納米乳在食品工業中應用

許晶，李洋洋，金花，艾宇萍，張曉松

（東北農業大學理學院，哈爾濱150030）

納米乳在食品工業中應用

許晶，李洋洋，金花，艾宇萍，張曉松

（東北農業大學理學院，哈爾濱150030）

納米乳具有高穩定性、高表面活性、高光學透明度物理化學性質，對親脂性功能組分具有高生物利用度，在食品工業中應用廣泛。文章概述納米乳構成、制備及應用，探討食品級乳化劑（蛋白質，多糖等）制成納米乳對親脂性功能組分包封、保護和遞送過程，分析并展望納米乳在食品工業中應用。

納米乳；食品級乳化劑；應用

納米乳（Nanoemulsion，NE）由水相、表面活性劑、油相按比例制成的粒徑在10～200 nm，透明或半透明乳化運輸體系[1]。與食品中常規乳液相比，納米乳為納米級粒徑，可穩定粒子、分散均勻，有一定動力學穩定性[2]，布朗運動占主導地位，作用在液滴間吸引力隨著粒子直徑減小而減小，而空間排斥力受粒子直徑影響較小，可避免聚集或重力造成乳液分離，延長食品保質期。納米乳油-水界面張力較低，延展性和滲透性良好，運輸和傳送能力較強[3]，用于活性物質輸送，將營養素包封于納米乳滴后，通過改變乳滴外層界面性質控制化學降解速率，提高脂溶性成分生物利用度，對食品質構和感官特性影響較小，利于功能性物質在食品中應用[4]。由食品級成分制成納米乳用于食品工業中包封，保護和遞送親脂性功能組分，如生物活性脂質（ω-3脂肪酸，亞油酸等），營養素，油溶性調味劑，維生素，防腐劑和抗氧化劑[5]?！?br>