跟著大廚逛菜場

素問

一場春雨后，從地鐵口出來騎自行車前往武定菜場。雨后空氣清冽，騎行使身體得以舒展，心情也隨之開朗，連路邊的建筑也感覺很親切。

一路騎行到上海靜安區(qū)武定路1140號，發(fā)現(xiàn)今天還有一位熱心讀者史先生與我們同行，有朋自遠方來，自是一件樂事。

史先生說他以前來過武定菜市場，改造之后這是第一次來，意外發(fā)現(xiàn)變得很現(xiàn)代化了。李強大廚在這里挑選了很多屬于春天的食材，雖然都是“老朋友”，卻被李強大廚賦予了更特別的出場方式，帶來了不一樣的味覺體驗。同行的史先生也借此機會教大家做一道上海本幫菜——紅燒鯧魚。

1.香椿

40元/500克花費12元

香椿被稱為“樹上蔬菜”，也被愛食香椿之人稱為“春天的味道”，蘇軾也曾言其“葉香可啖”。每年谷雨前后是香椿的最佳食用期，此時的香椿嫩芽呈紫紅色，葉厚芽嫩，香味濃郁。

2.竹筍

11元/500克花費28元

竹筍是江南人常用的食材，有“江南味道”之名。這次李強挑選了一些細嫩、短壯的竹筍，準備將江南地區(qū)的腌篤鮮與廣東地區(qū)的釀竹筍相融合，做一道創(chuàng)新菜。

3.木耳菜

6.50元/500克花費7元

木耳菜，上海人稱“紫角葉”，在李強的老家廣東被稱為“潺菜”，通常食用其幼苗、嫩梢或嫩葉。這個季節(jié)的木耳菜是最鮮嫩的，李強挑選的是葉片寬大肥厚的嫩芽。

4.鯧魚

55元/500克花費95元

在海鮮攤檔，李強發(fā)現(xiàn)了很新鮮的鯧魚，他告訴我們，判斷鯧魚是否新鮮最簡單的方法就是看其魚鱗，鱗片越完整說明越新鮮。

（以上價格僅供參考）

香椿煎蛋卷

香椿放入開水焯—下，撈出，去老梗，切成末，放入碗中，打入雞蛋，雞蛋和香椿的比例約為6：4，這樣既能吃到濃濃的香椿味，又不至于蛋卷無法卷起；碗中再加少許鹽、糖、生抽、胡椒粉，滴幾滴麻油，攪打均勻，備用；鍋燒熱，倒入茶油，放入香椿雞蛋液攤成蛋餅，兩面煎透；盛出后稍涼卷成蛋卷，切成均勻的小塊，裝盤即成。

這道菜的關(guān)鍵在于香椿和蛋的比例恰到好處，使蛋香與香椿味兩味協(xié)調(diào)。

腌鮮手剝筍

竹筍洗凈，修去老根，用小刀將竹節(jié)挖空備用：新鮮豬肉糜放入碗中；咸肉水洗后分成兩塊，取一塊去皮，切成丁與新鮮肉糜混合；準備一些蔥、姜絲，加少許料酒，抓出汁水，倒入肉糜中，加適量糖，順著一個方向攪拌，上勁后填入處理好的竹筍中；另一半咸肉切成條，姜切薄片，蔥打結(jié)，放入湯鍋中，倒入開水，放入釀好的竹筍，加少許料酒，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉煮一個小時左右即成。

咸肉較成，所以肉糜中可以不加鹽，加少許糖提鮮即可。動手剝?nèi)スS殼，咬上一口，有腌篤鮮的成鮮和釀竹筍的鮮甜脆嫩，再喝一口湯，真是“鮮得掉眉毛”。

金銀蒜木耳菜

蒜剁成茸，一半放入大碗中，一半入鍋，用茶油煎炸至蒜茸金黃后，澆入生蒜茸中，即成金銀蒜；在金銀蒜中加少許鹽、糖拌勻，備用；鍋中加水燒開，加少許油，放入洗凈的木耳菜氽燙至熟，撈出，瀝干，放入金銀蒜碗中，拌勻后裝盤即成。

木耳菜中含有大量多糖，入口有黏滑的口感，清香鮮嫩。

紅燒鯧魚

新鮮鯧魚治凈后放入碗中，加入鹽、料酒，翻拌均勻，備用；大蒜拍碎、姜切片、蔥打結(jié)，備用；鍋燒熱，放少許茶油，油熱后下鯧魚，煎至兩面焦黃，盛出備用；鍋中留底油，下蔥、姜、蒜，稍翻炒，倒入約300毫升開水，放入少量料酒、生抽、老抽、糖，放入煎好的鯧魚，加蓋燜煮3～4分鐘，盛出裝盤；鍋中蔥、姜、蒜撈出不用，汁水收至濃稠，澆在魚身上，撒少許蔥花即成。

這是典型的上海本幫菜，濃油赤醬，魚肉細嫩，香醇鮮甜。