番茄汁中VC穩定性的研究

侯鵬飛，余健霞

（漯河職業技術學院，河南漯河 462000）

番茄汁中VC穩定性的研究

侯鵬飛，余健霞

（漯河職業技術學院，河南漯河 462000）

通過介紹VC的結構、營養價值、發展研究和番茄的價值，根據番茄汁在溫度和時間、氧氣接觸時間、pH值、日照時間這4個因素影響后VC含量的變化情況，采用鄰菲羅琳法了解到哪些加工方法、試劑會對產品VC產生抑制作用，從而在今后的番茄加工生產中研究出減少VC損失的加工方式或添加劑，為果品加工過程中VC的穩定性、減少其損失提供參考依據。

VC；番茄；穩定性

0 引言

VC又名抗壞血酸，共有4種異構體，其中L-抗壞血酸活性最高[1]。VC是一種水溶性物質，具有可逆的氧化還原反應，可參與細胞內呼吸鏈作用，維持組織細胞器官正常能量代謝，同時VC還與免疫機能有關，是人類不可缺少的維生素。

1 VC的營養價值

VC能促進膠原質的生物合成，具有抗氧化作用，增強機體對外界環境的抗應激能力和免疫力，增強治療尿道感染藥物的療效，并能加速手術后的恢復[2]；參與神經遞質合成，有抗腫瘤的作用；降低血膽固醇含量，還可預防壞血病；保持巰基酶的活性和谷胱甘肽的還原狀態，起解毒作用[3]。

2 試驗材料和方法

2.1 試驗材料與儀器

番茄；試管、容量瓶、錐形瓶、玻璃棒、燒杯、移液管、洗耳球、膠頭滴管、比色管、比色皿、洗瓶、過濾網、榨汁機、電子秤、水浴鍋、恒溫培養箱、分光光度計、紫外燈等。

2.2 試劑

5%三氯乙酸，95%無水乙醇，0.4%H3PO4，0.5%鄰菲羅琳，0.03%三氯化鐵，VC標準液，鹽酸，40 mL 100 μg/mL CuSO4，2%草酸，0.5 mol/L NaOH，pH值試紙，蔗糖，蒸餾水等。

2.3 方法

（1）樣品前處理。

番茄選擇→清洗→熱燙→去皮、去蒂→榨汁→過濾→分樣。

（2）鄰菲羅琳比色法。從榨汁機過濾處理后的樣品中取2 mL上清液于試管中，加入2 mL 5%三氯乙酸，2 mL無水乙醇，混勻；再加入1 mL 0.4% H3PO4，2 mL 0.5%鄰菲羅琳和1 mL 0.03%三氯化鐵；于30℃條件下水浴60 min，取出冷卻；于波長534 nm處測吸光度，含量以mg/100 g表示。

3 試驗步驟和結果分析

3.1 溫度和時間對番茄汁中VC穩定性的影響

取新鮮番茄汁4份，其中1份測初始VC的含量，其余3份避光密封后分別置于4，25，50℃恒溫培養箱中放置15，30，60，180，360 min，并測定其VC含量。

時間對VC穩定性的影響見圖1，溫度對VC穩定性的影響見圖2。

圖1 時間對VC穩定性的影響

圖2 溫度對VC穩定性的影響

由圖1和圖2可知，加熱后的番茄汁中VC含量比未加熱的原液中VC含量高，所以可以得出，溫度和時間不僅不會減少番茄汁中VC含量，反而提高了其含量。因此，加熱后的番茄比生食番茄營養高。

3.2 氧氣接觸時間對番茄汁VC穩定性的影響

取新鮮番茄汁6份，其中1份測初始VC含量，其余5份置于燒杯中，敞口與空氣接觸，保持室溫8～10℃，并靜置15，30，60，90，120 min，測定其VC含量。

氧氣接觸時間對VC穩定性的影響見圖3。

圖3 氧氣接觸時間對VC穩定性的影響

由圖3可知，番茄破碎后，VC與氧氣接觸而被氧化，VC含量下降，15～120 min下降更明顯。

3.3 pH值對番茄汁中VC穩定性的影響

取新鮮番茄汁9份，其中1份測初始VC含量，其余8份分別用2%草酸和0.5 mol/L NaOH，調節pH值至3，4，5，6，7，8，9，10，室溫下密封避光放置30 min，測定其VC含量。

pH值對VC穩定性的影響見圖4。

圖4 pH值對VC穩定性的影響

由圖4可知，pH值為3～5時VC含量變化明顯，pH值為6～10時VC含量變化不大，可能試劑放置的時間長，pH值試紙測量誤差大。

3.4 日照時間對番茄汁中VC的影響

取新鮮番茄汁中4份，其中1份測初始VC含量，其余3份分別裝在透明塑料瓶中密封，置于陽光充足處日照15，30，60，360 min，測定其VC含量，以新鮮番茄汁避光密封條件下自然變化作為對照。

日照時間對VC穩定性的影響見圖5。

圖5 日照時間對VC穩定性的影響

由圖5可知，日照時間對番茄汁中VC含量的影響明顯，VC含量下降很多，60 min時VC的損失最嚴重。

4 結論

由試驗可知，VC易被光、空氣氧化，微量元素銅和蔗糖可加速其氧化，試驗操作要迅速。VC在酸性溶液中比在堿性溶液中穩定，試驗在酸性環境下進行。溫度可提高番茄汁中VC的含量，所以番茄加熱比生食營養更豐富。為人們在今后的加工生產中研究出減少VC損失的加工方法或添加劑提供了參考依據。

[1]閆樹剛，韓濤.果蔬及其制品中維生素C測定方法的評價 [J].中國農學通報，2002，18（4）：110-112.

[2]曾翔云.維生素C的生理功能與膳食保障 [J].中國食物與營養，2005（4）：52-54.

[3]王鏡巖，朱圣庚，徐長法.生物化學 [M].北京：高等教育出版社，2002：73-85.

The Study of the Stability of VC of the Tomato Juice

HOU Pengfei，YU Jianxia
（Luohe Vocational Technology College，Luohe，He'nan 462000，China）

This paper introduces the structure of VC，nutritional value，development research and the value of the tomato.By adjacent Philippine rowling-according to tomato juice in pH，temperature and time，air，sunshine after four kinds of factors affect the change of VC content，can learn what kind of processing method，reagent can produce inhibition of product VC. Thus in the future production develop or additives to reduce the losses of VC processing way，for the people in the process of fruit increase the stability of the fruit of VC，provid a reference for reducing the loss.

VC；tomato；stability

TS202.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.017

1671-9646（2017）02a-0056-02

2016-11-28

侯鵬飛（1988— ），女，碩士，助教，研究方向為食品檢測技術。