南瓜保健饅頭制作工藝研究

葉春苗

摘要：以自制南瓜粉為原料，在單因素試驗基礎上進行正交試驗，研究南瓜粉的添加量、發酵時間、加水量對南瓜饅頭的感官品質的影響，并對南瓜饅頭及普通白饅頭進行理化指標對比。結果表明：制作南瓜饅頭的最佳工藝條件為南瓜粉添加量15%、發酵時間3.0 h、加水量55%。理化指標測定結果表明：南瓜饅頭比普通白饅頭蛋白質含量提高了42.1%，膳食纖維提高了2.15倍，多糖含量提高了42.9%，說明南瓜饅頭比普通白饅頭更具營養和保健功效。

關鍵詞：南瓜；饅頭；制作工藝；理化指標；功能食品

中圖分類號：TS213.2 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2016）10-0036-03

南瓜是葫蘆科南瓜屬藤蔓植物，又名麥瓜、番瓜、倭瓜等，原產北美洲，一年生蔓生草本。南瓜中含有豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素、膳食纖維、果膠、鉀、鈉、鎂微量元素以及多重活性物質，具有補中益氣、明目定喘等功效。據研究，南瓜具有保護胃粘膜、防癌、促生長發育、預防糖尿病、心腦血管疾病等功效。饅頭是人們日常生活中常見的主食，但其營養單調、口味單一，隨著生活水平的提高，人們對主食的品種、口味、色調、營養等有了更高的要求。在面團調制時添加一定量的南瓜，不僅可以提高饅頭的營養價值，而且可以大大改善饅頭的色澤和風味，使得饅頭制品別具特色。本課題研究饅頭制作過程中添加南瓜粉的最佳工藝，以期研制出營養豐富、品質優良的南瓜饅頭。

1 材料與方法

1.1 試材與儀器

小麥粉：市售；南瓜粉：自制；安琪活性干酵母：市售。

電熱恒溫培養箱：上海齊欣科學儀器有限公司；電熱鼓風干燥箱：上海齊欣科學儀器有限公司；蒸煮鍋：市售；AsrtoriusBs210s電子分析天平：德國賽多利斯股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 南瓜饅頭制作工藝流程 第1次調粉→第1次發酵→第2次調粉→第2次發酵→壓面→醒發→蒸制→成品。

1.2.2 操作要點 挑選新鮮成熟的南瓜，用清水洗干凈，切成2 cm厚的薄片，裝入托盤中，放入60 ℃烘箱中烘干，然后用粉碎機打成粉末狀，備用。取總用量70%的小麥粉和酵母粉混合，加溫水和面，將面團揉至表面光滑、不粘手為止，然后放入溫度35 ℃、相對濕度85%的恒溫箱中發酵50 min，當面團體積增大1倍、內部呈蜂窩狀組織時為好。向南瓜粉中加入少量溫水，與已發酵好的面團混合，揉至表面光滑有彈性為止，放回恒溫箱中繼續發酵20 min。面團發酵成熟后分割成饅頭坯，揉搓面團多次，以增加面筋網絡結構，然后放入沸水蒸鍋中蒸25 min，取出后冷卻即為成品。

1.2.3 試驗設計

1） 南瓜粉添加量對饅頭品質的影響。設計南瓜粉的添加量分別為5%，15%，25%，35%，45%，加水量為50%，發酵3.0 h，然后進行感官評定。

2） 正交試驗。根據單因素試驗結果選擇南瓜粉的添加量，根據經驗選擇面團發酵時間、加水量數值，設計L9（34）正交試驗表（見表1）。

1.2.4 基本指標測定方法

1） 物理指標。饅頭質量的測定：用電子天平稱量；饅頭體積測定：用饅頭體積測定儀測定；饅頭比容計算：饅頭體積/饅頭質量。

2） 多糖含量測定。采用苯酚—硫酸法測定。

3） 膳食纖維含量測定。采用洗滌法測定。

4） 蛋白質含量測定。采用凱氏定氮法測定。

5） 感官評定。選取10位有經驗的品評員進行打分，取平均值。評分標準為：外觀形狀，15分；結構，15分；彈性，15分；粘性，10分；風味，15分；色澤，10分；比容，20分。

2 結果與分析

2.1 南瓜粉不同添加量對饅頭品質的影響

分別對含有5%，15%，25%，35%和45%南瓜粉的饅頭進行感官評價，結果見表2。

由表2可知：南瓜粉添加量為5%的饅頭粘度適中，咀嚼爽口不粘牙；隨著南瓜粉添加量的增加，饅頭的風味、色澤也在提高，但是粘度也增加，口感逐漸變差，分析原因可能是南瓜中含有的還原性半縮醛破壞了面團的內聚結構，使面團的彈性及韌性下降，出現粘牙不爽口的狀態；當南瓜粉添加量為25%時總評分最高。因此，選擇風味色澤適中的5%，15%，25%作為正交試驗南瓜粉添加量的3個水平。

2.2 正交試驗結果

為了得到品質較好的南瓜饅頭，針對影響南瓜饅頭品質的重要因素——南瓜粉添加量、發酵時間、加水量設計了L9（34）正交試驗，結果見表3和表4。

由表3可知：影響南瓜饅頭品質的各因素的順序是南瓜粉添加量>發酵時間>加水量；由表4可知：各因素對南瓜饅頭品質的影響均為顯著水平。因此，確定南瓜饅頭最佳工藝條件為A2B2C3，即南瓜粉添加量15%、發酵時間3.0 h、加水量55%，此條件下得到的南瓜饅頭色澤金黃、表皮光滑、氣孔細小、口感好、不粘牙，感官評分為92.6分。

2.3 理化指標測定結果

對試驗獲得的最佳生產工藝制作的南瓜饅頭與普通白面饅頭進行蛋白質、膳食纖維、多糖含量指標測定，并進行比較，結果見表5。

由表5可知：南瓜饅頭的各項理化指標比普通饅頭的都要好，其中蛋白質含量提高了42.1%，膳食纖維提高了2.15倍，多糖含量提高了42.9%?？梢姡瞎橡z頭比普通饅頭的營養價值及保健功效都有所提高，具有營養保健型食品的特色。

3 結論

通過單因素試驗及正交試驗確定了南瓜保健饅頭的最佳工藝條件為：南瓜粉添加量15%，發酵時間3.0 h，加水量55%。由理化指標測定結果可知：南瓜饅頭比普通白饅頭蛋白質含量提高了42.1%，膳食纖維提高了2.15倍，多糖含量提高了42.9%，因此南瓜饅頭更具營養保健功效。隨著生活水平的提高，人們對膳食的需求已從溫飽型轉向功能型，保健食療越來越受到人們的重視，因此保健型南瓜饅頭具有廣闊的市場前景。

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