500歲高齡的巴伐利亞“啤酒純釀法”

沈建華

這些年來(lái)，超市、便利店里從國(guó)外進(jìn)口的原裝罐裝啤酒多了起來(lái)，有各國(guó)名牌公司出品的，也有國(guó)外名不見(jiàn)經(jīng)傳的廠家的產(chǎn)品，總體來(lái)講，價(jià)格大多在合理范圍內(nèi)，不少甚至和原產(chǎn)地的零售價(jià)差不多。這些罐裝啤酒大多是純外文包裝（以德文居多），這一行行外文對(duì)于理解產(chǎn)品、選好產(chǎn)品、喝好產(chǎn)品有時(shí)還十分關(guān)鍵，甚至有一定的文化含義。國(guó)進(jìn)口的啤酒罐上經(jīng)常可以看到這么一行德文“Nach den BayerichemReinkeitsgebot von 1516”（本品遵循1516年巴伐利亞啤酒純釀法釀造），其中“Reinkeitsgebot”和“1516”是關(guān)鍵詞。

事情發(fā)生在1516年4月22日，地處今德國(guó)南部的巴伐利亞公國(guó)統(tǒng)治者，史稱(chēng)“堅(jiān)定者”威廉四世公爵頒布了一項(xiàng)法令，規(guī)定在公國(guó)疆域內(nèi)，釀造啤酒不準(zhǔn)用大麥、水和啤酒花之外的任何其他物料。當(dāng)時(shí)人們還不知道酵母在其中所起的作用，因而酵母被允許作為第四種原料列入是很久以后的事情了。

500年以后的2016年4月22日，在當(dāng)年法案簽署發(fā)布地，今德國(guó)巴伐利亞州的小城因戈?duì)査顾兀↖ngolstadt，奧迪轎車(chē)廠所在地，居民13萬(wàn)人）舉行了法案發(fā)布500周年的慶祝活動(dòng)，德國(guó)聯(lián)邦總理默克爾和聯(lián)邦、州政府諸多大員手執(zhí)大大的啤酒杯出現(xiàn)在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，也著實(shí)熱鬧了一番。

啤酒純釀法對(duì)于德國(guó)啤酒的成分和品質(zhì)起到了一錘定音的作用。標(biāo)準(zhǔn)一旦確定，啤酒很快成為德意志文化一個(gè)重要組成部分。由于其奠基性的作用，美國(guó)《財(cái)富》雜志曾感慨：“一部500年前的晦澀法律，如何能夠依舊影響著當(dāng)代全球啤酒工業(yè)”

在國(guó)內(nèi)的媒體上不止一次看到這樣的描述：“自500多年前起，德國(guó)就頒布了世界上第一條食品衛(wèi)生法令。”其實(shí)略微看過(guò)這個(gè)法案實(shí)際內(nèi)容的就知道，這個(gè)法令的內(nèi)容、頒布時(shí)機(jī)與所謂的“食品衛(wèi)生法令”毫不相關(guān)。我們查到了這個(gè)法令的文本，翻譯后大致如下：

我們?cè)诖酥?jǐn)以行省的權(quán)力宣布，從今以后在巴伐利亞公國(guó)，無(wú)論是在鄉(xiāng)村以及在城市和在集市，以下條例將適用于啤酒的銷(xiāo)售：一“馬斯”（相當(dāng)于1升）啤酒或是一個(gè)“闊夫”（略等于1升的碗形容器）啤酒在米迦勒節(jié)（十月）到喬治節(jié)（五月）之間，在慕尼黑不得高于一“芬尼”（德國(guó)古貨幣單位）；在喬治節(jié)到米迦勒節(jié)期間，一“馬斯”不得高于兩“芬尼”，一個(gè)“闊夫”不得高于三個(gè)“海勒”（半個(gè)“芬尼”）。如有不遵，則按此后所附之懲罰進(jìn)行管理。如果有人釀造或是擁有清啤之外的其他啤酒，其價(jià)格也不得高于每“馬斯”一“芬尼”。

此外，我們還想要強(qiáng)調(diào)的是，今后在所有的城市、鄉(xiāng)村和集市中，用于啤酒釀造只允許使用大麥、啤酒花和水。凡漠視或是違反本條例者，應(yīng)由法院強(qiáng)制沒(méi)收該桶啤酒，無(wú)一例外。

但是，如果旅店老板購(gòu)買(mǎi)兩或三桶啤酒（每桶60“馬斯”）并販賣(mài)給農(nóng)民，他可以在上述價(jià)格上每“馬斯”或每“闊夫”加價(jià)一個(gè)“海勒”。此外，如果出現(xiàn)大麥短缺和價(jià)格隨之上漲，我們，即巴伐利亞公國(guó)當(dāng)局，有權(quán)責(zé)令啤酒減產(chǎn)以維護(hù)所有國(guó)民的公益。

由此可見(jiàn)，這個(gè)法令的目的首先是控制啤酒的市場(chǎng)價(jià)格；其次是禁止在啤酒釀制中使用小麥、黑麥和燕麥等谷物，公爵的初衷是為了避免由于烤制面包的谷物被大量用作釀造啤酒而導(dǎo)致面包供應(yīng)短缺；第三個(gè)目的有可能是為了通過(guò)控制啤酒花的途徑來(lái)理順途徑，更有效地征收啤酒稅。在中世紀(jì)，啤酒花還是一種比較嬌貴的作物，不是什么地方都能很好地生長(zhǎng)，如果控制住了所有啤酒花產(chǎn)地和流通途徑，同時(shí)要求全國(guó)啤酒釀造者都必須使用啤酒花，這樣就大大減輕了公國(guó)當(dāng)局征收啤酒稅的行政成本。

事實(shí)上，公爵威廉四世1516年頒布的法令還不是德國(guó)歷史上第一個(gè)與“啤酒純釀”有點(diǎn)關(guān)系的法令。這些年來(lái)，德國(guó)各地相繼“發(fā)掘”出許多更老的“版本”，其中包括公元983年的列日（現(xiàn)屬比利時(shí)）、1156年奧古斯堡、1303年紐倫堡、1319年艾希塔特、1348年魏瑪、1351年愛(ài)爾福特、1363年慕尼黑和1434年的外森湖（Weisensee，白湖）版本。

有意思的是，在德國(guó)歷史的各個(gè)重要關(guān)頭，1516年法令都“不甘寂寞”，免不了要出來(lái)“摻和”一下，成為一個(gè)“不可或缺”的話題。例如，1871年，當(dāng)近代歷史上德國(guó)第一次統(tǒng)一時(shí)，巴伐利亞王國(guó)的代表就將“啤酒純釀法案”推往全德國(guó)生效，作為參加統(tǒng)一的德意志帝國(guó)的一個(gè)條件。1952年“純釀法案”的基本條文被接納入當(dāng)時(shí)西德的“聯(lián)邦啤酒稅法”，而巴伐利亞州內(nèi)仍然原原本本地執(zhí)行“純釀法案”的規(guī)定，在整個(gè)1960和1970年代的西德社會(huì)生活中發(fā)生了很多熱鬧事件。

1990年兩德統(tǒng)一，東部勃蘭登堡州新采勒（Neuzelle）地方一處老修道院啤酒釀造廠突然收到警告，不準(zhǔn)他們繼續(xù)出售傳統(tǒng)的黑啤酒，因?yàn)樯a(chǎn)過(guò)程中加了糖。經(jīng)過(guò)一番艱苦談判，總算達(dá)成妥協(xié)，其產(chǎn)品可以繼續(xù)出售，但是名稱(chēng)只能標(biāo)為“黑院長(zhǎng)”（SchwarzerAbt），不能出現(xiàn)“啤酒”字眼。這里的“院長(zhǎng)”特指修道院的院長(zhǎng)。直到10年之后，通過(guò)聯(lián)邦行政法院的介入，原東德地區(qū)的這家啤酒廠才得以重新有命名他們的產(chǎn)品為“黑院長(zhǎng)啤酒”。

1987年，德國(guó)人的這條500年高齡的法律被法國(guó)人告到了歐洲聯(lián)盟法院，法院裁定：“啤酒純釀法”有保護(hù)主義傾向，違反歐盟法典某款某條，因此德國(guó)啤酒在競(jìng)爭(zhēng)中處于不利地位。但德國(guó)人固執(zhí)己見(jiàn)，繼續(xù)在德國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)執(zhí)行他們的“純釀法”。別的國(guó)家沒(méi)按“純釀法”釀造的啤酒，在德國(guó)就不好賣(mài)。歐盟也投其所好，1996年規(guī)定按《啤酒純釀法》釀制的德國(guó)啤酒屬于“傳統(tǒng)食品”這類(lèi)“傳統(tǒng)食品”全歐洲僅有15種，德國(guó)只有這一種入選。

慕尼黑啤酒節(jié)（Oktoberfest）自1810年開(kāi)始已經(jīng)舉行了200多屆，對(duì)于能夠進(jìn)入啤酒節(jié)場(chǎng)地銷(xiāo)售的啤酒始終堅(jiān)持兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：首先是必須嚴(yán)格按照“啤酒純釀法”釀造，其次是必須在慕尼黑市域范圍內(nèi)釀造。時(shí)至今日，可以在啤酒節(jié)場(chǎng)地上出售的啤酒依然還是那“六大家”，保持著一個(gè)極其封閉的小圈子。在平時(shí)，也只有符合上述標(biāo)準(zhǔn)的啤酒產(chǎn)品才能被稱(chēng)之為“啤酒節(jié)啤酒”。

時(shí)至今日，有些人，包括德國(guó)啤酒業(yè)內(nèi)一些人士，認(rèn)為《啤酒純釀法》已現(xiàn)陳腐，限制了德國(guó)啤酒業(yè)的創(chuàng)新，但大多數(shù)德國(guó)人依然站在傳統(tǒng)的一邊，認(rèn)為《啤酒純釀法》在德國(guó)啤酒走向輝煌的道路上功不可沒(méi)。

1980年代，我奉派到當(dāng)時(shí)的西德游學(xué)。到達(dá)的第二天中午，導(dǎo)師在市中心步行街上一家傳統(tǒng)巴伐利亞餐廳請(qǐng)我吃飯。席間，導(dǎo)師談的并不是專(zhuān)業(yè)問(wèn)題，而是“1516年巴伐利亞啤酒純釀法”，當(dāng)時(shí)我還一句德語(yǔ)也不懂，于是英語(yǔ)的“Bavarian beer purity law”就成為我?guī)啄隁W陸游學(xué)生活的第一堂課。