現(xiàn)代廚房發(fā)展及高科技應(yīng)用探討

劉海全

摘要：隨著科技進(jìn)步，廚師人文和科技素質(zhì)的不斷提升，高科技打造的未來的廚房將是無噪音，空氣清新，勞動(dòng)強(qiáng)度較低，危險(xiǎn)系數(shù)歸零，溫濕度生態(tài)，酬薪居高，充滿創(chuàng)新，運(yùn)用信息化、自動(dòng)化智能廚具向服務(wù)對(duì)象提供健康養(yǎng)生與個(gè)性化美食佳肴的庖堂。

關(guān)鍵詞：廚房；烹飪；高科技

現(xiàn)在和未來的廚房都是高科技的菜品研發(fā)基地。高科技營造的廚房生態(tài)氛圍，可以通過目的性補(bǔ)氧、新鮮空氣、控制溫濕度、還有油水離心等分離設(shè)備的應(yīng)用，廚師將是美味佳肴的研發(fā)者，主要從事菜品研發(fā)、創(chuàng)新工作。

一、廚房燃料發(fā)展歷程及效應(yīng)

中國烹飪的發(fā)展與燃料發(fā)展同出一轍。中國烹飪的發(fā)展的燃料在原始社會(huì)氏族公社、新舊石器等時(shí)期主要以鉆木和燧石取火獲得火種，以枯枝干柴為燃料，用來燎烤食物、取暖和驅(qū)逐野獸；在奴隸社會(huì)隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，開始出現(xiàn)勞動(dòng)分工，為了滿足奴隸主無息止的美食奢侈追求，開始出現(xiàn)了社會(huì)分工，出現(xiàn)了專事膳食的廚師職業(yè)，廚房相應(yīng)就應(yīng)運(yùn)而生了，燃料順理成章的由柴演變成焦炭，但焦炭這種當(dāng)時(shí)稱之為高檔的燃料只能供奴隸主廚師享用，這時(shí)的制度屬奴隸無人身自由情形，尋常百姓奴隸不得使用焦炭炊飯；封建社會(huì)生產(chǎn)力進(jìn)一步發(fā)展，生產(chǎn)關(guān)系演變成了地主和佃農(nóng)之間的主仆屬從關(guān)系，燃料進(jìn)一步被石炭，就是今天燃煤所替代；伴隨著人類的進(jìn)步一直到今天的石油、天然氣、電、遠(yuǎn)紅外、微波、電磁旋流產(chǎn)熱等。

二、工具發(fā)展歷程及效應(yīng)

（一）灶案發(fā)展歷程及效應(yīng)

從原始社會(huì)的隨地生篝火無以為灶，后來的掘地為灶，土灶，磚灶，延至今天的不銹鋼灶臺(tái)。每一次革新使得總體上火力越來越集中，高度越來越變得便于操作，衛(wèi)生越來越容易便于清理。隨著科技的發(fā)展，納米材料的應(yīng)用，一些不粘附油漬的材料使用，使得現(xiàn)代廚房變得錚錚發(fā)亮養(yǎng)眼，干凈衛(wèi)生；爐膛設(shè)計(jì)越來越科學(xué)聚熱，極大的提高了熱量利用率，同時(shí)改觀了烤鴨成品質(zhì)量，減少了煙霧、蒸汽和油氣對(duì)烤鴨質(zhì)量的負(fù)面影響。

（二）炒鍋發(fā)展歷程及效應(yīng)

從人類火上直接燒烤到石上燔谷，到以陶為器，銅鼎烹牛，以及鐵器爆炒，直至現(xiàn)代不粘鍋材質(zhì)發(fā)生了革命性的變化。首先表現(xiàn)在重量方面的變化。石頭，陶器和銅鼎是比較粗重的烹器，僅僅限于燔谷、燒烤還有水煮等簡單的烹調(diào)方法，當(dāng)然鐵器則適合鑄造或鍛打重量較輕的烹器，使得運(yùn)臂拋鍋成為可能，成就了旺火速成的菜肴，演化出一系列的烹調(diào)方法，為中國烹飪揚(yáng)名世界奠定了先決條件。其次是受熱性能的變化。石器、陶器隨耐熱，但幅度范圍有限，況且高溫不能見水，以水激之出現(xiàn)炸裂。銅器和鐵器耐受高溫，為以油、油水為傳熱介質(zhì)烹調(diào)方法得以實(shí)現(xiàn)。鍛打鋼板薄鍋質(zhì)輕結(jié)實(shí)取代鑄鐵鍋，克服了其易碎易裂不足，使得快速翻炒得以實(shí)現(xiàn)。

（三）刀具發(fā)展歷程及效應(yīng)

新舊石器的石刀、以獵取動(dòng)物骨骼制造的骨刀、自然材質(zhì)木頭和竹子制造的竹刀某種意義上使得食物的分解變得容易，真正具備切割功能的廚刀至少應(yīng)該從銅刀或以銅為主的合金刀作為起點(diǎn)，至于說后來的鐵刀、鋼刀徹底的實(shí)現(xiàn)了利器助人的境界，知道現(xiàn)代的電解技術(shù)使得金屬原子排隊(duì)緊致，實(shí)現(xiàn)既鋒利又不鈍刃，防止廚刀生銹早已解決，中國廚師用刀早已達(dá)到玲瓏輕巧、嘆為觀止的地步。如此境界與科技進(jìn)步、材質(zhì)的換代是分不開的。

（四）盛器發(fā)展歷程及效應(yīng)

早期的原始人談不上什么器皿，始甚至有可能以手捧炊，到后來以果殼、竹筒、陶器為飲器和盛器，延續(xù)至銅器、鐵器等。期間相繼出現(xiàn)了瓷器、漆器等其他形式的盛器，也伴隨著身價(jià)和地位的金銀盛器。最為值得一提的是瓷器的世界聞名，“中國”就是瓷器china的譯名。瓷器從重量、胎質(zhì)、釉質(zhì)頗有講究，僅從造型演變，足以映射出餐飲業(yè)的跌宕。

三、現(xiàn)代廚房中高科技的應(yīng)用

（一）熱科學(xué)在現(xiàn)代廚房中的應(yīng)用

電作為熱源有諸多好處，干凈，環(huán)保，節(jié)能衛(wèi)生并且安全性高。電磁誘導(dǎo)金屬原子摩擦生熱，避免了燃料燃燒過程中產(chǎn)生的一氧化碳等有害氣體，極大地減少了對(duì)環(huán)境、廚師身心健康的損害；也提高了熱量利用率，真正實(shí)現(xiàn)了節(jié)能的目的；同時(shí)針對(duì)當(dāng)前的液化氣和石油燃料節(jié)能技術(shù)也在不斷的刷新。帶回?zé)嵝滦凸?jié)能燃?xì)庠睢V東工業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)的廚房排氣廢熱回收泵以及氣體碰撞發(fā)熱、強(qiáng)力霧化、引燃助燃、懸浮式燃燒等技術(shù)在現(xiàn)代廚房中應(yīng)用，達(dá)到了一氧化碳等有毒氣體排放近零、無黑煙、積碳的目的。

（二）智能技術(shù)在現(xiàn)代廚房中應(yīng)用

無論你在保鮮柜力放多少原料，放多長時(shí)間，只要你在所放的物品上放上一小小芯片，便會(huì)顯示告知該物品存放時(shí)間，然后根據(jù)保鮮度確定是否食用。最為值得一提的是，中國烹飪最為講究調(diào)味，香、軟、松、肥、濃等諸多口感也包括在內(nèi)，高科技在這方面絲毫不遜色，存在一種設(shè)備可以通過觸覺分別肥肉、瘦肉還是骨骼，然后將三種不同質(zhì)地的原料剝離開來，當(dāng)然通過這種感觸器同樣可以感觸烹調(diào)肴饌的質(zhì)地，這樣真正實(shí)現(xiàn)個(gè)性化服務(wù)，可以根據(jù)消費(fèi)者或服務(wù)對(duì)象的不同嗜好烹制出不同口感觸覺的佳肴，另外，廚房火災(zāi)智能報(bào)警技術(shù)、廚房嵌入式語音識(shí)別等智能技術(shù)在現(xiàn)代廚房中應(yīng)用，均將打造人性化現(xiàn)代廚房。

（三）生態(tài)技術(shù)在現(xiàn)代廚房應(yīng)用

今天科技使得保持清潔衛(wèi)生變得輕而易舉。不同屬性的原料，將有不同的處理應(yīng)對(duì)辦法。紙質(zhì)材料要么團(tuán)成團(tuán)、要么粉碎成紙粉；蔬菜果皮等有機(jī)下腳料將有蚯蚓等生物消化，然后將消化完的下腳料送往專用設(shè)備，變成有機(jī)肥等，整個(gè)廚房的廢品處理系統(tǒng)將是一條生物鏈。文獻(xiàn)報(bào)道：哈爾濱工業(yè)大學(xué)市政環(huán)境工程學(xué)院分離篩選出了高效工程菌或聯(lián)合使用多種菌種，利用廚房垃圾生產(chǎn)乳酸，然后利用電滲法將乳酸和還原性糖有效分離，進(jìn)而合成聚乳酸這種生命降解的塑料（丙交酯）。未來的綠色生態(tài)廚房將是有望如此打造，實(shí)現(xiàn)廚房垃圾資源化。