食品添加劑的使用和管理對食品行業發展的影響及建議

李廣平

（內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古呼和浩特 010018）

食品添加劑的使用和管理對食品行業發展的影響及建議

李廣平

（內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古呼和浩特 010018）

現今，食品添加劑已成為食品的重要組成部分，但民眾對其鮮有了解。隨著近些年食品安全事故的多發，形成添加劑有害的認識。通過分析食品添加劑性質和使用現狀，為消費者及食品生產企業提供參考和建議。

食品添加劑；消費者；企業

0 引言

食品添加劑因其對食品，尤其是預包裝食品有改良滋氣味和色澤、延長貨架期、穩定產品品相、強化營養等優勢，被廣泛應用于食品制作及生產中，然而當下食品安全事件頻發，消費者及食品企業對食品添加劑的認識和態度關系到整個食品行業的發展。

1 食品添加劑猛于虎誰之過

調查顯示，2005—2014年的10年間，全國發生的食品安全事件高達227 386起，平均每天約有62.3起發生，其中75.5%事件由人為因素造成，60.16%事件發生在生產與加工環節，因非法或不規范添加導致的食品安全事件占31.24%。發生食品安全事件最多的食品種類有肉與肉制品20 428起，蔬菜與蔬菜制品19 711起，酒類18 615起，水果與水果制品16 926起，飲料16 519起[1]。

2005—2014年食品安全事件發生的食品種類見圖1。

一個個食品安全事件，一次次讓人們對食品安全失去了信任。Ipsos調查顯示，近九成消費者對食品添加劑持否定態度，認為企業不應該使用或者盡可能少使用（符合標準）食品添加劑[2]。

圖1 2005—2014年食品安全事件發生的食品種類

2 食品添加劑使用及分類

食品添加劑是為改善食品品質、色、香、味，以及為滿足保鮮、防腐、加工工藝的需要而加入食品的天然或人工合成物質，食品用香料、營養強化劑、食品工業用加工助劑、膠基糖果中的基礎物質也包括在內。當前，食品添加劑已成為食品中重要的一種添加物。從食用者角度看，它可以使食物變得更美味；從食品生產者角度看，它可以增加銷售量，改善食品的存儲方式和保質期，更有利于運輸。但不是所有添加到食品中的物質都是食品添加劑，例如將一些化工制品和其他嚴重危害身體健康的物質添加在食品中。當前，我國允許的食品添加劑只有GB 2760—2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準及其增補公告中有規定的種類，而蘇丹紅、三聚氰胺、塑化劑均不在GB 2760—2014的規定范圍內[3]。所以，它們都不屬于食品添加劑。

食品添加劑包括抗氧化劑、防腐劑、增稠劑、乳化劑、食用香精香料、著色劑、增味劑、甜味劑、護色劑等[4]。下面介紹食品添加劑不同類別中幾種常見的添加劑名稱。

（1）常見的抗氧化劑，如丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）以及茶多酚等。常用于食用油中，不僅能延長食用油的保存期限，還可以保留食用油原有口感。

（2）常見的防腐劑有山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽等，常添加于烤魚片、牛肉干、面包、火腿、飲料等食品中。

（3）常見的乳化劑，如蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂等，常用于巧克力及巧克力制品、蛋糕、奶油、冰激凌中。

（4）常用增稠劑有食用明膠、酪蛋白酸鈉、阿拉伯膠、海藻酸鈉、卡拉膠、果膠、黃原膠、瓜爾豆膠等，常見的西式火腿、午餐肉、飲料、冰激凌、調味料、面包糕點、果凍、奶油等食品種類中均有使用。

（5）常見的食用香精香料，如檸檬油、甜橙油、薄荷油、葡萄香精、蘋果香精等，碳酸飲料、雪糕與冰激凌、糖果及巧克力制品、肉制品等中均有使用。

（6）常見甜味劑有山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇糖精、乳糖醇、環己基氨基磺酸鈉、天門冬酰苯丙酸甲酯（又稱阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸鉀等，木糖醇現在已成為糖的替代品。

（7）常見增味劑，如鳥苷酸二鈉、谷氨酸鈉等。增味劑能夠增加食品味道，因此增味劑可作為調味料成分，如雞精、味精、蠔油、調味醬油、蒸魚豉油等。

（8）常見的著色劑可分為兩大類：一類為天然著色劑（如姜黃素等），一類為人工合成著色劑（如日落黃、檸檬黃、胭脂紅、亮藍、靛紫、赤蘚紅、胭脂紅、莧菜紅、新紅等）。

（9）常見的護色劑，如硝酸鹽、亞硝酸鹽等，是肉類制品中一種重要的添加劑。

食品添加劑，顧名思義就是食品中額外添加的物質，為了改變食品固有的品質而產生。但不是所有的食品都可以添加，且添加量的多少會直接影響人類的身體健康。包括營養強化劑在內的許多食品添加劑是對人體有一定危害的，若超過GB 2760— 2014中的限量值，就會對人體健康產生重大的影響。

3 對消費者購買食品的建議

（1）認準品牌，少買小作坊食品，增加安全保障。

（2）多買初級食材，在購買半成品時，多注意食品成分。如調味料醬油的主要營養指標是氨基酸態氮含量，氨基酸態氮含量越低的，大豆發酵的可能性越小。

（3）一分錢一分貨，少買異常便宜的食品。

（4）自己在家做，少去餐館，原汁原味的食物材料烹飪出的食品才是最利于身體健康的。

（5）多關注國家權威部門發布的有關食品安全的調查通知，對出現問題的食品產品及時知悉。

（6）不要購買顏色過于鮮艷的食品。事實上，很多食品本色并不是很鮮艷的，如肉制品，鮮肉通常為鮮紅色，生制品的顏色依舊會以紅色為主，熟制后變得灰白，非常規顏色的產品盡量少買。

4 對企業食品安全控制的建議

企業作為食品生產者，生存與發展貫穿著每個企業成長階段，以下幾點關于食品安全的建議。

（1）綜合型食品專業人才的吸收和培養。很多企業因資金問題并不重視，實際上對于產品更新換代較慢的中小型企業一人可身兼產品開發與質量安全的工作，其作用之關鍵，可以說無可取代。而專業程度高的食品技術人員，更是保障企業順利發展的御林軍。

（2）食品安全不能只靠添加，更需懂生產工藝。如牛奶制品、常溫肉制品等，都會采用巴氏殺菌或超高溫殺菌的方式保證產品貨架期，理同高溫殺菌的生產工藝，如真空、高壓、充氣、低溫、冷藏等，均能達到不同效果抑制微生物生長或滅菌的作用。

（3）生產者更應對生產原料有充足的知識儲備。添加是為了使產品的品質得以改善，是基于食品原料本身性質而實施的品質改良措施。食品原料中的污染物、微生物、農藥獸藥殘留等卻決定著是否食用安全，企業應建立食品原料檢驗和驗收的相關制度與流程，合理安排生產，首先保證食品原料安全。

（4）理性看待食品行業發展形勢。食品生產作為實體經濟，有著巨大的需求，隨著國家食品安全法律和監督措施的落實，更多不符合國家食品安全的企業會逐漸被淘汰，最終有食品安全管理技術的企業會越來越有競爭力，成為10年、20年甚至是百年企業。

5 結語

近年來，食品安全事件將食品添加劑推上風口浪尖，原本適量添加無危害或者低危害的食品添加劑因過量添加，給人們造成了添加有害的錯覺。相關研究表明，超八成民眾選購食品時，食品安全性是首先考慮的因素，近五成消費者更愿意花大價錢通過安全的渠道購買有機或綠色的產品。消費者對食品安全的訴求給食品行業提出了更高的需求，食品安全事件給食品行業造成了莫大的信任危機，但最困難的時候，也就是離成功不遠的時候。

[1]江南大學.2005—2014年主流媒體報道的食品安全事件分析 [R].北京：教育部，2015.

[2]益普索.2015食品安全調研報告 [R].北京：第一財經，2015.

[3]孫昕，劉芳.食品安全中食品添加劑的功能及危害研究 [J].科技傳播（下），2016（7）：148-149.

[4]郝利平，夏延斌.食品添加劑 [M].北京：中國農業大學出版社，2007：101-103.

The Influence of Food Additives on the Devlopment of Food Industry

LI Guangping
（Food Science and Engineering College，Inner Mongolia Agricultural University，Huhhot，Inner Mongolia 010018，China）

Nowadays，food additives has become an important part of food，but people know little about it.As frequent accidents of food safety occurs in recent years，the understanding that addition is harmful has gradually formed.The article provided reference suggestion for consumers and food production enterprises by analysising food additives properties and current situation of using.

food additives；consumer；enterprise

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.021

1671-9646（2017）02a-0070-02

2016-12-29

李廣平（1976— ），男，碩士，講師，研究方向為食品工程。