春天里的綠茶（一）

吉洺蔌行走茶路16年，編著并出版《綠茶地圖》一書。現(xiàn)為中國國際茶文化研究會(huì)會(huì)員、中國（上海）陶瓷藝術(shù)家協(xié)會(huì)副秘書長、世界茶聯(lián)合會(huì)、日本綠茶協(xié)會(huì)法人會(huì)員、上海交通電臺(tái)訪談?lì)愄匮钨e。

茶是農(nóng)作物，看天吃飯是必然的，茶葉則是流通品，要銷售的，舉個(gè)大家都知道的例子。“明前茶”，故名思義，是在清明前產(chǎn)的茶，其背后代表的意思就是“貴和早”。事實(shí)上，每年清明之前，不一定能產(chǎn)得出好茶。記得有一年清明前后，杭州下大雪，那天我正好在梅家塢茶山，接到一個(gè)電話“洺蔌，上海這邊明前西湖龍井都開賣了，您給我弄的啥時(shí)來呀？”我一聽就明白，市場(chǎng)上賣的不是湖南就是貴州的茶青，或者一些早發(fā)品種，炒制成西湖龍井的形狀，開始在市場(chǎng)銷售。我說我正在茶園，新芽還沒有冒出來。

還有一次，差不多三月底，一個(gè)投資公司的老總拿了一罐別人送他的西湖龍井來讓我品鑒。打開一看，葉子很漂亮，肯定是新茶，價(jià)格一定不菲，聞起來炒青氣味很重，有點(diǎn)像貴州茶的氣息。我對(duì)他說：“送您茶的人肯定花了大價(jià)錢，收禮人要收送茶人的情，至于茶是否是所謂真的，并不重要。對(duì)于我們愛茶人來說，茶都是好的。”那位老總一聽便說：“吉老師，您不要有顧慮，情意我懂的。我今天來的目的主要是就茶說茶，來學(xué)習(xí)的。”我說：“那好，新茶我這里還沒有出來，要不我拿去年的西湖龍井（我放在專門的冰箱，保存得很好）泡給您喝，您可以比較一下。”

我拿了兩個(gè)玻璃杯，各抓了一點(diǎn)茶放在杯子里，然后燒開水，放了約1分鐘左右，倒了1/3，讓他聞兩個(gè)杯子里的茶葉香氣。非常明顯，西湖龍井特有的豆香出來了，另外一杯也香，但卻是明顯的青草味。口感上，西湖龍井圓潤甘甜（若保存得好，存放一年也會(huì)讓綠茶變得圓潤），另一杯就是那種很直白的綠茶味道，炒青的青氣明顯，苦澀也顯，但比較鮮，入口后也會(huì)化甘，所以也是一款不錯(cuò)的春茶，但肯定不是西湖龍井。至于價(jià)格，我們不做評(píng)判，買賣完成，即是一種緣分。

在杭州，目前茶樹有兩種認(rèn)知度相對(duì)高的品種，一種叫“西湖43號(hào)”，是農(nóng)科院選育出來的優(yōu)良品種，它發(fā)芽比較早，育芽能力強(qiáng)，因而種植廣泛；另一種是群體種，當(dāng)?shù)厝私小袄喜枧瘛保a(chǎn)量比較低，發(fā)芽時(shí)間比較晚，去年清明后好幾天才采摘制形，而且葉形也不一定好看，但口感很好。“龍井43號(hào)”和“中茶108”發(fā)芽比“烏牛早”晚，但比“西湖43號(hào)”又早點(diǎn)，目前全國很多地方都有栽培，市場(chǎng)上早發(fā)的碧螺春也是用這些品種做成的。

一次，我拿出了一款發(fā)酵度比較低的烏龍茶，有人說是綠茶，因?yàn)榭吹筋伾蔷G色。實(shí)際上，各種各樣的茶，若從簡單認(rèn)知講他們之間的區(qū)別，在于發(fā)酵程度的不同，比如綠茶是不發(fā)酵茶，烏龍茶（從鐵觀音到巖茶）是部分發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶。不過，我在云南與當(dāng)?shù)厝艘黄鹬剖止ぁ肮艠鋾窦t”紅茶的過程中體會(huì)到，紅茶并不會(huì)全部發(fā)酵。不發(fā)酵茶的制造，以保持大自然綠葉的新鮮、重現(xiàn)新綠為原則，自然、清香、清純而不帶苦澀是其最高要求，如杭州龍井、太湖東西山的碧螺春等高級(jí)綠茶，制作以手工為主，少量加工，明代以后發(fā)展為固定技藝，至今綠茶的制作仍不脫其范圍。

茶樹的起源歷來爭(zhēng)論較多，隨著考證技術(shù)的不斷發(fā)展，才逐漸達(dá)成共識(shí)，即中國是茶樹的原產(chǎn)地，并確認(rèn)我國西南地區(qū)的云南、貴州、四川是茶樹原產(chǎn)地的中心。由于地質(zhì)變遷及人為栽培，茶樹開始由此普及全國，并逐漸傳播至世界各地。

起初，人們把大的茶葉放在水中煮，茶湯用作藥用，嫩葉則作為蔬菜食用。隨著時(shí)間的推移，茶慢慢地成為一種珍貴的食品，只為皇家御用。唐朝是茶文化形成的主要時(shí)期，茶的飲用從皇宮顯貴、王公貴爵直至僧侶道士、文人雅士、黎民百姓，全國上下幾乎所有人都飲茶。

文人雅士嗜茶者眾多，并開始將茶與詩詞歌賦結(jié)合起來，如大詩人白居易，一生嗜茶，每天喝早茶（“起嘗一甌茗”《官舍》），午睡起一碗茶（“起來兩甌茗”《食后》），晚茶（“晚送一甌茶”《管閑事》）。許多著名的詩詞歌賦也都出現(xiàn)在那個(gè)時(shí)代，包括世界著名的第一本完整的茶書《茶經(jīng)》。

制作茶的技術(shù)也隨之而日益進(jìn)步，人們飲茶的方式從原先的熬煮茶湯變成只將沸水沖入干制的茶葉，以得茶湯。

“明前茶”，故名思義，是在清明前產(chǎn)的茶，其背后代表的意思就是“貴和早”。事實(shí)上，每年清明之前，不一定能產(chǎn)得出好茶。