山苦茶果凍的研制

閆 佳，李躍萍，李曉玲

（海南醫學院營養教研室，海南海口 571101）

山苦茶果凍的研制

閆 佳，李躍萍，李曉玲

（海南醫學院營養教研室，海南海口 571101）

以山苦茶為主料，果膠、白砂糖、檸檬酸為輔料，研制山苦茶果凍。結果顯示，山苦茶茶水比1∶500，浸提時間15 min，白砂糖添加量12%，檸檬酸添加量0.05%，果膠添加量1%，按此配方研制出山苦茶果凍呈淡棕黃色，口感酸甜適中，產品富有彈性和韌性，具有山苦茶特有的茶香味。

山苦茶；果膠；果凍

0 引言

山苦茶為大戟科野桐屬植物，別名鷓鴣茶，主要分布在我國海南島、中印半島和蘇門答臘島[1]。山苦茶植株最高能達到10 m，葉片邊緣呈鋸齒狀，葉互生或有時近對生，長圓狀倒卵形，長5～15 cm，寬2～6 cm，頂端急尖或尾狀漸尖，下部漸狹，其部圓形或微心形，全緣或上部邊緣微波狀。海南當地的山苦茶多為采摘野生的喬木樹葉經過自然晾曬而制成，是一種奇特的野生茶葉[2]，沖泡出來的茶水香氣濃郁，是一種極具地方特色的植物飲品。山苦茶有很多功能性作用，如解油膩、助消化、清熱解毒、降血壓、減肥、健脾胃等功效，還可用來預防感冒[3]。另外，隨著生產工藝技術的不斷提高，保健型果凍被陸續開發出來，這類休閑食品深受消費者的喜愛[4-5]。

1 材料與方法

1.1 材料

山苦茶、白砂糖、檸檬酸、果膠。

1.2 儀器設備

不銹鋼鍋、電磁爐、電子天平、封口機。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

果膠、白砂糖、檸檬酸山苦茶茶葉浸提→茶湯→混合→煮沸→過濾→注模→殺菌→冷卻。

1.3.2 評定方法

感官評審標準見表1。

表1 感官評審標準

2 結果與分析

2.1 正交試驗結果

產品配方因素與水平設計見表2，正交試驗結果與分析見表3。

表2 產品配方因素與水平設計/%

表3 正交試驗結果與分析

試驗表明，山苦茶茶水比1∶500，浸提時間15 min時，山苦茶茶汁口感最好。

由表3可知，正交試驗結果顯示最佳組合為A2B2C2，即白砂糖添加量12%，檸檬酸添加量0.05%，果膠添加量1%，感官評分達到95分。

2.2 產品品質指標分析

2.2.1 感官指標

（1）色澤。顏色呈棕黃色，無絮狀物，均勻一致。（2）組織狀態。呈凝膠狀、半透明，無絮狀物。（3）滋味及氣味。有山苦茶特有的茶香味，酸甜適中。

（4）口感。富有彈性、韌性好、爽口。

2.2.2 理化指標

果凍持水性含量6.6%；可溶性固形物含量15%。

2.2.3 微生物指標

菌落總數（80 CFU/g）≤100 CFU/g。

[1]劉國民，李娟玲.海南鷓鴣茶的民族植物學研究 [J].海南師范大學學報（自然科學版），2007，20（2）：167-172.

[2]劉俠，康勝利.海南山苦茶的研究進展 [J].中國藥房，2007（24）：1 901-1 902.

[3]華運群，歐樹安.山苦茶的鎮痛作用 [J].中國藥理學通報，2003，19（2）：235-236.

[4]張悅.果凍的成分與人體健康的關系 [J].錦州師范學院學報，2001，22（4）：36-38.

[5]程道梅.綠茶果凍的研制 [J].農產品加工（學刊），2005（4）：53-55.

Development of Mallotus Furetianus Jelly

YAN Jia，LI Yueping，LI Xiaoling
（Department of Nutrition of Hainan Medical University，Haikou，Hainan 571101，China）

The development of jelly is Mallotus furetianus as the main raw materials，pectin，sugar，citric acid as auxiliary materials.The results show that Mallotus furetianus water ratio is 1∶500，extraction time is 15 min，adding 12%sugar，0.05%citric acid，1%pectin，according to this formula developed jelly is brown yellow，sweet and sour moderate，elasticity and toughness，has a unique flavor of Mallotus furetianus tea.

Mallotus furetianus；pectin；jelly

TS275.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.006

1671-9646（2017）02a-0020-02

2016-11-25

海南省自然科學基金項目（813197）。

閆 佳（1968— ），女，博士，教授，研究方向為農產品加工、食品營養衛生。