庫侖滴定法測定油脂的過氧化值

陳云良, 趙敏淳

(1. 曲靖市糧油產品質量監督檢驗站, 曲靖 655000; 2. 曲靖市麒麟區第七中學, 曲靖 655000)

庫侖滴定法測定油脂的過氧化值

陳云良1, 趙敏淳2

(1. 曲靖市糧油產品質量監督檢驗站, 曲靖 655000; 2. 曲靖市麒麟區第七中學, 曲靖 655000)

食用油脂是人類膳食的重要組成部分。油脂易被氧化,使食品的營養、味道、物質結構和外觀發生變化,縮短產品的貨架期,降低品質。在氧化后期,還會產生大量毒性較高的物質,直接威脅消費者的健康[1]。過氧化物的形成是一個十分復雜的過程,油脂中不飽和雙鍵被氧化成氫過氧化物,氫過氧化物進一步反應最終形成小分子揮發性物質,如醛、酮、酸、醇、環氧化物或聚合物。油脂氧化酸敗與油脂的不飽和脂肪酸含量、不飽和雙鍵數量、外界環境密切相關。過氧化值是判斷油脂新鮮程度和質量等級的重要標準,是在氧化初期衡量油脂酸敗程度的主要指標[2]。國家標準或其他行業標準中對食用油脂和含油食品中油脂過氧化值有明確的要求和限制,并將其作為強制執行的檢測指標。

近年來,油脂中過氧化物含量的測定方法得到不斷改進,油脂氧化程度評價方法的準確性和簡便性也不斷提高。油脂過氧化值的測定方法有碘量法、分光光度法、色譜法、電化學法、化學發光法和熒光光度法等[3-8]。碘量法是油脂過氧化值國家標準分析方法,不需要貴重儀器設備,一般實驗室都能開展此項檢測工作。但此法操作繁瑣,受多種因素的影響,溶液酸度、溫度、氧氣、晃動速率、滴定速率、滴定終點判斷等對過氧化值測定都有影響,使得測定值波動性大、重復性差、靈敏度低、測定結果偏高[9-10]?！?br>