隨著發酵溫度的升高茶紅素含量呈上升趨勢，而添加銀杏葉提取物發酵的紅茶則隨著發酵溫度的升高茶紅素的含量先升后降。發酵溫度對未添加天然提取物發酵所得紅茶茶褐素含量影響不大，添加了天然提取物發酵得到的紅茶茶褐素的含量要高于對照組。

3 結論

通過添加天然提取物進行發酵的紅茶對紅茶中茶色素的含量有一定的影響。添加羅漢果提取物得到的紅茶其茶黃素含量要高于添加銀杏葉提取物和未添加的，當發酵溫度低于28 ℃時，茶黃素隨發酵溫度的升高變化不大，而后隨著溫度的升高先升高再下降，茶紅素的含量均隨著發酵時間的延長先上升后下降，隨著添加物用量的增加茶褐素含量逐漸上升。

參考文獻：

[1] 虞世昌，徐梅生.茶黃素和茶紅素分光光度測定法的改進[J].茶葉科學，1964（1）：38-44.

[2] 朱 晨，趙姍姍，王 仲，等.紅茶發酵工藝的研究現狀與展望[J].安徽農業科學，2015，43（18）：383-384，387.

[3] 汪開華，陳貞純，屠幼英.發酵程度對紅茶品質的影響[J].茶葉，2012，38（3）：168-171.

[4] 方世輝，王先鋒，汪惜生.不同發酵溫度和程度對工夫紅茶品質的影響[J].中國茶葉加工，2004（2）：19-21.

[5] 崔文銳.紅茶貯藏中溫度對茶色素的影響初探[J].福建茶葉，2005（2）：6-8.

[6] 陳宗懋.中國茶葉大辭典[M].北京：中國輕工業出版社，2011.

[7] 黃意歡.茶學實驗技術[M].北京：中國農業出版社，1997.