鮮切萵筍低溫貯藏期間的品質變化

葉春苗

摘要：以鮮切萵筍為原料，研究聚丙烯（PP）保鮮盒和真空包裝下鮮切萵筍在低溫貯藏期間的品質變化。試驗結果表明：試驗結果表明：鮮切萵筍貯藏9 h前品質較好，貯藏24 h后品質下降較為嚴重；真空包裝能夠有效控制鮮切萵筍的失重率、呼吸強度、葉綠素損失率、細菌總數。

關鍵詞：萵筍；低溫貯藏；試驗；失重率；葉綠素損失率；細菌總數

中圖分類號：TS255.3 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2016）11-0054-03

萵筍（Asparagus lettuce L.）又名香筍，可一年四季栽培，應市時間較長，在我國的南北地區栽培廣泛。其味道鮮美，生食、熟食皆可，營養豐富。萵筍的外表皮易纖維化，嫩葉易損傷，貯藏時間較短，適宜鮮切加工。然而，萵筍鮮切加工會使組織結構受到傷害，引起機械損傷，汁液外滲，且易受到微生物污染。汁液外溢等物理劣變會阻塞鮮切萵筍表面氣孔通道，引起無氧呼吸，改變風味并降低產品的感官性狀，縮短鮮切萵筍的保質期和貨架期。為掌握鮮切萵筍低溫貯藏期間的生理變化，以鮮切萵筍為原料，研究在聚丙烯（PP）保鮮盒和真空包裝下萵筍的失重率、呼吸強度、葉綠素損失率、細菌總數的變化規律，為鮮切萵筍的貯藏提供數據參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮萵筍：購于遼陽菜市場。聚丙烯（PP）保鮮盒：上海星勤貿易公司；真空包裝袋：單層袋，藍莓牌；保鮮膜：克林萊牌。

1.2 儀器與設備

萬分之一天平，HWSY11-X電熱恒溫水浴鍋，UV-5100紫外可見分光光度計，TGL-16G高速離心機，85-2A數顯恒溫磁力攪拌器，MIR-254-PC低溫恒溫保存箱，400真空包裝機，Check point便攜式O2/CO2測定儀器，WDP-9062電熱恒溫培養箱，立式壓力蒸汽滅菌器。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 萵筍整理→清洗→去皮→切分→取樣→包裝→指標測定。

1.3.2 材料預處理 挑選外形飽滿、大小均一、無病蟲害的新鮮萵筍，用清水清洗，除去葉子并用削皮器去皮后，切成0.2 cm厚的切片。將鮮切萵苣片隨機進行2種包裝：1）聚丙烯保鮮盒，用厚度為0.02 mm的聚乙烯保鮮膜封口；2）真空包裝，每個包裝約200 g。包裝后貯藏于10 ℃低溫保存箱內，每隔3 h測定一次品質指標，每次每種包裝3次重復。

1.3.3 失重率的測定 失重率（%）=（入庫當天質量-每次測定時的重量）/入庫當天質量×100%

1.3.4 呼吸強度的測定 取出鮮切萵筍置于密封袋中，放置20 min，采用Check point便攜式O2/CO2測定儀進行測定。

1.3.5 葉綠素含量的測定 取15.0 g樣品放入研缽中，加入少量石英砂及2 mL 80%的丙酮溶液，研成勻漿，再加10 mL 80%的丙酮溶液，繼續研磨至組織變白。靜置5 min后過濾至50 mL棕色容量瓶中，沖洗研缽、研棒和殘渣數次，最后連同殘渣一起倒入漏斗中，用丙酮溶液沖洗，直至濾紙和殘渣中無綠色為止，搖勻，備用。以80%丙酮溶液作為空白，分別在波長663 nm和645 nm測定提取液的吸光度，重復3次。

1.3.6 細菌總數的測定 細菌總數的測定采用倒平板法，依據為GB/T5009-96《食品衛生檢驗方法》。

2 結果與分析

2.1 鮮切萵筍低溫貯藏期間失重率的變化

如圖1所示：隨著貯藏時間的延長，鮮切萵筍的失重率不斷提高，這主要是因為萵筍呼吸作用引起有機物質消耗，蒸發作用使水分開始流失，同時鮮切加工破壞萵筍的組織結構，加速水分流失；在聚丙烯保鮮盒包裝下，鮮切萵筍的失重率變化較小，24 h時的失重率僅為0.66%，水分流失較小；在10 ℃條件下，真空包裝條件下的鮮切萵筍比聚丙烯保鮮盒的鮮切萵筍失重率高，這是由于隨著時間的推移，真空包裝的負壓作用導致萵筍水分流失加快。

2.2 鮮切萵筍低溫貯藏期間呼吸強度的變化

呼吸強度主要用來反映鮮切萵筍在貯藏期間的新陳代謝的變化。如圖2所示：1） 隨著貯藏時間的延長，在10 ℃放置24 h的過程中，2種處理下的氧氣濃度均有所下降，二氧化碳濃度上升。這是由于真空包裝形成特有的真空環境，使氧氣濃度下降較為明顯（p<0.05）。2） 貯藏24 h后，2種包裝的氧氣濃度減少與二氧化碳濃度增加都較為明顯，其中真空包裝控制鮮切萵筍呼吸作用的效果優于聚丙烯保鮮盒包裝。

2.3 鮮切萵筍低溫貯藏期間葉綠素含量的變化

葉綠素含量作為果蔬鮮切加工的重要指標，反映鮮切萵筍貯藏期間的色澤變化。如圖3所示：隨著貯藏時間的延長，2種包裝條件下的鮮切萵筍葉綠素含量均呈降低趨勢；聚丙烯保鮮盒包裝在第24 h時，鮮切萵筍表面漸呈黃色，葉綠素含量下降尤為明顯（p<0.05）；真空包裝下0～3 h葉綠素的變化并不明顯，但此后葉綠素含量下降明顯，鮮切萵筍表面萎蔫發黃，新鮮度降低。鮮切加工是使葉綠素降解并導致蔬菜顏色黃化的主要原因，而聚丙烯保鮮盒與真空包裝在一定程度上延緩了此作用，有效抑制鮮切萵筍的葉綠素降解。

2.4 鮮切萵筍低溫貯藏期間細菌總數的變化

細菌總數是反映鮮切萵筍在貯藏期間被微生物污染程度的一個重要指標。如圖4所示：1） 隨著貯藏時間的延長，聚丙烯保鮮盒與真空包裝下的鮮切萵筍細菌總數總體呈增加趨勢；貯藏初期細菌總數變化不大，9 h后細菌總數大幅增加。這是因為鮮切加工使萵筍表面暴露，細菌利用碳源、氮源、礦物質等成分繁殖生長。2） 鮮切萵筍在聚丙烯保鮮盒包裝下的細菌總數始終高于真空包裝，說明真空包裝能有效減少微生物對鮮切萵筍的侵染，延緩其品質變化。

3 結論

為研究市售鮮切萵筍在貯藏期間的品質變化，采用聚丙烯（PP）保鮮盒和真空包裝2種方式處理鮮切萵筍，并在10 ℃條件下貯藏24 h，考查貯藏期間鮮切萵筍失重率、呼吸強度、葉綠素、細菌總數等指標。試驗結果表明：鮮切萵筍貯藏9 h前品質較好，貯藏24 h后品質下降較為嚴重，已不具有明顯的商業價值；真空包裝能夠有效控制鮮切萵筍的失重率、呼吸強度、葉綠素損失率、細菌總數，提高萵筍感官品質和營養價值。

參考文獻

[1] 高晗，司俊娜，高愿軍，等.鮮切萵苣保鮮技術研究[J].中國農學通報，2008，24（2）：115-120.

[2] 曹建康，姜微波，趙玉梅.果蔬采后生理生化實驗指導[M].北京：中國輕工業出版社， 2007.

[3] 朱軍偉，謝晶，章佳君，等.薄膜包裝芹菜品質分析及貨架壽命研究[J].食品科學，2013，34（4）：272-276.

[4] 高愿軍，吳煒煒，孟楠，等.薄膜包裝對鮮切萵筍的品質的影響[J].食品科技，2011，36（3）：42-45.

Abstract： Taken fresh-cut asparagus lettuce as the raw materiel， the change of the quality of the fresh-cut asparagus lettuce with the package of PP fresh-keeping box and vacuum packaging during the low temperature refrigeration was studied. The results showed that the fresh-cut asparagus of the two packages remained good quality less than 9 hour， but it the quality lost a lot after 24 hours storage； the vacuum packaging can effectively control the weight loss， respiration rate， loss ratio of chlorophyll and total bacterial count.

Key word： asparagus lettuce； low temperature storage； temperature； weight loss ratio； loss ratio of chlorophyll； total bacterial count