HACCP在軟飲料實(shí)驗(yàn)室安全管理中的應(yīng)用

李玉蘭+谷存國(guó)

摘 要： 為加強(qiáng)高校實(shí)驗(yàn)室的安全管理，在實(shí)驗(yàn)室中引進(jìn)HACCP管理體系。本文對(duì)軟飲料實(shí)驗(yàn)室的特點(diǎn)進(jìn)行分析，把HACCP體系引入到軟飲料實(shí)驗(yàn)室的日常安全管理中來(lái)。通過(guò)危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出相應(yīng)的控制措施。HACCP體系通過(guò)在軟飲料實(shí)驗(yàn)室管理的應(yīng)用，顯著地提高了實(shí)驗(yàn)室的安全，為HACCP體系在高校實(shí)驗(yàn)室安全管理提供了可靠依據(jù)。

關(guān)鍵詞：HACCP 軟飲料實(shí)驗(yàn)室 安全管理

中圖分類號(hào)：G311 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1003-9082（2017）02-0269-01

近年來(lái)，實(shí)驗(yàn)室中出現(xiàn)的安全事故越來(lái)越多，火災(zāi)、中毒、傷人和環(huán)境污染等事件時(shí)有發(fā)生，給國(guó)家和人民財(cái)產(chǎn)造成巨大損失。軟飲料實(shí)驗(yàn)室是飲料加工企業(yè)、食品院校均設(shè)置的實(shí)驗(yàn)室，起到加工、實(shí)驗(yàn)、檢測(cè)等功能，在飲料加工行業(yè)中發(fā)揮重要作用。軟飲料實(shí)驗(yàn)室不僅存在實(shí)驗(yàn)室普遍存在的問(wèn)題，還具有其特殊安全問(wèn)題，如飲料衛(wèi)生與安全問(wèn)題。就如何減少或消除軟飲料實(shí)驗(yàn)室的安全問(wèn)題，該行業(yè)從業(yè)人員進(jìn)行了大量研究與實(shí)踐。其中，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是一種實(shí)驗(yàn)室安全管理的有效方法[1]，該文就HACCP在軟飲料實(shí)驗(yàn)室安全管理做一應(yīng)用探討，以便為軟飲料實(shí)驗(yàn)室的安全管理提供借鑒。

一、軟飲料實(shí)驗(yàn)室的管理特點(diǎn)

軟飲料實(shí)驗(yàn)室安全管理所涉及的對(duì)象主要有基礎(chǔ)設(shè)施、原料、控制飲料用水安全，就這三方面的管理特點(diǎn)做一如下分析[1]。

1.基礎(chǔ)設(shè)施 軟飲料實(shí)驗(yàn)室與安全有關(guān)的基礎(chǔ)設(shè)施主要有滅火設(shè)施、水管、電線。這些基礎(chǔ)設(shè)施，是關(guān)系到軟飲料實(shí)驗(yàn)室安全的關(guān)鍵因素。如滅火設(shè)施可以預(yù)防火災(zāi)，水管破裂對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的一切設(shè)施及物料造成浸泡并損壞，電線老化容易引起漏電和火災(zāi)。

2.原料 軟飲料實(shí)驗(yàn)室常用的原料有酸奶、純奶、奶粉、蔬菜、奶油、水果、食品添加劑等食品原料，一般都要求新鮮，符合QS質(zhì)量檢驗(yàn)要求。但是原料在采購(gòu)或儲(chǔ)藏的環(huán)節(jié)，容易發(fā)霉變質(zhì)或存在其他質(zhì)量安全問(wèn)題，因此，需要建立從原料采購(gòu)到儲(chǔ)藏等一系列環(huán)節(jié)過(guò)程的安全。

3.飲料用水 作為飲料的主要成分，水的質(zhì)量和安全直接影響著飲料的質(zhì)量安全，因此需要特定的檢測(cè)手段來(lái)判斷飲料用水是否達(dá)到合格的要求[2]。

二、危害分析

通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)室基礎(chǔ)設(shè)施、原料、飲料用水的安全管理特點(diǎn)分析，就基礎(chǔ)設(shè)施、原料、飲料用水這三方面對(duì)實(shí)驗(yàn)室安全的顯著危害做一分析總結(jié)[3]，具體見(jiàn)表1

三、關(guān)鍵控制點(diǎn)的建立

根據(jù)表1軟飲料實(shí)驗(yàn)室安全危害分析，建立危害控制關(guān)鍵點(diǎn)及其控制措施，具體見(jiàn)表2。

四、HACCP的執(zhí)行

1. 軟飲料實(shí)驗(yàn)室基礎(chǔ)衛(wèi)生條件建設(shè) 為保證HACCP計(jì)劃在軟飲料實(shí)驗(yàn)室的建立并良好運(yùn)行，則需要先制定并建立實(shí)驗(yàn)室良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生操作規(guī)則（SSOP）以及相應(yīng)的支持性文件。HACCP是建立在良好操作規(guī)范和衛(wèi)生操作規(guī)則的基礎(chǔ)之上[4]，這些基礎(chǔ)有了之后，才能保證HACCP計(jì)劃在軟飲料實(shí)驗(yàn)室的建立并良好運(yùn)行。

2.建立完善的檢測(cè)系統(tǒng) 為保證HACCP計(jì)劃在軟飲料實(shí)驗(yàn)室的良好運(yùn)行，必須建立HACCP執(zhí)行領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)軟飲料實(shí)驗(yàn)室安全管理的正常運(yùn)行，并按照表2的內(nèi)容嚴(yán)格執(zhí)行，做到步步有記錄，時(shí)時(shí)可查閱，保存好資料記錄和管理，有問(wèn)題及時(shí)糾偏整改，使軟飲料實(shí)驗(yàn)室的安全管理落到實(shí)處，保障軟飲料實(shí)驗(yàn)室無(wú)安全事故。

參考文獻(xiàn)

[1]廖慶敏.高校實(shí)驗(yàn)室安全管理之思考[J].實(shí)驗(yàn)室研究與探索，2010，29（1）：168-169.

[2]馬永嬌 飲料質(zhì)量安全保障技術(shù)[J].食品安全導(dǎo)報(bào)，2009，3：20-27

[3]田惠光.食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)[M].北京：科學(xué)出版社，2005.

[4]孔保華，王家國(guó).HACCP與其它質(zhì)量保證體系[J].肉品衛(wèi)生，2003，225（3）：30-33.