飲食類非物質文化遺產的產業化研究

趙玉崟+賴昌勇+陳亮+張濤

[摘 要]我國非物質文化遺產是幾千年來勞動人民在生產經營活動中凝結出的智慧結晶，在不同的地域有著不同的內容形式。桂林米粉制作技藝是廣西壯族自治區級的優秀飲食類非物質文化遺產，其產業化已經具備一定規模，但目前桂林米粉產業的發展仍面臨著標準缺乏、利潤空間有限、品牌建設滯后的問題。文章以桂林米粉產業鏈為切入點，對桂林米粉產業的當前發展狀況和所面臨的問題做出分析，并在此基礎上提出相應的改進措施。

[關鍵詞]飲食類；非物質文化遺產；桂林米粉；產業鏈

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2016.51.118

1 引 言

近年來針對飲食類非物質文化遺產（以下簡稱“非遺”）產業化方面的研究，逐漸引起了學界的重視，并在生產性保護以及有效開發等方面進行了一些總結與深化。邱龐同認為我國“飲食烹飪申請‘非遺已取得良好開端”，并已有了“在經營中保護”的方法對飲食類“非遺”進行保護[1]。毛笑文、聞艷云認為“飲食類‘非遺有著天然的經濟沖動”，并且需要正確引導這種沖動，用企業管理模式、與旅游業相結合的模式來發展飲食類“非遺”[2]。曹嵐等人提到了通過開發飲食類“非遺”文化旅游項目對傳統飲食文化類“非遺”進行保護，認為研究和利用傳統技藝類“非遺”是為了實現經濟利益和對其保護傳承的良性循環[3]。余明社、謝定源對我國飲食類“非遺”進行了生產性保護探討，認為“生產性保護可激發飲食類非物質文化遺產的活力”，但也需要“防止生產性保護中的‘泛產業化”[4]。桂林米粉制作技藝是桂林地域的飲食類“非遺”，已有不少學者對其飲食文化、發展路徑、產業政策、產業化路徑、品牌策略及連鎖經營模式進行了相關研究，但很多學者忽略了飲食類“非遺”的脆弱性，桂林米粉是一個區域性品牌，無序的產業化開發會對桂林米粉制作技藝的健康發展產生負面影響。本文以桂林米粉產業鏈結構為切入點，分析當前桂林米粉產業鏈結構對桂林米粉產業產生的不利影響，并提出符合當前背景下發展桂林米粉產業的建議。

2 桂林米粉現有產業鏈結構分析

桂林米粉產業目前已具備了一定規模，僅桂林市就有米粉店2000多家，100多家品牌連鎖店，從業人員達上萬名。2014年，桂林市桂林米粉食用人次達到4億人次，桂林米粉店銷售額達15億元，原料和配料年銷售額達10億元，桂林米粉行業的年銷售總額達到了25億元。但是從桂林米粉產業當前的產業鏈來看，生產環節缺失有市場影響力、占據市場主導地位的生產者，雖然行業整體已經初具規模，但是相比較于茅臺酒、普洱茶、沙縣小吃等飲食類“非遺”還有較大差距，主要存在以下問題：采購和銷售沒有統一標準、品牌形象比較低端、利潤空間比較小行業吸引力有限。

2.1 行業標準缺乏

雖然桂林市政府已經出臺實施了《桂林米粉地方標準》《桂林米粉店建設與服務規范》《桂林米粉店等級評定規范》等一系列政策性文件對桂林米粉產業進行標準化，但主要是集中在銷售環節，對于采購環節還缺乏相關標準建設。目前從采購環節來看，生產加工桂林米粉的原材料主要包括大米、畜牧產品和農林產品，這些原材料通常是生產加工企業自行進行采購，導致采購比較分散，質量和規格也缺乏統一標準；桂林米粉銷售終端對桂林米粉半制成品的采購或通過內部交易或通過市場交易來完成，在此過程中也沒有統一的采購標準對其進行約束。采購環節標準的缺乏容易導致產品質量的參差不齊，使行業實現標準化、規模化生產難度變大。

2.2 利潤空間有限

桂林米粉在桂林人的日常生活中扮演著極其重要的角色，是桂林人飲食組成中不可或缺的部分，因此桂林米粉產業可以被稱為桂林的民生產業，價格受到非市場因素限制，使整個產業的利潤空間變得十分有限。而且近年來原材料的價格不斷上揚，利潤空間一再被壓縮。原材料主要為個體農戶經營，負責初加工的小型企業和作坊的分散性采購造成采購成本居高不下，另外小型企業和大量作坊式的米粉加工模式無法實現規模化生產，導致生產成本無法下降。利潤微薄使桂林米粉行業基本處于完全競爭狀態，資本積累變得十分緩慢，難以出現規模較大的企業。

2.3 品牌建設滯后

目前桂林米粉產業個體品牌較多，比較知名的連鎖品牌有崇善、日頭火、明桂、阿秀、俏天下、阿牛嫂等，但影響力較小，大多數局限于桂林地域，行業品牌建設發展滯后。廣西師范大學經管學院副教授張晞說，桂林米粉在桂林很紅火，但是發展和應有的地位并不相稱，可以說是“有品牌而不夠響，遍地開花不夠香”。由于桂林米粉產業長時間來處于自由發展狀態，眾多個體連鎖品牌和小型門店的混亂競爭使得整個行業的力量發生內耗，無法產生一個龍頭企業讓桂林米粉這個行業品牌真正“走出去”。

3 桂林米粉產業鏈結構改進措施

針對桂林米粉產業鏈中存在的問題，擬在標準建設、大企業（廠商）建設和品牌建設等方面進行改進，改進后的產業鏈如下圖所示。

改進后的桂林米粉產業鏈圖

3.1 建立采購標準，統一采購

政府應積極引導建立桂林米粉產業采購標準，引導企業從長遠利益出發，進行統一采購。第一，可以建立原材料生產供應基地，進行集中生產集中管理，以便于控制原材料質量與標準，米粉初加工企業到供應基地按照原材料使用標準統一進行采購；第二，米粉銷售終端對桂林米粉半制成品采購過程也要規定標準，按照指定標準進行統一配送，對于不符合標準的半制成品不準予進入銷售終端進行銷售。對此可以先對各米粉初加工企業進行考核，然后指定已達到配送標準的企業向銷售終端進行產品配送，并制定考核周期，對達不到標準的企業進行關停淘汰，這樣便可以“倒逼”米粉生產加工企業不斷通過產品創新努力提升自身產品質量，整個產業通過優勝劣汰提升資源利用效率。

3.2 引導建立一批規模較大的加工廠商

桂林米粉的初加工是桂林米粉產業鏈上的關鍵一環，對桂林米粉的質量、成本控制有著極其重要的影響。目前桂林米粉的初加工廠商規模普遍不大，生產較為分散，沒有形成合力，無法形成規模化生產。對此政府可以引導桂林米粉初加工廠商的合并，幫助企業進行合理整合，通過規模化和集約化生產來提升資源利用效率，提高經濟效益和社會效益。而對于新生成的企業如何進行產量確定時，除依據原有的經驗外，政府可以建立信息服務平臺，為米粉生產企業和銷售終端之間搭建信息溝通橋梁，銷售終端將自己每天的銷量進行上傳，初加工廠商依據這些數據來確定產量并可根據行情進行動態微調。

3.3 強化品牌建設與走出去戰略

針對目前桂林米粉品牌發展現狀，政府可以以桂林國際旅游勝地建設為依托，鼓勵現有小型門店從店面裝潢、人員服務等方面進行轉型升級，對無力升級的企業提供優惠貸款，免費為這些門店進行廣告宣傳；幫助現有的連鎖品牌進行合理對外擴張，引導其向高端餐飲方向發展，配合適當的廣告宣傳提升企業形象；同時可以政府主導投資在各地火車站或者機場建立一些品牌門店，直接樹立桂林米粉行業品牌的高端形象。前者對小型門店的發展主要是針對普通消費者，保障桂林米粉這項民生產業的延續，后兩者則主要針對中高端消費者，通過品牌溢價提高行業利潤。

4 結 論

通過產業鏈的完善，桂林米粉制作技藝這項“非遺”可以以更高的質量、更好的形象展現在人們眼前，滿足人們的多元化需求，以區域品牌輻射周邊地區，逐步提升桂林米粉在全國乃至海外的影響力。但同時也要注意產業鏈的改進帶來的負面影響，例如米粉初加工廠商在進行產品創新時不尊重傳統和消費者的需要，只是一味按照自己的想法進行產品革新，這就會使桂林米粉失去群眾基礎，對桂林米粉產業的可持續發展帶來嚴重后果。

參考文獻：

[1]邱龐同.對中國飲食烹飪非物質文化遺產的幾點看法[J].四川烹飪高等專科學校學報，2012（5）：11-15.

[2]毛笑文，聞艷云.飲食技藝類非物質文化遺產保護研究[J].旅游縱覽：下半月，2014（12）：60-63.

[3]曹嵐，李旭，王新梅，等.傳統飲食文化類非物質文化遺產的保護及轉型研究[J].中國調味品，2015（1）：106-109.

[4]余明社，謝定源.中國飲食類非物質文化遺產生產性保護探討[J].四川旅游學院學報，2014（6）：8-11.

[5]張鯤，陳延明.桂林米粉面臨新變革[N].糧油市場報，2014-10-25（A03）.