高科技鑒別真假蜂蜜

曾先知

蜂蜜是營養豐富的天然食品，目前市場上蜂蜜品類越來越多，售價也越來越高，難免會有摻假蜂蜜混雜其中，消費者也很難從表觀上進行分辨。本文介紹三種最前沿的科學方法鑒別真假蜂蜜。酶活性檢測法蜂蜜含有α-淀粉酶等內源性酶，可通過檢測這些酶的含量、種類及活力來鑒別蜂蜜是否摻假。例如，不同植物來源蜂蜜中均有β-葡萄糖苷酶活力，而大米高果糖漿中沒有此酶活力，如果蜂蜜中添加了大米高果糖漿，酶活力便下降，添加越多，酶活力下降也越多。

電子舌技術

電子舌是模擬人體舌頭的感官特性，利用液體傳感器陣列的響應信號，結合模式識別方法來識別待測物的智能仿生系統。此方法簡單、快速、無損。電子舌技術在檢測蜂蜜是否摻假過程中，首先建立不同品牌和蜂蜜種類的數據圖，再檢測未知蜂蜜的一個信號分布圖，便能夠對蜂蜜進行鑒別，而且摻假比例的多少也會呈現一個線性比例的變化。

此法適用于揮發性或者揮發型風味物質的檢測，因不同植物來源的蜂蜜或添加了其他物質的假蜂蜜合有不同揮發性成分，因而可通過氣相色譜及其聯用技術鑒別蜂蜜是否摻假。例如，通過檢測摻有高果糖菊粉糖漿和真蜂蜜中的果糖、蔗糖、菊粉二糖、蔗果三糖、菊粉三糖等，確定菊粉三糖是摻假的標志性成分，檢出后可確認蜂蜜摻假。