食品企業的異雜物來源分析及預防措施探討

羅聯鈺

（福建岳海水產食品有限公司，福建寧德 352102）

食品企業的異雜物來源分析及預防措施探討

羅聯鈺

（福建岳海水產食品有限公司，福建寧德 352102）

產品本身之外的異雜物，是影響產品品質的一個重要原因，也是占客戶反饋和客戶索賠百分比最高的因素之一。闡述異雜物類別、危害及來源，為了有效控制產品中的異雜物，針對不同異雜物類別、來源進行分析并有針對性地提出相應預防措施，以便在產品生產過程中使異雜物得到有效控制，提高產品的品質，控制產品的生產成本。關鍵詞：食品企業；異雜物；預防措施

異雜物為購買產品的顧客、消費者、負責管轄產品加工或配送過程的監管機構在食品產品中不期望出現的任何材料[1]，或非產品設計開發時所有卻出現在產品中任何物質，甚至包含產品生產過程所需要的原輔料本身。食品中的異雜物包括纖維、絕緣材料（如石棉等）、金屬、玻璃、骨頭、石頭、頭發、木屑，甚至產品本身所附有的物質（例如海帶中白斑、青苔，金菇中的培養根）等。食品中的異雜物控制一直是食品生產企業、餐飲業的難題，食品中的異雜物也是消費者反映較為強烈的食品質量安全問題，也是食品安全法實施過程中，食品生產企業、食品銷售、餐飲企業被職業打假而被索賠的重災區。產品的異雜物不僅是食品質量安全問題，也會給企業品牌和聲譽造成不良影響。即使產品不含有構成公共健康威脅，也不含有目前法律法規監管的異雜物，但有些產品含有少量風險小的異雜物，也會影響到企業與消費者的關系，并影響購買欲望和對產品的忠誠度。在產品生產過程中預防和有效控制產品中異雜物，有利于保障食品質量安全，提高企業產品的市場競爭力。

1 異雜物的種類

外來異物有砂石、金屬、玻璃、草木、毛發、小昆蟲、纖維、木屑、頭發、筐渣、橡皮筋、刷子毛等本種食品以外的物品。

本身的異物包括原材料或產品固有的異物，所有不能被消費者接受的產品自身異物，比如硬刺、木耳中木耳根頭、海帶中白斑和青苔等。

2 異雜物的危害

2.1 可能產生潛在健康危害

如破傷皮肉、傷牙或損傷消化道（穿孔）硬塑料可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨，并且可能造成感染。美國FDA健康危害評估規定產品含有7～25 mm的硬質或鋒利物質的產品需要采取相應措施[2]。含有過敏性蛋白的食品（如花生、甲殼類的產品）混到產品中，或沾有乳品或雞蛋配料異雜物，這個異雜物引起過敏源的載體作用，可對某些過敏的消費者構成健康威脅[1-2]。

2.2 存在衛生隱患

木屑、飛蟲、頭發、纖維及不清潔的其他異雜物混入到產品中，會造成微生物的污染。例如，產品含有木頭碎片，在產品熱處理時，木頭碎片潛在中斷內部的熱量傳遞，而使產品的滅菌效果得不到有效控制。

2.3 對企業的危害

任何異雜物的出現，都會影響到企業與客戶或消費者的關系，給消費者帶來不愉快的感覺，讓消費者覺得不適宜或不滿意，從而影響產品、品牌在客戶和消費者心中的形象。企業的信譽受損，并影響了客戶和消費者購買力，如果產品中異雜物事故發生，企業需要啟動產品召回、法律辯護等實施，需要花費大量的時間、精力處理該事故，同時還要面臨消費者的大量索賠。

3 異雜物混入的原因

3.1 原輔料或包裝物處理不良帶入

原輔料來自不同供應商捕撈和不同加工的場所等，特別是原料本身含有一些雜物，如果供應商在處理原料時清洗挑選不干凈、不徹底等，都會造成外來異物或本身異物的混入，也可能原輔料在供應商出庫前已經受污染。包裝物污染包括玻璃瓶的玻璃渣、包裝袋的塑料屑等。

3.2 加工器具破損、清洗混入

生產設備在使用過程中會老化，如漆皮、銹渣脫落、金屬設備之間的磨損、零部件松動等；在產品生產過程很容易造成異物的混入，如過濾網、玻璃防護膜、塑料筐的破損，玻璃液位管、溫度計等儀表或燈管破裂造成玻璃的混入；在焊接設備時有焊渣、焊豆等，或是更換的小配件或小螺絲造成金屬片的混入；清洗設備用的金屬絲或纖維物混入。

3.3 加工人員的帶入

食品生產企業是勞動密集型企業，相當一部分工序由人工完成，對員工管理不善很容易會造成嚴重的異物混入，如飾物、鑰匙等私人物品混入，鋼絲球、軟毛刷等衛生器具混入，創可貼、毛發、纖維、煙蒂等的混入。

3.4 加工環境不良造成的異物混入

衛生設施維護和保養不到位，地面濺水、冷凝水、蒼蠅、飛蟲的混入，墻壁瓷磚破碎、脫落的混入等；車間周圍的環境衛生，如廢物、垃圾處理等引起蚊蟲和鼠害等皆可造成異物的混入而影響產品品質。

3.5 操作不規范

生產過程操作不規范產生的結晶體、形成焦煳物質。企業應該保持良好的衛生規范，食品包裝和食品接觸面應該遠離各種微生物及物理和化學的污染源，包括潤滑油、燃料、清潔劑、消毒劑、冷凝物和地面濺水。

4 對異物控制措施及管理

4.1 非生產性物品管理

4.1.1 進車間前的衛生監督檢查

對員工進行崗前培訓，強調在進車間前把個人藥品、鑰匙、手表、硬幣等與生產無關的私人物品交到指定非生產區域集中存放。瓜子等零食和飲料不得隨身攜帶，一律不準帶入更衣室內。所佩戴的頭飾、發夾、眼鏡或隱形眼鏡等物品出入車間時進行登記，并前后核對。嚴禁戴假睫毛和首飾，穿戴有裝飾品（漂浮或易脫落小金屬）的便服進車間，若出于醫學或宗教原因而佩戴首飾，必須進行風險評估，且嚴格控制。工作服一般應優先考慮采用粘合扣，不使用紐扣，若因特殊需要必需采用紐扣的做好出入車間自我檢查和出入車間的對照。由衛生員檢查工作服的毛發，并用粘發具需為膠磙或有色膠帶（膠帶顏色與產品顏色對立）處理，檢出毛發統一收集，集中進行處理。

4.1.2 工作人員穿戴管理

領到新工作服必須先清洗、檢查，去除表面的線頭等。加工過程中袖口要扣嚴，勿使便服外露，工作帽要將頭發完全罩住，嚴禁穿工作服在不同工序生產區域流竄和外出。工作服穿戴流程：換拖鞋→互檢便服→自檢工作服→口罩→戴內帽（發網）→上衣→工作褲→水鞋，執行完洗手消毒程序后佩戴圍裙、套袖。

4.1.3 原輔料間操作管理

所有原輔料在使用前必須將不清潔的外包裝清理干凈，如果有分內外包裝的原輔料，將外包裝脫掉再送入加工車間，內外包裝物料分開并離墻、離地放置。在使用時，原輔料使用前要開口整齊，避免異物混入，班中外來人員嚴禁進入物料間。物料間不得存放易碎的燈管等玻璃制品、化學藥品和破損、爛裂的竹木等工器具等。

4.1.4 物料管理

運輸原輔料或包裝物的車輛必須清潔無異物、無污染，保持干燥。原輔料外包裝有無破損、是否完整，包裝物有無污染、有無異物等檢驗合格方可入庫，不合格退貨。物料要用墊板墊起，離地、離墻放置，嚴禁直接放在地面上。

4.1.5 設備維修管理

由設備維修部門組織品控、生產等部門對現有的工藝設施、設備和新工藝設施、設備的設計在維修、維護過程中，應對潛在的異物源進行安全評估并制定相應措施來避免異物源的存在或異物混入事故的發生。部分設備自身就是異物源的測量設備，應盡量避免使用或少用（如玻璃溫度計、玻璃測量儀表等）。維修人員穿戴專用的維修人員工作服，并保持工作服衛生清潔；維修人員自帶工具并按相關工作流程進行數量清點并記錄于《物品出入車間記錄》。

設備維修工作流程見圖1。

圖1 設備維修工作流程

非必須使用的維修工具不得帶入生產區域，車間配置的專用工具箱要保持清潔衛生。如果班中機械設備損壞，需要設立合適的屏障與生產區隔開。如果需動用電焊機或挖鑿地面等存在較大產品安全隱患的維修項目必須生產中斷，要全部清理并采取一定安全措施再實施維修。

4.2 分類控制及措施

4.2.1 竹木制品控制管理

生產車間所使用的工具包括衛生清理器具，不得使用竹木制品，應選擇耐腐蝕、易清洗的材質制成。如在生產區域不得使用木質刀把、木質的拖把等；在包裝材料庫、成品常溫庫等干燥的倉庫所使用的竹木棧板需要完好，清潔并定期進行檢查和維護，對有霉變、腐爛破損等異常現象的應及時更換；具有竹木制品包裝的物料或竹木棧板進入生產車間時，并及時由專人進行回收。如果生產過程中必須使用到部分竹木制品（如掛臘腸的木桿、串肉扦等），在使用前必須對其進行風險評估，并制定竹木制品控制程序和預防措施，且嚴格按其執行、控制。

4.2.2 纖維物使用管理

生產系列使用的含有纖維物（如毛巾套）由公司統一購買，要求質地好、不容易掉毛；破損爛裂的毛巾套嚴禁使用，領到新的圍裙、工作服、套袖必須徹底檢查線頭、線絨，并去除；在進車間前和生產過程有車間專職衛生員定點、定時檢查。

4.2.3 金屬制品使用管理

在生產食品企業經常使用到過濾網、刮鏟、切刀等器具，嚴禁使用破損的金屬工器具。在班前必須進行檢查其狀態情況并登記存檔，班后核對。如加工過程中有破損，破損工具停止使用，并啟動產品不合格程序，對階段內產品單獨存放，評估后按相關規定處理。如果器具、案面等設施有需要焊接的地方，使用前務必先去除其表面的焊渣及焊豆，避免生產加工過程中金屬混入。如有些設備中使用的墊片或鋼絲，更換時必須檢查數量及長度，確認有無遺失。必備的小刀，需要公司統一采購，并有識別標志和編號，統一發放、清點回收。如果在生產過程中使用金屬（如茶包上的訂書釘）時必須進行控制，核對生產運行前后的狀態和數量。

4.2.4 紙片使用管理

嚴禁員工帶廢紙進生產區域，對車間使用報表實行定量控制，確保無破損并登記備案；班后對報表使用情況進行核對。在車間墻壁嚴禁貼紙張標簽等，在高風險或高防護區（如配料區或內包裝區）嚴禁使用紙張或紙袋等。

4.2.5 玻璃制品的控制管理

（1）玻璃制品使用。在食品生產車間，建筑物的窗戶或門、工器具、燈管原則上不得使用玻璃制品。若因特殊需要必需采用玻璃制品，需盡可能采用其他不易破碎或爆裂類似玻璃的透明材質代替，如有機玻璃。例如，在生產場所使用玻璃窗戶、玻璃液位計、溫度計、鐘表、燈管燈具等玻璃制品，必須通過防爆處理，如玻璃貼防爆膜或在表面包裝一層透明的塑料薄膜或加固塑料套，以防以上玻璃制品破損而造成污染。由于對車間環境的消毒需要，盡可能采用臭氧，若因特殊需要采用紫外線殺菌燈和滅蠅燈，都應經防爆處理或采用類似滅菌筒裝置，滅蠅燈、紫外線殺菌燈不得安裝在裸露產品上方，盡可能遠離操作臺或遠離有裸露產品的區域。玻璃制品帶入車間時，需要用特殊包裝采取安全防護措施并及時安裝。在生產車間有專人、定時、定點檢查玻璃或有機玻璃的使用情況，防止產品老化而造成自然的脫落或爆裂。因監測環境衛生必須帶到生產區域的培養皿，條件允許的情況下，應采用非玻璃制成的為好；若采用玻璃平板，操作人員必須仔細操作，作出明顯的標示，并在采樣過程中進行必要的監控。

（2）玻璃制品控制。領用、更換燈具，在加工區域內運送的攜帶燈具或玻璃儀器時，都要用容器承載。更換下來的燈具或玻璃儀器要用紙盒等容器承載，放置到廢料桶中，由清潔工處理至垃圾存放柜內。在玻璃、塑料制品損壞后，應填寫記錄表及維修通知單，通知維修人員進行更換。原則上要求玻璃的更換安排在車間不生產的時間進行；如急需更換使用的，要先清理現場的產品和工具，防止污染產品，并有車間管理人員現場監控。更換完后對現場衛生進行清理、清掃，現場衛生經檢驗合格后方可開工生產。如系燈管不亮而非爆裂等不至于造成產品安全隱患及不會影響生產正常進行的情況，可在下班后進行更換維修。

（3）在加工區域內發生玻璃破碎事故的處理。首先要對發生玻璃破碎的現場及周圍區域（以2 m為半徑的區域進行封鎖）馬上隔離，無關人員不得進入或穿越此區域。若發生玻璃破碎的事故，應立即停止生產，對可能危及的區域全部進行隔離，產品單獨存放，標識清楚，將情況通知品管部人員和清潔工。清潔工接到通知后應盡快到達現場，在品控人員的指導下，仔細清理事故現場及周圍區域，包括機器設備、臺面和地面等，再用地拖和干凈抹布進行清潔。要清理足夠大的區域，以確保所有的玻璃碎片都被清理干凈。使用過的地拖頭和抹布，要包裹后統一處理。品控小組應作出一個判斷，是否有產品、原料或包裝材料應該受隔離、檢查或作廢。操作人員應將受玻璃污染的工作服、工作鞋妥善清理或更換后，才可重新返回工作崗位。品控小組應觀察和指導該生產區域所有設備（工作臺）的清潔過程，以確保所有破碎的玻璃全部清潔干凈。品控小組所有受影響的設備和區域進行安全評估，評估沒問題且授權下才能恢復使用。倉庫內玻璃及硬塑料的破損需要檢查原料或成品是否裸露在空間中，如果裸露作廢棄處理，如果包裝完好，對包裝進行檢查，在確認沒有玻璃及硬塑料殘渣后更換包裝。每次發生玻璃破碎時都應做好記錄，并視情況發出改進計劃。

4.2.6 塑料制品的控制管理

車間生產時使用的有機玻璃、塑料盒、塑料筐、刀子、剪刀上的塑料把等，在每天使用前后應由衛生班人員仔細檢查有無破碎現象，發現破碎及時更換；并在使用清洗消毒過程中進行檢查，一旦發現破碎要及時上報，管理人員應立即停止生產，全力查找碎片，并對從上一次檢查到此次檢查時間段的產品進行隔離，做好標識，單獨存放，并對產品進行評審后處理，做好記錄。車間使用的燈管防護罩、燈檢臺，每天班前應有專人進行檢查，以防止其有破損，對產品造成污染，并做好檢查記錄。車間使用的鐘表用塑料膜包起來，防止塑料掉落到產品中，造成交叉污染。對車間玻璃制品、硬質塑料制品的進行編號、建立臺賬，并每天班前進行檢查，做好記錄。設備維修人員及時對玻璃制品、硬質塑料制品破損設施進行維修，清理事故現場，并在經品控部門安全評估，確認無隱患同意后方可繼續生產。

塑料制品的工具，要輕拿輕放，嚴禁用力敲打、拖拉、磕碰，防止人為損壞塑料工器具。塑料工器具經使用會逐漸出現老化現象，需要專人定時檢查其使用情況，及時將老化的塑料器具作退庫處理。能有不銹鋼替代品盡可能用不銹鋼制品代替，如用不銹鋼尺代替塑料尺等。

4.2.7 蟲害控制管理

生產車間各入口設有塑料軟簾、擋鼠板或風幕，以防蟲、鼠的侵入。與外部相通的車間門內部安置捕鼠籠或擋鼠板，擋鼠板光滑面必須朝向外部，在生產車間各入口處設置電擊式滅蠅燈，廠房的窗戶設有紗窗，防止蚊蠅進入，車間與外界聯系的排水溝或地漏設有防護罩、網罩及U型彎管，防止蚊蠅、飛蟲、老鼠進入車間。原料庫、成品庫門上方均裝有防蠅風幕。

生產部要確保車間內的滅蠅燈正常工作，有故障時要及時修理；定期對滅蠅燈進行清潔，避免死蟲堆積，影響滅蠅效果。燈管每3個月檢查或更換一次，更換時做好記錄。在廠區通過第三方或自己廠部評估，有規劃確定捕鼠點并形成滅鼠點分布圖，定期對生產周圍殺蟲處理，包括廠區周圍、生活區、生產區；重點是倉庫周圍、廢料出口、廁所、垃圾桶或垃圾暫存點及其周圍、食堂周圍。

4.2.8 過敏源控制管理

定時對員工進行培訓，讓員工接受警覺性訓練，識別過敏源。過敏源控制從原料的采購開始，確定存在過敏源產品的原料供應商，并對供應商評估、主要致敏物聲明（MAD)、建立原料標準并在標準中注明（過敏源的具體名稱、含量，以及對人體的危害），并對過敏源安全性分析作出評估，形成書面的分析報告。原料的存放和處理避免交叉污染，存放時有恰當的標簽，含致敏物和不含致敏物的原料隔離存放，做到專庫專放并建立嚴格的倉庫領料制度。一旦發現有遺漏，立即追蹤。

生產含有過敏原產品時，應盡可能減少對不含有過敏原產品的潛在污染。現場對生產設施進行專用化或隔離。如果根據現場設備無法滿足專用化要求，那么就要在生產調度上給予合理安排，在同一生產線上，將生產含有過敏源成分的產品安排在不含過敏源成分的產品之后。若無法滿足生產調度，那么只有在含過敏源成分的產品生產之后，對生產設施進行徹底的清洗。由于器具可能會成為一個交叉接觸的源頭之一，因此當同一個生產線一個品種結束后要生產另一個品種之前，必須針對生產線上器具、設備、墻壁、容器、地面進行徹底的清洗。對員工的圍裙、套袖進行徹底的清洗消毒，清洗要求執行公司相關品種的清潔計劃。經品管員檢驗合格后，才可以生產。一定將含有過敏源的產品和未含有的分開生產，生產中發現不合格品，按照《不合格品處理程序》進行。

如生產線的某一個過程中要添加含有過敏物質的添加劑時，要注意以下幾點：固定人員操作；單獨制定區域操作，與其他產品隔開；單獨容器和器具，避免和其他容器和器具交叉使用，盡量用顏色區分；避免生產線上人員的串崗，以防止過敏源的交叉污染。一個品種生產線的員工要進入另一個品種生產線從事加工，必須對圍裙、套袖進行徹底的清洗消毒后方可進入。

為保障顧客的知情權和健康權，企業應確認企業生產的產品中原料是否包含有過敏風險的敏感物質，如有則應按相關文件規定要求在食品標簽上標識。所有原材料正確的標簽標識也同等重要，所有主要致敏物必須在標簽中表示出來。如果因為生產交叉接觸引起的要在標簽中標注，如可能含有微量花生、雞蛋。產品在包裝時，對于有可能含有過敏源的產品實施內外2層包裝，以保證產品外漏。

5 異雜物的控制管理系統[1]

不良品異雜物的品質保障關鍵控制點（QACCP）的建立。組建由車間操作員、設備維修、衛生管理、品質控制、生產管理等部門的不同專業人員組成跨職能小組，通過現有數據收集和統計過程控制（SPC）技術分析，從食品中異雜物的來源——料、機、人、法、環，即生產配料、包裝材料、加工設備、人員、生產車間等環境衛生分析與識別[3-4]，找出所有潛在的異雜物源，再通過風險評估結果確定控制點。產品生產過程中出現異常時，可以得到及時、準確、有效的信息，及時采取控制預防措施，使產品質量安全得到有效控制，為消費者和生產企業提供有效的安全保證，同時提升企業的質量管理水平。

6 異雜物的檢測方法

隨著科技的改進，越來越多的檢測技術運用于食品中異雜物檢測。目前，檢測異雜物的方法有很多，用現代的檢測設備可以有效降低產品中異雜物的概率。

金屬探測技術運用于食品異雜物檢測，檢測包裝和非包裝的全金屬異雜物，包括黑色金屬（如鐵等），不銹鋼、鋁、銅等有色金屬，也可以檢測鋁箔等金屬膜包裝的產品，但不適合于玻璃、石塊等的檢出[5]。管道式的金屬探測機適合流體、半流體產品及醬汁、醬料檢測。

X射線技術運用于食品異雜物檢測，X射線檢測是食品中所含污染物進行檢測的頂尖技術之一[1]，適合包括金屬、非金屬（玻璃、陶瓷、石塊、骨頭、硬質橡膠、硬質塑料等）異雜物檢測，也適合于鋁膜包裝、灌裝等金屬包裝產品，它不受產品的溫度和濕度、鹽分含量等因素的影響，但對細纖維、毛發等輕、細的物質辨別較困難[5]。

除了金屬探測技術、X射線技術外，還有過篩浮選技術、機械視覺技術[1]、THz技術[6]、超聲波技術[4]運用于食品異雜物檢測。

7 結語

食品異雜物管理和控制對食品生產企業來講，是一項艱巨和困難的工作，貫穿于從原料的采購、運輸、加工、儲存、銷售整個過程[3-4]，及生產加工場所、加工生產設備、倉庫等設施。食品異雜物管理和控制不只是某個部門、某個工序的管理，而需要全員參與、全程控制。食品異雜物管理和控制不但需要企業現代化檢測手段，更需要完善的質量安全管理制度、先進管理理念和生產者食品安全意識。食品異雜物管理和控制需要硬件和管理相結合，是要提前預防的，而不是靠事后檢驗來保證食品的可靠性。不良品異雜物品質保障關鍵控制點（QACCP）[1]的預防性體系，不是獨立存在的體系，需要建立包括“良好操作規范”（GMPs）衛生控制程序（SCPs）等在內的“前提計劃”，同時企業需要建立可追溯體系和召回體系。在食品異雜物管理中，有一種來自于員工蓄意破壞，如2009年“毒水餃”事件。來自員工有意的破壞，危害性非常大，防不勝防而且很難監測，對于這一點，只能靠良好的管理和提高雇員教育水平來保證。若企業出現產品有異雜物的異常情況，應立即啟動可追溯體系和召回程序，以最大限度減少對消費者的安全和利益，同時減少企業不必要的損失。

[1]皮里斯奧.食品異雜物污染的防范 [M].許學勤，譯.北京：中國輕工業出版社，2009：2-30．

[2]中國出入境檢驗檢疫協會.水產HACCP指南 [M].第4版.北京：中國商業出版社，2012：385-392．

[3]李紅柳.食品異物在質量投訴中比例的探討分析 [J].輕工科技，2015（8）：19-23.

[4]靳欣欣，潘立剛，王冬.食品中異物種類來源及檢測技術評述 [J].食品安全質量檢測學報，2016（7）：2 804-2 808.

[5]伍曉政，曲斌.食品安全的保障——食品中惡性雜質的檢出 [J].食品工業科技，2007（6）：38-40.

[6]陳陽，譚佐軍，謝靜，等.食品質量與安全中的THz技術應用進展 [J].食品工業科技，2014（14）：49-55.

Analysis and Prevention Measures of Different Sources of Foreign Matter in Food Enterprises

LUO Lianyu
（Fujian Yuehai Aquatic Products Co.，Ltd.，Ningde，Fujian 352102，China）

Foreign matters that out of the product is not only an important reason that a serious impact on the quality of products，but also accounts for customer feedback and customer claims the highest percentage of one of the factors.This paper expounds the sundries category，origin and harm.In order to effectively control the sundries in the product，and for different categories，origin，analyzed and push forward corresponding preventive measures，effective control sundries in the production process，improve product quality，control quality cost for products.

food enterprises；foreign matters；preventive measures

TS206.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.018

1671-9646（2017）02a-0058-05

2016-12-07

羅聯鈺（1979— ），男，本科，中級工程師，研究方向為質量管理與水產品的深加工。